传统节日食俗

发布时间：2024-12-08 09:59

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汉中人对过年过节的饮食安排，非常重视和讲究。即是贫寒之家，平日省吃俭用，到年节之时，也要提前准备，尽力安排好生活。如一年一度的春节，人们在半年前就开始喂养肥猪，准备腊月宰杀，以便过年食用。一般家庭都要讲求鸡、鱼、蛋、肉齐全，主、副食品不缺。经济富裕者，不但要购买一些海味，而且要提前准备一些山珍野味，如：将野兔、麂子、山鸡等宰了洗净后，抹上食盐、调料风干，到春节时食用。

春节食俗

春是一年之始，旧去新来，万事开端。所以，人们对过春节非常重视，讲究隆重、红火、热闹，希望新的一年里全家健康、合睦、吉祥、兴旺。从除夕到上元，皆称为过年（人们称正月初一为小年，正月十五为大年）。不但交往礼仪、环境装饰有一定之规，而且在饮料、饮食方面，亦有许多讲究——风俗习惯。　

除夕，中午全家要吃团年饭，即表示一年到头全家团聚之意。这天，要求在外工作的人，要尽量赶回家共进团年饭。这顿饭，要将准备年节吃的食品，样样上桌子（哪怕极少量），菜肴丰盛，饮料充足，全家欢聚，共享天伦之乐。人们习惯，春节吃的食品，许多是提前做好的。一般是在团年饭之后，全家一齐动手，制作春节主食，如枣糕馍、馒头，菜肴如红烧鸡、烧或蒸牛、羊肉，八宝饭、蜜汁肘子、酥肉、夹沙肉等，都做好上笼蒸熟（天气冷能存放）；同时，还要做好油炸食品，如炸面果、炸猪肝、炸酥鱼等和煮好各种酱肉（即腊汁肉）。在节日招待宾客或自食时，只需上笼加热蒸、烧菜，拼配几个干盘、拼盘，再临时烧上几个菜，便是一桌丰盛的宴席。

　正月初一：清晨，家户都是先吃元宵、喝醪糟，取甜美、团圆之意，然后，是煮“元宝” （相似饺子）吃。个别“元宝”里还要包钱（铜钱）、冰糖块。据说，谁吃到这种元宝，谁在新的一年里运气好。吃元宝是取全家吉祥、兴旺之意，故有儿歌日：“过新年，放花炮，吃元宵，喝醪糟，妈妈还要煮元宝”。午饭，都是备菜饮酒。

　正月初五：正月初五吃“补丁”是汉中群众特有的风俗。何为吃“补丁”？就是清晨吃一顿烩面片。此面，除作臊子讲究肉、菜新鲜，调味香，还要讲擀面技术，要用上等面粉，和硬揉光，使其脂腻、皮实，擀薄切成菱形方块，犹如块块“补丁布”。有民谣说：“正月初五吃‘补丁’，免得一年塌‘窟窿’”，意思是新的一年里财运好，不拉外债。

　正月十五：家户清早吃元宵煮醪糟，取甜美、团圆之意。正月十五日，自古以来就是我国的传统节——元宵节、花灯节，故而午餐亦很丰盛。

春龙节食俗

农历二月初二日，汉中人称为春龙节。各地都有“二月二龙抬头”之说，人们认为从这天起，各种虫类就会出穴活动了。　

城固、洋县等地，人们在这一天清早要爆炒些包谷、黄豆、米花，蒸荠菜包子吃，谓“咬春”。意为炒死、咬死“五谷虫”，希望本年庄稼无病虫害，获得丰收。

　南郑县元坝、黄官等巴山地区，人们清早先要打扫环境卫生，说为的迎春龙。早饭，要擀长面——吃龙须面。面越长表示越吉祥（要手工擀面），家人吃了无灾无难。龙须面做好后，家中的长者先端一碗面站在堂屋中间，面向室外说个“吉利”，表示迎接春龙。如说：

　二月二龙抬头，

风调雨顺好年头。　

包谷棒子粗又长，　

高梁谷子装满仓。　

四季保安康……　

说完，全家人才围坐一起吃。中午，还要做龙鳞饼吃。作龙鳞饼不但要求面粉好，而且发面的技巧也很讲究，同时，在饼上还要做一些精美的图案，如二龙戏珠、龙凤呈样、云龙布雨、五谷丰登、花好月圆等花纹，以期在这一年里风调雨顺和兴旺团圆。

