解读烹饪方法对食物营养成分的影响

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         摘要：及时摄取食物中不同的营养成分，可以满足人体生存的必备需求，为了提高食物口感及营养成分的利用价值，必须明确不同烹饪方法在食物加工中对食物内营养成分造成的影响，才能有针对性的制定食物烹饪中保护营养成分对策。所以，有必要研究烹饪方法对食物营养成分造成的影响及保护策略。
         关键词：营养成分；烹饪方法；影响；保护措施
1食物初加工时内部营养成分受到的影响
1.1食物营养素在初加工下受到的积极影响
         在食物加工过程中选择科学、合理的烹饪方法，能够让食物内部包含的营养素得到最大的发挥、利用，有助于改善食物的营养价值。例如，在初加工的过程中可以选择加热方式处理食物原材料，还可以添加适量的调料，这样有助于去除食物的腥臊等异味，让食物味道更佳鲜美、可口；同时，通过加热处理，还有助于将食物内部的微生物、寄生虫、病毒与细菌等彻底杀死，对人体的健康起到了良好的保护作用。
1.2食物营养素经初加工后受到的负面影响
1.2.1米面、肉类初加工后的营养变化
         一般情况下，在烹饪面粉类食物时会选择蒸、煮、烤、炸与烙等方法，每一种处理方法下面食营养成分流失情况也存在差异。比如，将面粉通过蒸的方式制作成馒头、包子或烙成大饼时，不会流失过多的营养物质；若选择将面粉包成饺子、面条，然后通过煮的方式进行烹饪，就会使面粉中的维生素B1、B2、尼克酸等营养成分流失到面汤中。由于中国人在日常生活中对精米、精面有着较高的青睐度，在烹饪加工时喜欢对精米、蔬菜、动物生肉制品进行反复清洗，看上去这是一种讲卫生的行为，但此类初加工模式却使米面、肉类等流失了大量的营养元素。
         在选择食物烹饪方法时，很多人的理解都是错误的。例如，某些人喜欢干净、重视卫生，所以会选择反复、多次浸泡、清洗的方式处理原始食物材料，此方式表面上让食物被清洗的十分干净，但在清洗过程中也使食物流失了大量的营养成分。例如，在煮大米饭时，往往要先用清水清洗生米；但是，有些人为了保证生米的卫生、清洁，多次、反复搓洗生米，使大米内的营养物质快速流失，这种错误的淘米方式应及时摒弃。
1.2.2蔬菜初加工后的营养变化分析
         人类在日常的生活、工作中，主要依靠食用蔬菜等满足自身的膳食营养需求，常见的膳食营养元素包括胡萝卜素、多种矿物质、维生素等。在烹饪蔬菜之前，往往需要通过采摘、清洗、切割等方式获取、处理蔬菜；同时，在处理蔬菜时，一定要把握好蔬菜清洗、切割顺序。在处理蔬菜时，如果选择浸泡、冲洗等方式，将会使蔬菜内的水溶性营养元素部分流失，如通过菜刀等切割蔬菜后，蔬菜中的维生素C、维生素B等会经过切口流失；因此，先清洗蔬菜、在切割蔬菜，才能有效避免蔬菜营养物质流失。
2食物营养成分受不同烹饪方法的影响
         2.1煎法对食物营养成分的影响
         煎法烹饪时的温度往往比油炸法烹饪的温度低很多，同时使用的食用油总量也没有油炸多，并且“煎”法烹饪食物期间应该酌情加入适量纯净水。但是，在食物制作中采用“煎”法烹饪需要消耗更多的时间才能保证食物变熟，并且在此期间，锅底会一直接触食物。所以，煎法烹饪也会使食物流失大量的营养物质。国外人群更青睐于煎法烹饪制作食物，不过基于客观角度分析，该方法制作的食物缺乏营养价值，同时还会影响人类的身体健康。因此，采取“煎”法烹饪处理食材期间，应参照油炸食物时裹取面包糠、鸡蛋液、淀粉等方式隔离食物与高温油，以有效保护食材、降低食物中流失的营养成分总量。
2.2熏烤法对食物营养成分的影响
         食物加工时采取熏烤法烹饪，往往会得到吸引人的香味。所以，熏肉、烤肉、烤鸡与烧鸭等食物备受大众喜爱。不过在对食物利用熏烤烹饪法处理时会产生大量的有害物质，这些物质往往会影响人类的身体健康。所以，在熏烤烹饪期间，应科学选择熏烤方式，如尽可能选择管道干热蒸汽方式对食物进行熏烤，且熏烤的温度控制在200℃以内，保留食物中的营养物质、降低有害物质产量。

