实用的烹饪诀窍大全.doc

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1、非常实用的烹饪诀窍大全（来自新浪博客）切洋葱不流泪切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟後再切，即可不流眼泪。回锅油清清如水？烹调油炸食物时，通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水。海带如何可口好吃？海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。如何做出滑嫩可口的蛋先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。炒花

2、生在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。如何使牛肉变得较嫩？将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺著切，那牛肉就会变得比较老了。如何让蛤蜊吐沙？以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙。煮稠粥又不黏锅洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。买回来的水果不够熟？将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好，悬挂在阴凉处，有助水果催熟。切片的苹果、梨子会变色怎么办？将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁， 或淋果糖，也有同样功效。炸鱼鱼下锅前先擦乾水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛

3、奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。生鱼片以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。如何使牛肉变得较嫩的作法坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：第一是将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺著切，那牛肉就会变得比较老了。第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然後立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。煎鱼不沾锅锅一定先得烧热，才能放油；然後在油未滚烫前，就把鱼放下（鱼身不能有水分）。也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果。其实，用不沾锅就不必怕

4、鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。炖煮牛肉或猪肉时，如何保持鲜嫩就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然没有效果）。市面上有贩售所谓的嫩精，其实就是从木瓜提炼出来的。如何使白米饭香又Q把米洗乾净後先浸泡半个小时再煮，饭煮好之後先别急著把锅盖打开，让白饭在电锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！如何使白饭不沾锅只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可。如何保存绞肉把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片，不但使用方便而且缩短解冻时间。来源：( - 非常实用的烹饪小诀窍秘笈（超全）_小颖_新浪博客 熬排骨头汤要加醋熬排骨汤加少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙

5、质。如何把蕃茄皮去掉把蕃茄放入热水中烫一下即可。其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑胶袋存放於冷冻库内，待使用时取出适量置於水龙头底下冲洗便可轻易去皮。虾子如何处理才会脆又Q把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除後用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可。如何将排骨汁煮得入味又香在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然後小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。如何使烫青菜颜色翠绿在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。蒜泥白肉的酱料如何好吃？将大蒜打成泥状，加入酱油膏、香油、糖，即可调出香浓的酱料。想要去除

6、油中异味？使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。四川菜中麻辣味凉拌，作料中的麻是用花椒，但花椒量太多变苦，加一点醋就可以了。糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料单尝可当沾料（沾水饺等）若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料四川菜的宫保料理中的辣味，必须用乾辣椒爆香才行。麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。乾烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限於虾类。粉蒸排骨使用辣豆瓣酱来开胃，

7、并且会使蒸排骨尝来香却不腻；酸梅蒸排骨则是使用黑豆瓣酱（黑豆醱酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。红烧肉太咸时煮菜或炖一锅红烧肉时，突然发现盐放太多了，这时别急著加水，会破会原味。可以放马铃薯进去煮，因为马铃薯能吸收盐分。怎样煮鸡蛋才不会破裂煮蛋之前，先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，然後再放到热水锅中去煮，就不会破裂。煮好之後的鸡蛋，也要先放冷水中浸泡一下，待冷却後轻轻敲破剥壳，变成完整的鸡蛋了。浸泡海带，不超过5分钟海带是含碘极高的硷性食品，它还含有贵重

8、的药用物质-甘露醇(即海带上的那层白霜)。有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉，实在可惜。麻油鸡缺酒麻油鸡起源甚早，早在唐朝即有，食疗本草记载做法“取鸡一只，洗涤乾净，与乌麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，饮之，令新产妇肥白。”这与今日婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同，成份是鸡一只、胡麻油、姜、米酒、食盐、水。麻油鸡分“全酒”及“半酒”，前者以五至六瓶米酒（只淹一半），另外一半用水代之。不过产後食用麻油鸡，尤其在前十天，最好用半酒，或乾脆不用酒，等十天回医院，确认子宫收缩良好，才可开“酒戒”。肉变嫩，用天然的材料代替化学物质很多外食族在外面吃饭不爱吃肉，因为听说外面餐馆的肉都加了嫩精，到底什么是嫩精呢？所谓嫩

9、精，就是俗称的木瓜粉，嫩精是卫生署核可的食物添加物，不过，这种添加物毕竟是化学产品，因此，若没有拿捏好用量，也可能破坏了食物的原味。让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外，当然也有天然的材料，例如：太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头，这些材料无论是否为天然，主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋，让肉质软化，烹调起来当然更早熟烂。另外，泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁，所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉。除了用天然材料代替化学物质让肉质变软之外，逆著牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维，让肉变得更嫩更好吃。使用蛋的小技巧油不能太热：虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，

