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如何用寻常的应季食材开启冬日味蕾？今天由三位主厨创作的这6道时令美馔也许会给您答案。从根茎类蔬菜到江鲜，从糟卤汁到特调的豉油酱汁等，极富灵动生气的自然滋味与主厨们的“小心思”巧妙结合在一起，打破传统框架，美味自成。
寻常食材的鲜甜之感
文、图/张洋
制作/薛菲
菜品提供/北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅
白萝卜、胡萝卜都是冬季时令蔬菜，但与虾饼、海蛎子等鲜物搭配，无论是口感还是滋味都能互补，且在烹饪方式上推崇蒸、煮、炖，以凸显原汁原味，将它们融合的鲜甜美味发挥得淋漓尽致。
海蛎子炒胡萝卜丝
海蛎子鲜嫩肥美，胡萝卜丝松软香甜，口感极佳。
原料
胡萝卜，海蛎子，葱，姜，蒜，香菜，盐，白糖，生抽，胡椒粉，花雕酒，高汤，香醋，香油。
制法
将胡萝卜洗净，改刀切成丝，泡水备用；将海蛎子去壳，加葱、姜、花雕酒腌5分钟，下沸水中汆烫，捞出备用；锅置火上，入油烧热，下葱、姜、蒜、香菜煸香，放胡萝卜丝，加盐、白糖、生抽、高汤、胡椒粉调味，烧至酥软，放海蛎子，大火收汁，出锅前烹香醋，淋香油，出锅码盘，做点缀即可。
萝卜丝煮虾饼
味道鲜美，口感爽嫩。
原料
自制虾饼，本地白萝卜，香菜，鲍芹，盐，胡椒水，鸡粉，虾油，高汤。
制法
将白萝切丝后飞水，香菜切碎，鲍芹切丝备用；锅入高汤，加盐、胡椒水、鸡粉、虾油调味，下白萝卜丝煮至入味，放虾饼煮熟，码盘，撒香菜碎，点缀鲍芹丝即可。
大厨小贴士
虾饼的制法：将鲜虾洗净，去壳、虾线，用刀背剁成茸，加猪肥膘以顺时针方向拌匀，压制成形即可。
巧妙融合创新味
文/孙阳 图/张洋
制作/罗若胜
菜品提供/北京PHD STATION
墨鱼经过糟卤汁的浸润，形成了独特的风味，再与青蒜搭配，糟鲜中透着一股清甜；滩羊肉与藕以糯米莲藕的方式呈现，添加了一份惊喜，更为舌尖带来醇香、嫩爽之感。不同食材间的巧妙融合，给予老菜新的生命力。
糟卤墨鱼
烤好的青蒜节脆爽、清甜，搭配糟香嫩滑的墨鱼块滋味互补，口感比对鲜明。
原料
新鲜墨鱼，新鲜青蒜，白芷，当归，香叶，糟卤汁。
制法
将墨鱼治净，表面改花刀，下汤锅中，加糟卤汁、白芷、当归、香叶煮开，关火后浸泡一夜，取出改刀切块备用；将青蒜洗净、沥干，切成相等的段，表面改花刀，放在炭火上烤香，同糟卤好的墨鱼块一同码盘即可。
酿藕
此菜在江浙传统名菜糯米莲藕的基础上升级演绎，以高品质羊肉搭配冬季时令食材，呈现醇厚滋味。
原料
宁夏滩羊肉，新鲜莲藕，新鲜百里香，雪里蕻碎，生姜末，盐，羊骨汤。
制法
将滩羊肉剁成肉馅，加雪里蕻碎、生姜末、盐拌匀成馅料备用；将莲藕洗净去皮，沿顶端三分之一处切开，在孔中酿入馅料，盖上顶端藕段，用牙签固定，放入容器内，加羊骨汤，上笼蒸熟，取出，改刀切成相等的片，码盘，淋原汤，点缀百里香即可。
美妙江鲜“鳗鳗”爱
文/蒋晖 图/孙膑
制作/范锡松
菜品提供/上海寒山肆
江苏江阴、南通一带喜在冬天食用鳗鱼，因为这个季节的鳗肉油脂度高，香味与口感都达到了最佳状态。当地人食鳗传统多以红烧为主，且烹饪鳗鱼时必用猪油，鳗鱼皮柔糯有韧性，鱼肉细腻鲜美。这两道以鳗鱼为主打的美馔，滋味醇厚，尤其是鳗鱼烧肥肠，其将当地的红烧鳗鱼与红烧肥肠合二一，形成了鲜明的口感碰撞。
鳗鱼烧肥肠
一锅双味，肥肠软糯，鳗鱼鲜嫩。
原料
鳗鱼，肥肠，洋葱，红辣椒，八角，草果，葱，姜，蒜子，蚝油，酱油，生抽，老抽，冰糖，料酒，猪油，高汤。
制法
将肥肠治净备用；起锅入葱、姜、红辣椒、八角、草果炒香，下肥肠，加料酒、生抽、老抽翻匀，倒入开水，大火烧开后转小火焖至肥肠软糯，捞出改刀备用；将鳗鱼宰杀治净，改刀切段，入冰箱冷藏1.5小时，取出切段；起锅入猪油，放洋葱、姜、蒜子煸香，加蚝油、酱油、冰糖、高汤烧开，下鳗鱼段，大火烧开后转中火烧15至20分钟，待汁水即将收浓时放肥肠段翻匀，继续收浓汁水，出锅码盘即可。
豉汁蒸鳗鱼
此菜吸取了粤菜的烹饪手法，辅以冬笋，形成脆与糯的口感对比。
原料
鳗鱼，冬笋，5J火腿，豉油汁，猪油，菜籽油。
制法
将鳗鱼宰杀治净，入冰箱冷藏1.5小时，取出去骨，改刀切段备用；将豉油汁加猪油、菜籽油调匀成料汁备用；将冬笋去笋衣，汆水后切片，码盘垫底，依次放鳗鱼片、火腿片，淋料汁，上笼蒸8分钟即可。
校对 | 予津
责编 | 孙阳
本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年12月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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原标题：《冬季补鲜，看这几种食材玩巧搭》