端阳节食俗

　清早，家户煮糯米粽子、老鸡蛋、大蒜、炸油糕。中午，备菜饮雄黄酒（即将雄黄粉放在酒杯中，再把酒倒进去饮），并将酒泡后的雄黄给孩子抹在耳根、鼻孔下，以避毒虫进入。经化验，雄黄有毒，近年来喝雄黄酒之风已渐消失。但农村里人们仍喜欢将雄黄用酒泡后，洒在屋子的一些角落里，据说，可防蛇、蝎等毒虫入内。

曝晒节食俗

　农历六月初六日，古称天贶节，民间叫曝晒节。这天，人们除要晾晒衣物，还要喝一顿面糊茶。何谓面糊茶？就是将白面粉炒熟后，用开水冲搅成糊状，放进白糖或食盐服用。有些人家，还烩制大肉臊子加进去，更增加其色美味香，再配饼子或馒头食用为早餐。据说，六月六喝了面茶，可以开胃消滞，夏天不拉肚子。因之，每年六月初六清早，你走进乡村农家，到处是炒面的香气扑鼻。

中秋节食俗

　农历八月十五日，是我国人民的传统节日——中秋节，民间又称团圆节。每年节前，各地就有大量而品种繁多的月饼上市。汉中传统的月饼有水晶月饼、玫瑰月饼、提糖月饼、豆沙月饼等。近年来，又增加了南味月饼、广式月饼、椒盐月饼、火腿月饼、腌鸡月饼等等。月饼是中秋节的主要食品，又是人们馈赠亲友的节日礼品。过去，一般农家都是自做月饼（省钱）——炕些白糖、芝麻、核桃饼自食。

　过节这天，人们都希望合家团聚。中午，备些酒菜，同桌共餐。夜晚，共赏明月，饮茶品尝月饼，尽享人间天伦之乐。

重阳节食俗

　农历九月初九日是我国民间的传统节日。汉中各地人民，都喜欢出游山水之间。这天，人们在饮食上也有一些讲究。城里人，喜欢带些食品在山上或河畔就地野餐。乡里人，则喜欢在家做菜饮酒。饮食方面，各地略有不同，洋县、城固、西乡等地，群众喜欢喝辣酒——即茱萸酒（俗称树辣子）。树辣子，是一味辛辣的药材，有清热、祛寒、舒气、镇痛之功效。据传，喝了此种酒可驱疫避邪（现已随着社会的进步改变了观念）。

　南郑、汉中、勉县等县的部分地区群众亦有喝辣酒之习，但多数地区群众则是重阳节吃糍粑风俗。重阳时，家户作糍粑（用新收的糯米），除自己食用外，还给亲友、邻居家送，或请到家里吃，大有“同庆丰收、共享其获”之意。

腊八节食俗

　农历十二月称为腊月，初八日原为佛教的成道日。民间则把腊八用以祈求来年“天道顺，五谷丰”的节日。陕南人都有吃腊八粥之风俗，至今盛行。

　腊八粥有“五味”、“八味”粥——即用五种或八种粮食煮成。如用大米、糯米、玉米珍子、黄豆、绿豆、红豆、面块、芝麻煮成“八味粥”，有“要得发，不离八”的吉祥之意。同时，再用大肉、豆腐、粉丝、莲菜、萝卜等蔬菜加调料，烩制成臊子，待粥煮至半熟时，将臊子倒进锅和粥一起煮成。其味芳香，营养丰富。

　过去，人们将粥煮熟后，除敬祖先，家中主妇还要一手端一碗粥，一手拿筷子一双，在院中给天、地、山、林、河流、花草、雀鸟抛撒一点。边抛撒边念道：

天地吃点腊八饭，　

风调雨顺丰收年。　

山林吃点腊八饭，　

来年林茂果子繁。　

河水河水吃腊八，　

长流不断浇庄稼……　

充分表达希望来年粮丰、林茂、雀无害的心情。有的人家，还舀一盆腊八粥冻起来，每天早上舀一勺放进新饭里，一直吃到腊月三十天，表示“一年到头吃用不尽”之意。

礼仪食俗

　讲风尚，尊礼仪，是汉中人的传统美德。人们除日常在人际交往，相互称呼，处事接物中讲究礼仪，在饮食方面也很讲究。如生育、满月、寿辰、嫁娶、丧葬、祭祀等方面，都有其独特而有趣的风俗。

　生育食俗

　汉中人把生孩子叫添喜，把产妇叫月母子，把婴儿叫月娃娃。有民谣说：“月母子上床，鸡蛋红糖，猪蹄子炖鸡，罐罐熬米汤。”这里，在产前要先给产妇（即将产生时）作一碗醪糟荷包蛋吃，叫催生酒；产后先喝一碗稀糊的大米粥，称为定心汤。产后三天内多食清淡膳食，少食油腻食品。开始，产妇是少食多餐，一日约四至六餐。鸡蛋要吃荷包蛋，食红糖，忌食白糖。肉食要清炖，忌食花椒、辣椒和过酸、过咸食品。群众说：“产期红火又齐全，婴儿长大无辛酸。”实际，这些吃法和禁忌都是为了产妇的健康。

