餐具保存方式对微生物滋生影响研究——下

发布时间：2024-12-07 12:11

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中国家用电器研究院姚艳春高盛熊志耀张庆玲胡威威

试验数据及分析

3.1 手洗餐具保存情况

如表2中所示，当餐具立放在碗架上时，放在通风阴凉处比放在碗橱、洗碗机内等密闭空间内细菌滋生的情况稍好些，这是因为在碗橱和洗碗机内通常会有残留水分，而在湿润的空间中，细菌更容易滋生。而餐具叠放在一起保存时，如表3中所示，细菌滋生的情况比放在碗架上存放要高很多，而存放在上层露在空气中的餐具，相对于叠放在下层的餐具，细菌滋生相对较少。

表2：手洗后餐具存放3d细菌滋生情况

表3：餐具存放3d后细菌滋生情况

3.2 机洗餐具保存情况

表4：机洗餐具存放3d后细菌滋生情况

从表4中可以看出，洗碗机内经过清洗后，会保持在一个相对洁净的空间内，这种情况下，细菌的滋生相对较少。这说明不管餐具是保存在密闭抑或开放空间内，环境的洁净度都会对餐具上的微生物滋生有较大的影响。

3.3洗碗机内保存情况比对

1）洁净餐具保存情况

如表5所示，当餐具进行高温洗涤后保存在洗碗机内，餐具仍避免不了细菌滋生。具有保管功能的洗碗机内保存的餐具，滋生细菌量要远远低于保存在普通洗碗机内的餐具。这说明具有保管功能的洗碗机对于存放的餐具的卫生安全具有不错的效果。

表5：清洗后的餐具在洗碗机内保存过程中细菌滋生情况

2）表面残留营养物质的餐具保存情况

如表6所示，当餐具表面含有一定营养物质时，保存在普通洗碗机内，餐具的细菌滋生随着时间的增加，细菌滋生速度愈发加快；存放在具备保管功能的洗碗机内，餐具上的细菌一开始（3d-5d内）也存在滋生的情况，但5d-7d内又呈现减少的趋势。

同时从表6中可看出，餐具一旦清洗不干净，即便存放在洁净的环境中（洗碗机进行两次除菌空载清洗，暂定为洁净环境），仍然会引起大量细菌的滋生，且滋生细菌的种类繁多，多为霉菌类。而存放在普通洗碗机内的餐具上细菌滋生远高于存放在具有保管功能洗碗机的餐具。

表6：表面涂覆营养琼脂的餐具保存过程中细菌滋生情况

结论

通过分析试验结果中各种餐具存放过程中细菌滋生数量发现：

1）首先餐具应该清洗后进行保存；清洗不干净的餐具细菌滋生速度远高于清洗后的餐具；

2）餐具分别竖立在碗架上保存，对比叠摞保存，细菌滋生情况稍好；

3）餐具存放在通风阴凉的开放环境中要优于存放在密闭空间，但存放洁净的密闭空间要比通风阴凉处稍好；

4）餐具保存在具有保管功能的洗碗机内，要优于保存在洁净的普通洗碗机内。

通过试验发现，目前保存在具有保管功能的洗碗机内，餐具的卫生安全相对更有保障。餐具的洁净度关系到人们的健康生活，亦成为一个愈发受到关注的问题。餐具通过洗碗机高温洗涤后，可有效去除细菌，但如何保存餐具避免二次污染，仍然是一个难题。具有特定功能可抑制细菌滋生的洗碗机，如保管功能的洗碗机，对抑制餐具上细菌滋生有较好的效果，但目前尚未有一个完整的标准和规范对其效果进行评价。在关注洗碗机除菌、抑菌效果的同时也应该制定相关标准，规范市场，确保家电行业持续健康发展。

参考文献

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[3] 赵金丹，张亚兵，张庆玲. 筷子表面微生物污染状况及筷子消毒机消毒效果研究[J]. 轻工标准与质量，2019（2）.

[4]郭正梅，杜楠，黄敏. 成都市2016年学校食堂及小卖部食品和餐具卫生监测结果分析.

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