烹调常识,生活小常识

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烹饪知识生活小常识专业厨师做菜不要锅盖饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时从来没有盖锅盖的习惯但是在我们很多普通百姓的家中不少人买了砂锅因没有配套的锅盖还专门去配一个。理由很简单做菜时盖上盖“闷”着不但菜熟得快而且省时又省火。其实这种做法是不可取的。如果炒菜时盖上锅盖火候不容易掌握加热时间短则炒不熟时间过长菜又太软烂很难把握其脆嫩又断生的要求。另外蔬菜中大多含有称为有机酸的物质蔬菜的品种不同含有机酸的种类也不一样常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益有些则对人体有害烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖并适当进行翻炒这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长随着加热和调味蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来那就是在菜肴接近成熟时淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面从而降低了营养素的损失量并可解决菜肴的流汤现象。怎样切辣椒不会辣手切辣椒时应用指头去按着辣椒表面以这样的切法手就不会辣了。很多主妇在切了辣椒后手指常有被辣到的疼痛感其实切辣椒时切记应以手指按住辣椒皮不要用指甲嵌住辣椒如果指甲碰到辣椒就很容易使皮肉有灼热感。如果感到手有些疼痛时则可用醋去洗手可减少一些辣感。苦瓜味也能变得甘甜

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