硬核料理指南：为什么要醒肉？为什么要沥干水分？&黄油烹饪指南（上）

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1. 少量的水就会降低锅面和肉之间的热传递效率，所以“煎”绝大多数肉类都需要吸干水分，目的是不让水分降低锅温，能煎出更完全的焦面从而让肉更“香”。中式炒肉片、肉丝类菜品一般很少追求让肉片“焦香”，而是追求“嫩滑”，因为肉片、肉丝厚度不够很容易炒老很难追求“焦香”，除了盐煎肉、回锅肉等等这类油脂很多的肉。

2. 相对地，厚的肉、水份少的蔬菜有时需要通过加入少许水，产生蒸汽热循环辅助其更好地成熟，例如想要翠绿的蔬菜，则需要油混合少许的水，将蔬菜快速地“蒸”熟。这里的水可是饮用水，也可以是料酒、白葡萄酒、高汤等含量量大的材料。

3. 对于某些不好分割鱼排的鱼，可以煎好鱼，冷却后用手把鱼肉拆分，很容易操作，鱼肉损失率也很小。

关于煎鱼要不要裹粉：跟粘不粘锅没关系，不裹粉也可以不粘锅，裹锅主要是为了有一层薄薄的脆壳，提供一点口感，在中式的“烧”鱼种，淀粉外壳在炖煮中可以吸收汤汁，吃起来就显得更饱满多汁一点，不喜欢也可以完全不裹。第二个作用是稍微地降低锅和鱼表的热传递效率，避免鱼表过快地煎干，这对于比较厚的鱼有显著的效果。

4. 煎牛排、猪排、鱼排等厚的肉，需要进行醒肉，一是离火后烹饪仍在继续，二是通过冷却让肌肉纤维松弛，进而重新吸收先前因为热收缩和变性损失的水分（加热让蛋白质变性，肌肉纤维收缩，将水分排除到肌肉纤维之外）。这样的结果是你可以煎到9成熟后通过醒肉达到完全成熟，切肉时不会流失汁水，得到完美熟度且汁水饱满的肉。不然，当你把肉煎到完全熟，在盛盘、摆盘的等待时间，肉会因为烹饪仍在继续发生而变得很老，如果你非要刚煎好就吃，除非你一大口直接把肉吃掉，否则一旦你开始切肉，大量的肉汁就会冒出来流失掉。

5. 法式经典酱汁：焦黄油欧芹柠檬酱汁，适合搭配大多数海鲜。核心是焦黄油，加上柠檬汁、欧芹和盐，把盐替换成酱油可以得到很日法风格的酱汁（日式法餐）。随意更改酱汁配方完全可行，但你需要了解一款酱汁里每个元素的作用，以及更换某个元素会带来什么变化。

6. 普通黄油只适合220℃以下烹饪，所以想要给牛排、猪排等煎出厚重的焦面，不能使用普通黄油直接煎，而是使用适用于230℃以上高温的澄清黄油。

7. 想要获得焦黄油的美妙香味，可以为了煎出厚重焦面先使用耐高温油脂，等焦面形成，再加入普通黄油继续加热至普通黄油转变为焦黄油，这样黄油既不会糊掉，又可以得到焦黄油的风味，或者把握不好，可以在最后阶段直接淋入事先做好的焦黄油。

8. 可以用增香油脂的概念理解焦黄油，类比于中餐“料油”，可以直接用在大多数菜品中赋予特殊香味，或制作酱汁。

9. 黄油中只有0.6%的蛋白质和糖，但却可以得到风味非常强烈的焦黄油（榛子黄油），可以看到焦糖化作用和美拉德反应的牛B之处。

10. 只要是通过分离掉乳浆层得到的油脂都可以等效为澄清黄油使用（在焦黄油形成之前），至于是不是含有那么点水分，不用纠结，那点水分煎牛排之前的热锅一会就把水分挥发完了，所以不用纠结加热多久再过滤分离，只要乳脂和乳浆分层就可以过滤，过滤了就是澄清黄油。

11. 焦黄油的温度为190℃-220℃，实际以闻到烤奶皮、烤干酪、杏仁、榛子、核桃等额外的挥发性风味来判断焦化程度。多做个十来次（可能），你就能知道应该在哪个温度和时间停止，以得到你想要的的焦黄油程度。

12. 藏酥油≈黄油，印度酥油≈无水黄油/过滤的焦黄油≈醍醐灌顶中的醍醐

13. 对于黄油传统定义上的烟点，可以忽略，大胆使用，只要不是真的“糊了”（230℃以下）。

14. 对于初榨橄榄油的烟点，有意义。黄油在220以下可以说是越加热越“香”，但初榨橄榄油不会，因为他没有像普通黄油一样含有额外的蛋白质和糖可以发生美拉德反应和焦糖化，反而是里面的油酸和风味物很容易氧化和热降解，所以初榨橄榄油加热到烟点后反而失去原来丰富的果香味和其他风味，所以初榨的橄榄油适合生吃，凉拌，沙拉等等

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