10、趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。放多一点油：在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对於注重健康饮食的人并不合适。蛋汁中先加一些太白粉若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。煮蛋要诀若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之後若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。鸡蛋的煎制用作煎蛋饼的副料

11、用料很广，一般要求质地脆嫩，形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。像“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁，品尝後令人回味无穷。此菜除了鸡蛋，还要用半肥瘦猪肉、韭黄。烹制时，先将猪肉剁烂，调好味，韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀，然後用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟後，复叠成角形，再煎至金黄色。每个蛋角不要太大，才显得精致，上碟後，排好，衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴。煎鱼让鱼皮不沾锅的方法：先处理鱼（去鳞、去鳃）鱼洗净後擦乾（注意：务必要尽量吸乾水分）在鱼上抹一点盐、酒鱼的两面抹地瓜粉（或太

12、白粉亦可）待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好。）煎鱼时请用中小火简易蒸鱼：先处理鱼（去鳞、去鳃）在於上抹一点盐、放姜片放入锅中蒸熟（约20分钟）後将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝，淋上蒸鱼露另在锅内放油约3至4茶匙等油滚浇在鱼上即可作咕噜肉的窍门炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。自制风味雪糕将砂糖与少量清水混合,煮至滚时再用慢火滚著,直至水分挥发,糖丝产生。

13、糖丝加在蛋黄中,打发至结身及温度变得暖和。这个混合物只能从打蛋器上慢慢流下。加入含18%脂肪的标准忌廉,以及加压成茸的水果,搅拌至分布平均,再放在?#092;碟中。放进冰箱中直到碟边有冰粒产生,再拿出来用打蛋器打发至软身,需要打发两次才令混合料够滑。将混和料倒进容器内,冷藏至硬身。取出来待一段时间,令雪糕软化,才能容易进食。否则雪糕会太硬,而且不够香滑。小贴士:制作器材一定要十分清洁,否则容易被细菌感染。糖的份量也要适中,糖分过高会令雪糕凝固不良,太少则令雪糕太过硬身。如果以果茸作为香味或色素添加剂,则一定要注意果茸的浓度。如何选购水果芒果:要选果型完整，丰满新鲜，果色鲜艳，果面清洁，无压伤腐

14、烂、病虫害者即为上品。如果是吐芒果，最好选果型较饱满，蒂端呈鲜黄，次向尾端延伸，下端?#092;绿色者。葡萄:选以果粒硕大结实，略具弹性，整串呈紫黑色无脱粒，甜酸度适中，无压伤、腐烂、病虫害且果粒表面有果粉者为佳。凤梨:挑选基部有一半呈现金黄色晕，尾段呈?#092;绿色之果粒，手拿有沈重感或用手指轻弹果面有似“肉声“，鳞木凸显扩大，色泽醒目具香味者，品质风味较可靠好吃。椰子:椰子上方表皮纹路若较细致，那一定比较青，椰子汁比较多，但味道有一点涩涩的；相对的表皮纹路较皱者自然椰子之比较少，不过却较甜，椰果也比较多。百香果:皮皱皱丑丑的果实，因为水分持续蒸发，酸甜度熟的刚刚好，尝起来更见芳美浓郁。好

15、柠檬皮紧汁多虽然几乎没人把柠檬当柳丁、柑橘一样地享用，但柠檬在现代厨房的角色，比一般水果更重要。譬如天热想拌点沙拉或冷盘菜时，以柠檬汁代替醋类，那股清新芳香与柔和的酸度，一下子就让口味升级不少。泰国凉拌菜会那么好吃，秘诀就是用柠檬汁。不过上市场时，通常会有“柠檬”与“莱姆”两种选择。按照烹饪专书的分法，圆的、带著亮绿色细致果皮、较小而香的，并且没有种子的，这是Lime莱姆。Lemon柠檬则是明黄色，两头尖突（但未必很明显、尺寸较大而果皮较粗厚。但因柠檬品种太多，市面上常看到的是有柠檬外型、却是亮绿色泽的“混血儿”，该叫他柠檬或莱姆？恐怕要请专家出马才能辨明。原则上，莱姆的酸度较低，汁较多、味较芳甜，这是专家公认的结果，但不够成熟的果实，肯定是较酸涩、汁较少的。所以挑柠檬或莱姆一定要选手感硬实，表皮看起来紧绷绷、很亮丽，拈一拈份量很够，这种发育良好的果实，才会芳香多汁又不致酸度吓人。正因柠檬汁是调味去腥、冲泡饮料、

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