烹饪技术教程：冷菜（凉菜）、冷拼制作与食品雕刻技法（2020）232页

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本书采用项目任务式编写方式,用通俗易懂的语言、图文并茂的版面、新颖活泼的体例、丰富多彩的案例,详细介绍了冷菜、冷拼与食品雕刻的相关知识。全书共分为 7 个项目,具体内容包括:冷菜、冷拼与食品雕刻制作基础,冷菜制作技艺(一),冷菜制作技艺(二),冷拼制作技艺,食品雕刻技艺,花色冷拼综合实训,冷菜与冷拼的应用和创新。

目录
项目一 冷菜、冷拼与食品雕刻制作基础 15
任务一 认识冷菜与冷拼 16
任务导入 16
相关知识 16
一、初识冷菜与冷拼 16
二、冷菜与冷拼的特点 18
三、制作冷菜与冷拼的要求 19
四、制作冷菜与冷拼的注意事项 20
任务实施——分析冷菜与冷拼的区别和应用场合 20
任务二 了解制作冷菜与冷拼的设备和工具 22
任务导入 22
相关知识 22
一、冷菜与冷拼制作常用设备 22
二、冷菜与冷拼制作常用工具 24
三、冷菜与冷拼制作设备和工具的保养 27
任务实施——分析主题餐厅设备和工具的选取 27
任务三 了解常用调味料、香料和食用油脂 28
任务导入 28
相关知识 29
一、冷菜与冷拼制作的常用调味料 29
二、冷菜与冷拼制作常用香料 33
三、冷菜与冷拼制作常用食用油脂 36
四、调味料、香料和食用油脂的保管 36
任务实施——制作复合调味料 37
一、自制咸鲜味汁 37
二、自制蒜泥味汁 37
三、自制醋泡汁 38
任务四 了解食品雕刻基础知识 38
任务导入 38
相关知识 39
一、食品雕刻及其作用 39
二、食品雕刻的分类 39
三、食品雕刻制作和储藏注意事项 45
任务实施——分析冷拼怡康鳕鱼柳的造型 46
项目总结 47
项目考核 47
项目二 冷菜制作技艺(一) 49
任务一 拌 50
任务导入 50
相关知识 50
一、拌 50
二、拌的种类及操作要领 51
三、拌制冷菜实例 53
任务实施——制作凉拌腐竹芹菜 55
任务二 炝 58
任务导入 58
相关知识 58
一、炝 58
二、炝的种类 59
三、炝的操作要领 61
四、炝制冷菜实例 61
任务实施——制作炝拌莲藕 63
任务三 腌 66
任务导入 66
相关知识 66
一、什么是腌 66
二、腌的种类 66
三、腌的操作要领 67
四、常见腌制方法 68
五、腌制冷菜实例 69
任务实施——制作糖腌蒜 71
任务四 醉 73
任务导入 73
相关知识 74
一、什么是醉 74
二、醉的种类 74
三、醉的操作要领 75
四、醉制冷菜实例 75
任务实施——制作醉虾 76
任务五 糟 78
任务导入 78
相关知识 79
一、什么是糟 79
二、糟的种类 79
三、糟的操作要领 80
四、糟制冷菜实例 80
任务实施——制作香糟毛豆 81
任务六 泡 83
任务导入 83
相关知识 84
一、什么是泡 84
二、泡的种类 84
三、泡的操作要领 85
四、泡制冷菜实例 85
任务实施——制作泡菜 87
项目总结 90
项目考核 90
项目三 冷菜制作技艺(二) 91
任务一 卤 92
任务导入 92
相关知识 92
一、什么是卤 92
二、卤的种类 93
三、卤的操作要领 94
四、卤制冷菜实例 94
任务实施——制作香卤翅中 96
任务二 酱 98
任务导入 98
相关知识 99
一、什么是酱 99
二、酱的种类 99
三、酱的操作要领 100
四、酱制冷菜实例 100
任务实施——制作酱牛肉 102
任务三 烤 104
任务导入 104
相关知识 104
一、什么是烤 104
二、烤的种类 104
三、烤的操作要领 105
四、烤制冷菜实例 106
任务实施——制作香辣烤小黄鱼 107
任务四 熏 109
任务导入 109
相关知识 110
一、什么是熏 110
二、熏的种类 110
三、熏的操作要领 111
四、熏制冷菜实例 111
任务实施——制作果香熏鸡腿 113
任务五 冻 115
任务导入 115
相关知识 115
一、什么是冻 115
二、冻的种类 115
三、冻菜实例 117
任务实施——制作水晶皮冻 119
任务六 挂霜 121
任务导入 121
相关知识 121
一、什么是挂霜 121
二、挂霜的操作要领 122
三、挂霜实例 122
任务实施——制作挂霜花生 123
项目总结 125
项目考核 126
项目四 冷拼制作技艺 127
任务一 了解冷拼制作的艺术要求 128
任务导入 128
相关知识 128
一、冷拼的色彩运用 128
二、冷拼的造型法则 130
三、冷拼的拼摆原则 133
四、冷拼的拼摆手法 134
五、冷拼的制作流程 136
任务实施——分析冷拼造型对筵席的影响 138
任务二 一般冷拼制作技艺 139
任务导入 139
相关知识 139
一、认识一般冷拼 139
二、一般冷拼的分类 140
三、一般冷拼的造型样式 142
任务实施——制作围式三拼 144
任务三 花色冷拼制作技艺 147
任务导入 147
相关知识 148
一、认识花色冷拼 148
二、花色冷拼的造型形式 148
三、花色冷拼作品赏析 150
任务实施——制作春意盎然 152
项目总结 155
项目考核 156
项目五 食品雕刻技艺 157
任务一 了解食品雕刻原料和工具 158
任务导入 158
相关知识 158
一、食品雕刻原料 158
二、食品雕刻工具 162
三、食品雕刻工具的使用和保养 164
任务实施——了解雕刻原料的重要性 164
任务二 食品雕刻操作技艺 165
任务导入 165
相关知识 165
一、食品雕刻操作流程 165
二、食品雕刻握刀手法 167
三、食品雕刻刀法 167
任务实施——制作孔雀迎宾 169
任务三 常见雕品雕刻方法 174
任务导入 174
相关知识 175
一、花卉的雕刻方法 175
二、鱼虾的雕刻方法 177
三、昆虫的雕刻方法 179
四、禽鸟的雕刻方法 179
五、畜兽的雕刻方法 180
六、建筑的雕刻方法 181
七、人物的雕刻方法 182
任务实施——制作红运四喜 183
项目总结 188
项目考核 188
项目六 花色冷拼综合实训 189
任务一 花卉造型冷拼实训 190
任务导入 190
相关知识 190
任务实施——制作花开富贵 191
任务二 鱼虾造型冷拼实训 197
任务导入 197
相关知识 197
任务实施——制作金鱼戏水 198
任务三 昆虫造型冷拼实训 203
任务导入 203
相关知识 204
任务实施——制作蝶恋花 204
任务四 禽鸟造型冷拼实训 210
任务导入 210
相关知识 210
任务实施——制作松鹤延年 211
项目总结 217
项目考核 217
项目七 冷菜与冷拼的应用和创新 219
任务一 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用 220
任务导入 220
相关知识 220
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则 220
二、不同筵席冷菜与冷拼的制作 222
任务实施——分析冷拼在主题筵席中的应用 223
任务二 了解冷菜与冷拼的创新 224
任务导入 224
相关知识 225
一、冷菜与冷拼的创新原则 225
二、冷菜与冷拼的创新方法 226
任务实施——冷菜的创新 230
项目总结 231
项目考核 231

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