第三章食品保藏过程中的品质变化

发布时间：2024-12-03 16:11

食品运输过程中要保持冷藏，以防变质。 #生活常识# #生活安全# #食品安全法规#

第三章食品保藏过程中的品质变化[教学目标]本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素熟悉罐头食品常见的变质现象及防止措施掌握食品发生干耗的原因及其控制措施汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其影响因素食品干制过程中的品质变化及其控制。第一节食品在低温保藏中的品质变化一、水分蒸发(干耗)l食品在低温保藏(包括冷藏和冻藏)过程中其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少导致重量减轻。这种现象就是水分蒸发俗称干耗一干耗的机理l干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的压差越大则单位时间内的干耗也越大l单有水蒸气压差的存在干耗还不会产生。只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶升华。热量的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。其中库外导入的热量是最主要的热源干耗将随库外导入的热量而成正比地增大l干耗的过程如下当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后水分即蒸发或者冰晶即升华形成水蒸气并且在水蒸气压差的作用下向空气转移吸收了水分的空气由于密度变轻而上升与蒸发器接触水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度变大而下沉再与食品接触重复上述过程。如此循环往复使食品的水分不断丧失重量不断降低二干耗的方式l自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗。在此种情况下由于始终存在Pf>Pm的关系故食品的干耗将持续不断地进行下去l包装中的干耗是指包装中存在空气而引起的干耗。由于包装与食品的间隙一般都比较小其中的空气吸湿能力有限且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。因此包装中的干耗要比自由干耗小得多。包装中的空隙越小则干耗越少。如果采用气密性包装即可大大地减少干耗三影响干耗的因素l库外导入的热量l堆跺密度l装载量l冷藏或冻藏条件l空气流速l冷库的建筑结构l冷库内所使用的冷却设备

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