认识黄曲霉毒素

米面发霉时应立即丢弃，以免产生有毒黄曲霉素 #生活技巧# #食物储存技巧# #米面存放技巧#

黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构确定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素。砒霜和剧毒物氰化钾见了它，也会“自叹不如”。更可怕的是，黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，即使用100℃的温度进行20小时的灭菌，也不一定能将其彻底去除。“黄毒”进入人体后，在肝脏中存留最多（是其他组织器官的5-15倍），因此对肝脏的损害也最大。一般来说，体内黄曲霉毒素如果达到1毫克/公斤以上就可诱发癌症，而这仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉毒素。不过通常霉菌产生的毒素量较低，只有严重霉变的粮食才可能含有大量毒素。

黄曲霉毒素最喜欢藏在发霉的、特别是淀粉含量高的食物。

1.花生。花生对黄曲霉毒素的敏感性很强，如果发霉了，洗得再干净也没用，一定要扔掉。且黄曲霉毒素在花生受潮的情况下生长更快。因为花生本身富含油脂，而黄曲霉毒素又易溶于油脂，假如胚芽有毒素，胚乳部分肯定也有毒素。就算把胚芽去掉了，剩下的毒素仍然会影响人体健康。

2.玉米、稻米等粮食。在收获、贮存粮食的过程中，容易发生霉变而遭到黄曲霉毒素的污染，尤其是在雨季。其中，玉米的胚部体积大，含水量高，再加上含糖也较多，在温暖、湿润的环境中易受污染。凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉毒素污染，在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

3.核桃、杏仁、瓜子等坚果。坚果一旦变质，也可能会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素味道发苦，假如在吃坚果类零食时，感到味苦，一定要马上吐掉并漱口。剩下的零食也最好丢掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物之间极易牵连霉变。

4.土榨油。自制油或“土榨油”安全隐患更大！首先，食用油原料没人把关，如果用了霉变的玉米、花生和菜籽等，很容易导致黄曲霉素感染。再则，如果榨油设备清洗不干净，同样会造成食用油发生霉变。同理，家庭自制的发酵食品也容易被污染。

5.鲜奶。如果牛吃了被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，在其体内会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，可导致其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，但其毒性程度远比B1小得多。

在生活中注意一些细节，也能有效避免黄曲霉毒素的危害。

1.一旦霉变，扔扔扔！谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色；花生轻微变黄甚至发黑、味苦；甘蔗瓤部颜色略深，呈浅棕色，有暗灰色斑点，闻起来有霉味或“酒糟”味；红薯表皮会呈现褐色、有黑色斑点或干瘪多凹，薯心变硬、发苦。这些迹象都表示食物霉变了，及时扔掉，也不能喂给鸡猪猫狗。

2.保持干燥、通风。花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。在保存食物时，要记得低温、通风、干燥（温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下），并避免阳光直接照射；不用塑料袋装。另外，别一次性屯太多，最好买小包装的。一旦霉变了，整包整袋都毁了。

3.彻底清洗餐具。筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。

4.多吃新鲜蔬菜。研究证明，叶绿素有助于降低黄曲霉毒素B1的吸收率。吐掉再用清水漱口。坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉。

温馨提示：黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃-28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度28℃-33℃、湿度80%-90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。

（来源：科普中国网）

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