烹饪过程中营养素流失和保护措施.doc

烹饪过程中注意火候，避免营养流失 #生活技巧# #厨房技巧# #营养烹饪理念#

烹饪过程中营养素流失和保护措施

烹饪过程中营养素流失和保护措施 　　【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。 【关键词】营养素；流失；保护；措施 doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02 随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。 食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。 1营养素的概述 营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。 2烹调加工中营养素的损失途径 21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。 211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。 212营养素的渗出，食物的完整性吸入，或因人工加入食盐或糖改变食物内部的渗透压，使其水分渗出，一些水溶性的成分随水外溢，造成维生素、无机盐及其他营养物质不同程度的损失。一般可被水溶出的成分主要有可溶性糖类、氨基酸、水溶性蛋白、多肽、有机酸类、可溶性无机质、水溶性色素、水溶性无机盐等[2]。 213营养素的溶解，食物在初加工、烹制过程中，不恰当的地搓掏，切洗或因长时间炖煮等，使水溶性的营养素溶解于水中而损失。蔬菜先切后洗，长时间浸泡等都会使水溶性维生素和无机盐因溶解而损失。此外，长时间的炖煮，使食物中的营养成分如脂肪、蛋白质、糖类水解，其水解产物溶于汤中；维生素除部分被破坏外，一部分溶于汤里；可溶性无机盐也会溶于汤中，若弃汤不用，则可造成这些营养素的损失。 22营养成分的破坏食物中的营养成分的破坏，是指因物理化学或生物因素的作用使营养物质分解、氧化腐败、霉变等，失去食物的原有特性。 221高温作用对营养成分的破坏，食物在高温环境中，如油炸、油煎等，受热面积大，加热时间长，使一些营养素受到破坏。如高温油炸，可使蛋白质严重劣变，脂肪发生分解和聚合作用，不仅降低其自身的营养价值，同时产生了一些对人体健康较为不利的物质，如油炸肉食品的致使突变性显著增强。此外，高温对维生素类的破坏作用也相当大，高温可促进维生素的氧化分解。如炸油条时可使VB1完全丧失、VB2损失近一半。 222化学因素营养成分的破坏，由于烹调配菜，加工方法的不同，可使原料的成分发生一系列的化学反应，而有些变化是相当不利的。如高温氧化、分解等，其本身就是化学变化，油脂因氧化而降低其实用价值，维生素类因氧化分解而失去其生理功能；又如烹调加碱，可使维生素B、维生素C遭到严重损失；烘烤食品在烘烤过程中，可产生对人体有强烈的致癌作用的多环芳香烃类物质3，4―苯并芘。食物中含有的草酸、植物酸等物质，可与钙结合并形成稳定的化学物质从而降低食物中的钙的利用率。 223生物因素营养成分的破坏，主要是指食物中自身酶的作用和微生物的侵袭。如豆类中含有的脂氧合酶可氧化并破坏胡萝卜素，鸡蛋中含有的抗胰蛋白酶可影响人体对蛋白质的消化吸收，许多鱼类含有的一种能水解硫胺素的硫胺素酶能破坏自身的硫胺素；食物中含有的抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶也会作用于维生素C，使其分解，失去生理功能。[3]此外，在烹调过程中不按照卫生要求进行，造成微生物对食品的污染，在适宜的条件下，微生物迅速繁殖，分解食物中的有机成分，产生一些有害的物质

网址：烹饪过程中营养素流失和保护措施.doc https://www.yuejiaxmz.com/news/view/365489

相关内容

烹调过程中减少营养损失方法.doc
烹饪过程中如何做能保持营养
烹调过程中减少营养损失的方法
蔬果中的营养素很“脆弱”？科学烹饪避免营养流失
日常烹饪如何保护营养少流失，八种方法简单易实践，拿走不谢
食物怎样烹饪营养流失最少
如何在烹饪中最大限度保留营养素？
不同的烹饪法对食物营养素的影响.doc
教你如何减少食材营养流失的烹饪技巧？
如何烹饪减少营养的流失？

随便看看