2.3炖法对食物营养成分的影响
         所谓炖，即在容器中加入定量的水及佐料，放入食物后，通过大火炖的方式让食物中含有的水溶性维生素、无机盐有效的融入到汤汁之内。比如，很多人都喜欢吃鸡，在烹饪鸡肉的时候，通过炖法烹饪，可以让鸡中的水解肽类、氨基酸、蛋白质等有效的融入汤汁内，提高汤的鲜美程度。但是，炖法烹饪食物也存在一定弊端，比如会破坏食物的结缔组织及维生素等。
2.4煮法对食物营养成分的影响
         在食物处理中采用“煮”法烹饪往往不会影响食物的脂肪含量，不过却能在一定程度上分解部分食物中含有的蛋白质、糖类。比如，通过煮法烹饪，食物内的无机盐、磷、具备水溶性特征的维生素、钙等会逐渐溶解在水中。因此，若对蔬菜采用煮法烹饪，那么汤才是蔬菜营养的聚集地。通常状况下，将水加热至沸腾或高温煮菜20min，再进行焯水处理，此时会严重破坏蔬菜内的叶绿素、维生素，使其损失30%以上的营养物质。另外，采取高温慢煮方法烹饪、处理肉类，会让肉类食品水分流失严重，从而会引发严重的水解作用，此时肉类食物内含有的胶原物质、氨基酸、脂肪等便会在水解作用下不断融入汤汁。而且食物煮沸的时间对食物内维生素C的含量也造成了直接影响，所以控制好煮法烹饪时间，才能保证食物的营养价值，增加菜肴的营养成分。
2.5炒法对食物营养成分的影响
         制作菜肴时若选用炒法烹饪，应重视对火候的管理，若火候过旺或大火烹饪时间太长，会严重破坏食物中的营养成分。因此，采用大火急炒的方式烹炒菜肴，不仅有助于科学调控加热食物所用时间，还能保护食物中的营养成分。另外，对食物营养成分含量造成影响的因素还包括食物加热形式、加热时间、切块大小等。一般情况下，将蔬菜置于沸水中浸泡，浸泡后将其捞出再翻炒的方式会导致蔬菜中80%以上的维生素流失。而采用速炒的方式，可以将食物中的胡萝卜素损失控制在25%以内，而维生素损失量则不超过40%。而且，炒菜期间维生素的损失总量和食盐放入量也呈现正比例关系，所以专家建议在烹饪菜肴时尽量少放食用盐。特别是患有高血压、心脑血管疾病的患者，每日摄入的食盐总量控制在5g内最佳。
2.6油炸法对食物营养成分的影响
         采用油炸法烹饪食物的过程中，主要是将食用油加热至指定温度的方式烹饪食物，但是高温油炸会直接破坏食物中的碳水化合物、耐热性低的维生素等营养物质，因此油炸法烹饪的菜肴仅能保存食物中较低的营养成分，且缺乏食用营养价值。所以，在采用油炸法烹饪食物的时候，可在食物外表蘸取、裹上一层淀粉、面粉或鸡蛋液，为食物制造一层保护层，从而将高温食用油和食物表面分隔开，避免高温油直接接触食物表面，以免破坏食物内营养成分。需要强调一点，该方法虽然能降低食物在油炸烹饪中营养成分的流失量，但也应该尽可能少食用油炸类食物，其原因是油炸过程中的淀粉类食物会产生化学反应，生成丙烯酰胺，这类物质具有致癌性，会对人体健康造成负面影响。因此，应尽可能少吃油炸食品。
         结束语
         综上所述，在不同食材的烹饪过程中，首先要保证材料的新鲜性、安全性，然后科学挑选食材烹饪方法，通过合理制作、烹调，避免食材内的营养物质大量流失、提高食材食用及利用价值。
         参考文献
         [1]殷俊.中式烹饪营养化和科学化研究[J].现代食品,2018(9):61-63.
         [2]裴志刚.中式烹饪营养与健康研究[J].现代食品,2018(10):70-72.

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