水果保鲜要点.ppt

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水果保鲜 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有明显的辅助促进作用。此外，某些前沿高新技术，如采后生物技术正逐步应用于水果产品的贮藏保鲜。 我国水果保鲜技术存在的问题 (1)、技术与设备落后 我国水果保鲜技术和设备整体水平仍较落后，采后损失较为严重。据统计，我国水果采后损失率占20%～40%，而有些发达国家只占5%左右。2000年4月24日的《海南日报》就有《万箱海南香蕉烂新疆》的报道。发达国家农产品的加工程度一般在80%～90%，果品总贮量1200万t，约占总量的20%，其中冷藏量800t，约占总产的13%。 (2)、质量不稳定 我国园艺生产仍以小农户家庭生产为主，规模化和现代化生产仍未形成气候，给安全卫生和质量标准管理带来了很多困难。加上市场监督管理不严和商检制度不完善，致使我国水果卫生和质量标准问题较为突出，出口产品被拒收、扣留、索赔等现象时有发生，成为扩大出口的主要障碍。此外，国外绿色壁垒的设置限制了我国农产品出口。 (3)、设备与技术不匹配 我国有些企业购置了一些进口或国产的先进采后设备以及保鲜剂，但未收到相应的效果。先进的设备和高效的保鲜剂对于提高水果的保鲜效果非常重要，但却不是万能的，因为贮运保鲜是一项系统工程，设备和技术必须配套使用才能收到理想效果。采后技术必需与采前技术相匹配，才能取得好的效果。有先进的冷库或气调库，却没有预冷和冷链流通的配合；有高效的保鲜剂，却没有采后的一系列技术配合等。都会影响贮运保鲜水果。 3、水果保鲜技术 3．1气调保鲜技术 3．2防腐剂保鲜技术 3．3生物保鲜技术 3．4臭氧保鲜技术 3．5辐照保鲜技术 3．6中草药植物浸提液保鲜水果 3．1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把水果放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在水果贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低水果的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的。目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法[4]。例如，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50％--一70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景。气调包装已获广泛的应用，但能够完好的维持最佳气调环境的包装材料仍未开发成功[5]。 3．2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。 天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质。经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点。目前，在国内外常用的天然水果保鲜剂主要

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