　产后，第三天产妇的母亲要带上礼品看望女儿，叫“洗三”。十天后亲友们带上礼品看望产妇，叫“看汤”。客人到家，先吃红蛋，后喝醪糟，午餐酒肉相待。礼品和招待饮食，都含有吉祥、兴旺、早安、甜美之意。

　满月食俗

　婴儿出生满一月叫满月。这天，亲朋厚友、邻里街坊要登门道喜、祝贺，作父母的就要款待宾客，举行仪式，此举称为办满月。

这天，主家除卧室挂红门帘，婴儿要包红褥子外，还要煮好红蛋。宾客进门，无论老幼，先吃红蛋。招待宴席上，也要做许多带有“红”字的菜肴（忌“白”字），如红烧鸡、红焖肘子、红烧鱼、红爆肚片等等；就是汤也要加进一点食色，如红菇汤、红樱汤、红粉汤等；凉拌粉丝、八宝饭等菜，亦要在面上加几点红，使其鲜丽美观；要喝红酒；即使吃的馒头、饼上也要点些红花。据说，是取“满堂红”之意，将来孩子好养，家庭兴旺。

生日食俗

　这里人讲礼仪，讲孝道。过生日也有许多讲究。无论男女，要年过花甲、父母皆已下世者，才能称“过生日”和“办生日”。根据年岁的不同，过生日的叫法和办法都不一样。但人们对于老人过生日，非常重视，有三年一小庆，五年一大庆之说。年年家庆，决不能少。

　过生日，除仪式讲究，送礼品（食品）也讲究，如过生日者年龄未满60岁，可送鸭、鱼、大肉等，却不能送蛋。年过花甲者，方能送寿面、寿糕、寿桃等。

招待宾客，要根据其家庭经济状况而定。但无论宴席的丰盛与否，席桌上必须有长寿面和豆腐菜。富裕者，除其鸡、鱼、肉、蛋或海味菜肴之外，席上一定有鲢鱼烧豆腐或麻辣豆腐、沙锅豆腐。贫穷者，也要上个烧豆腐或青菜豆腐。因“腐”与“福”同音，意为“祝老人长寿，客主幸福”。巴山地区群众，在祝寿宴席上要特意作个豆腐菜（又名十锦豆腐），表示祝福。　

长寿面：用上等白面擀成，擀面技术要求很高，讲究面条细长而皮实不易断，口感光滑柔软。生蒸时加好调味品，熟后拌油。在盘内堆成（盘旋而上）桃状，顶尖洒上红色、彩花。其面色美味香，为寿宴增辉。

　豆腐菜：制作方法如做豆腐。只是在点豆腐时，放进一些木耳、金针菜、椿芽菜等。待豆腐结块后，再放进油、盐等调味品及肉末，稍煮即可。其味香美，佐酒最佳。

　婚嫁宴席食俗

　婚嫁乃人生之大喜事。人们除在衣着、住房、装饰、用具等方面要求新颖、美观，而且在庆贺、招待宾客的宴席上也很讲究（当然，要视其经济能力而为）。过去，丰厚的宴席为四品、八盘、十大碗（除四水菜、四干盘）席。四品，即四个带汤的菜（品碗装），如清蒸鸡、大杂烩、海参蹄筋、珍珠丸子等。八盘，即八个盘子装的蒸、烧菜，如红方肉、大酥肉、夹沙肉、米粉肉、烧鸡、烧鱼、八宝饭、鱿鱼玉片等。十大碗，就是十碗凉、热汤、干的菜一起上，为最后吃饭的菜。一般的宴席为四品、四盘、八大碗（水菜、干盘亦有）。

　婚嫁宴席中的菜肴名称，上菜先后均有一定的讲究，厨师必须掌握。否则，不但会惹宾客耻笑，而且主家也不高兴。例如开席：客人入席后，先上四小碟色鲜味美的凉菜，四碟干果、一碟瓜籽，表示四季如春和瓜果丰登。这时，要拉一段时间才上正菜，为的是让宾客之间相互认识、饮酒攀谈。

