快餐食品与健康

快餐食品与健康

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快餐食品与健康的关系，一直是人们普遍关心的问题。特别是近几年来，快餐店越来越红火，麦当劳、肯德基和比萨饼店在中国开了无数家分店。小孩子越吃越上瘾,大人也觉得既快又方便。一方面满足了人们对不同口味食品的需要，另一方面，在某种程度上，也增加了潜在的健康上的危害。

快餐食品与健康的关系，一直是人们普遍关心的问题。特别是近几年来，快餐店越来越红火，麦当劳、肯德基和比萨饼店在中国开了无数家分店。小孩子越吃越上瘾,大人也觉得既快又方便。一方面满足了人们对不同口味食品的需要，另一方面，在某种程度上，也增加了潜在的健康上的危害。

目前，研究发现，有三种物质能增加血液中胆固醇的含量，因而增加血栓及心脏病的发病率。一是食物中的饱和脂肪酸;二是食物中的逆态脂肪酸（TFA）;三是食物中的胆固醇。

我们知道，人体要维持正常的新陈代谢，需要从食物中摄取一定量的营养元素，它包括碳水化和物（大米、面、土豆、红薯、玉米、糖类等等），脂肪（豆油、香油、菜油、猪油、牛油、奶油、豆类、果仁等等），蛋白质（牛奶、酸奶、肉类、豆类、海鲜、鸡蛋等），维生素（蔬菜、水果、肉类、奶制品等），及矿物质（蔬菜、水果、果仁类、海产品等）。同时，食品还提供了维持身体所需的热量。通常，无论是营养元素，还是热量，摄入和消耗必须保持相对的平衡。为了保持身体的健康，如果说足够的营养元素和维持热量平衡是我们生活中应该注意的健康因素，那么，尽量防止和减少有害物质的摄入，对我们的身体则更重要。

一般来说，一个60公斤的女性，如果中等的运动量，她每天所需的能量大概1800卡。其中碳水化合物（每克供应4卡热量）、脂肪（每克供应9卡热量）和蛋白质类（每克供4卡热量）的食物，是我们身体热量的主要来源。一般认为，脂肪做为食物的能量来源，最好不要超过总能量来源的25%～35%。脂肪都是由饱和脂肪酸（来自动物脂肪、椰子油等）和不饱和脂肪酸（来自植物油、鱼油等）组成的，尽可能的食用不饱和脂肪酸，或百分比高的的不饱和脂肪酸的油类（像橄榄油、葵花子油）对健康十分有利。

对健康人而言，摄入来自饱和脂肪酸的热量不要超出总能量摄入的10%。人们常吃的奶油、猪油、冰激凌、黄油等动物脂肪中，饱和脂肪酸的含量都很高;而以植物油和鱼油为主所包含的不饱和脂肪酸，又分为顺式和逆式（或逆态）两种，一般顺式是较常见的形式。

逆态脂肪酸（TFA），是一种由氢化反应处理过的不饱和脂肪酸转化成的，或由深炸食品过程中产生的一种对身体有害的脂肪。临床研究发现，TFA不仅能提高整个血中胆固醇的含量，当使用它来代替顺式脂肪酸或自然油时，它还能增加血中坏胆固醇（LDL）浓度，而降低好胆固醇（HDL）浓度。有研究还显示了TFA与女性乳腺癌的联系，但还没有被完全证实。

TFA在各种动物产品像牛肉、羊肉和牛油等中曾有少量发现。然而，制造商在制作黄油、食用油等过程中，会通过氢化反应形成很多TFA，它也是美国食品中主要的TFA来源。另外，制造商为了使货架上的食品保持新鲜，也将多不饱和脂肪酸氢化，当多不饱和脂肪酸氢化后，顺态转化为逆态，脂肪酸变为饱和状。

许多快餐食品含有很高的TFA，特别是油炸食品。因为目前还没有标准的方法来估计和测量TFA在食品中的含量，美国FDA也没有正式的法规规定生产商必须标出TFA在食品中的含量，所以你所吃的很多东西中，通常只标出脂肪总的含量，而其中有害的TFA含量多少并不知道。

一些快餐食品，特别是油炸食品，如果仅仅为人们提供了身体所需要的过量的脂肪，使人容易发胖，我们可以通过调节吃快餐食品的次数，合理地与其他食品搭配，并加强运动来解决。然而，对其中的有害的且含量较高的饱和脂肪酸和TFA，食品制造商只有通过改善所用油中饱和脂肪酸和逆态脂肪酸的含量，才能保证某些快餐食品既合大众口味，又不会对健康造成潜在的危害。当然，消费者也可以根据食品金字塔的比例，适当的选择快餐。应避免过多的油炸食品（薯条，炸鸡）和甜饼，以及高糖的软饮料。
此次，在全世界快餐领域一直领先的麦当劳，主动推出新的食用油，来降低食品中有害脂肪酸的含量，将油炸食品中的TFA降低了48%，油中饱和脂肪酸含量降低了16%，同时不饱和脂肪酸含量较以前增长了167%。虽然，以前三种物质的含量我们并不太清楚，但是，此次的行动，至少我们发现，麦当劳在将快餐食品健康化上，向前迈进了一步。■

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