常见菜品搭配知识

发布时间：2024-12-07 03:15

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关于常见菜品搭配知识
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第1页，讲稿共20张，创作于星期六
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第一单元营养搭配
一、平衡膳食

平衡膳食，是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常需求，使膳食中所供给的营养，春秋宜平和。
三、四气相顺，五味调合。
食物有热、温、凉、寒之分，所以要“热者寒之，寒者温之；有酸、苦、甘、辛咸五味之别，所以要“不使五味有所偏胜”。
第6页，讲稿共20张，创作于星期六
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四、食物与脏腑相宜
谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。所以“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝……。
五、食物相克
由于不同的食物之间所含的营养、化学成份不同，有的相互之间可能产生对立的作用，会产生对人体有害的物质，或对人体的消化吸收产生妨害作用等。如豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。
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第二单元菜品搭配
一、原料
:鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果。
：动物肉类之间，如畜、禽、水产品；动植物之间，如豆制品、蔬菜、菌藻类、水果等。
绿色、有机原料的应用。
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二、烹饪方法
:炸、熘、爆、炒、拌、烧、焖、炖等。
:避免高温油炸、烧烤、烟薰、盐腌等。
:快、慢区别。
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三、口味
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变化：味型多样，但要口味的搭配规律。如由淡到浓、由轻渐重、由平和到刺激等。
起伏：单一、复合，要有节奏感。
、人群相宜。
季节：顺应四季，应时应节。
人群：符合体质的需要与饮食习惯。
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四、色泽与形态
：赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫。
美感、和谐。如冷暖配合，深浅配合，顺色配合，花色配合，花素配合等。
：丝、块、条、片、丁、球、整等。
美观、自然。艺术造型，原有自然型，自然与加工艺术相结合等。
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第三节数量与价格搭配
一、种类的配合
1。菜品种类
（1）凉菜：拼盘、围碟等。
（2）热菜：大菜（包括主菜）、行件等。
（3）甜菜：汤、羹、菜等。
（4）素菜：粮豆、果蔬、菌藻等。
（5）点心：咸、甜。
（6）汤菜：首汤、跟汤、尾汤等。
（7）主食：面、饭等。
（8）饭菜：咸菜、汤碗、火锅等。
（9）辅佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。
第12页，讲稿共20张，创作于星期六
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2. 配合的原则：
（1）宴席：完整规格，有头有尾，跌宕起伏，穿插有序，衔接自然，富于节奏感。
（2）零点：搭配合理，主次分明，料味烹法多样，组合合乎营养需求。
第13页，讲稿共20张，创作于星期六
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二、数量的配合