　正式开席的第一道菜必是“红肉”，不论是什么肉，怎样做法，只要菜名带“红”字，就有“鸿喜满堂”之意。第二道全家福取“合家团聚、美满幸福”之意。第三道菜是大八宝饭，因其作料是糯米、百合、白果、红枣、莲籽、水晶（肥肉粒）等，各有含意，如红枣、莲籽取早生贵子，百合取百年合好，白果取白头偕老等意。前三道菜忌上炒菜，因炒与吵谐音。三道菜之后，就可随便上菜。但最后一道菜必须是鱼。过去缺鱼时，要炸假鱼代之，取吉庆有鱼之意。

在巴山地区，如南郑县的南海、红庙、黄官等地，从宴席开始，每上一道菜，唱礼先生还要唱报菜名（称说席）。如“红肉”上席，礼先生便唱道：　

挂红灯，披红彩，　

红喜门中红宴开。　

亲戚朋友贺红喜，　

满堂喜气红运来。　

婚嫁宴席，备酒充足，宾客若能开怀畅饮，主家更为高兴。

　新婚回门食俗

　汤圆又叫元宵，是陕南人冬、春季节的食品。四喜汤圆则是新婚回门时的特制食品。这里风俗，婚后第二天新娘带新郎回娘家叫回门。回门的招待特殊，首先是请新郎吃四喜汤圆，取婚姻圆满和四季平安之意。

　这种汤圆，与平素吃的汤圆不同。其馅子是用纯花椒粉、盐粉、辣椒粉、白糖制成四种元宵，意为：今后的生活道路是麻、辣、咸、甜都会碰到（这都是嫂子们制作的），要学会适应各种情况。

　吃四喜汤圆，是个斗智的热闹场合。嫂子们喜开新郎的玩笑，给新郎面前尽放些纯麻、辣、咸的汤圆（规矩是：满桌的汤圆碗，任你挑端一碗，端后就不能调换，要吃完。丈母娘爱女婿，常会悄悄地为其调换。新娘在旁边更急，给新郎使眼色、作手势，暗示新郎哪一碗是甜的，哪一碗是辣的。嫂子们从中干预，新郎不知所措，欲端不敢，欲罢不能。有的新郎鬼滑，在陪吃的兄弟之间搞个抽梁换柱的把戏，使陪吃的人下不了台。时而有人辣得汗水泪水一起流，时而有人麻得伸舌直摇头……逗得哄笑，然后，酒肉款待。

丧葬食俗

汉中人举办丧葬之事，称为“过白事”，即穿白戴孝不幸的事。过去，有钱人家大肆铺张，要请僧道念经做道场（巴山地区则是请歌先生唱孝歌），三日鼓乐不停，宾客不断，宴席流水开，建国后此风已消失。一般家庭遇丧事也要设宴，招待来吊孝的宾客和帮忙的乡亲，但宴席较薄。贫困之家，只是熬、炖菜或炒几个菜，大米饭尽量吃饱。富裕之家，也只做四品、四盘、四大碗席——即四个蒸菜、四个炒、凉拌菜和四大碗熬菜。丧事备酒有限（只是一种表示），席间不行令划拳。人们认为主家遇丧事为之不幸，宾客奔丧亦含悲伤之情，不宜喧哗，少饮为好。　

这里，亲友奔丧吊孝时，都要送一付供馍——十个馒头，一些纸张。在客人告别时，不管来时是否送馒头，主家都要拿两个馒头给客人装进篮子（袋子）里让其带回家，群众称为“回馒”。据说，这是一种回敬的礼节。还说，这种馍吃了“睡觉不磨牙”。

祭祀食俗

　祭祀天、地、神、祖，是人们的一种崇拜、信仰和思想精神寄托。自有人类始，就有了祭祀活动。陕南人和全国各族人民一样，都有许许多多传统的祭祀仪式。随着社会的发展，人们的思想认识的变化，有些祭祀活动已消失，有的仍在继承，有的有所发展。这些活动，有的属某种精神寄托，有的属某种心愿的祈求和希望。因时、事的不同，祭品——供献的食品亦有所不同。

　祭祖先：每年夏、秋两季，新粮收获之后，人们在吃第一顿时（无论大米饭或面食）称为尝新。饭熟后，先舀一碗供在祖先牌位前（现在多为遗照），并焚香、奠酒，以示不忘祖先。清明节上坟时，人们要带上酒、菜肴馔和饼或馒头到坟地祭奠祖先。祭祀罢，全家人席地而坐，共享野餐。

　祭屈原：过去，汉中、城固、洋县等地，每年端阳节时，汉江上赛龙舟之后，人们纷纷登上船舟或站在岸上，将所带的粽子、油糕抛于江水之中。据说，是为了让鱼类吞食，使其不伤害屈原，并表示对爱国诗人屈原的怀念和祭奠。相传，农历五月初五日是屈原投江之日（五月端阳节另有记叙）。

　祭月光：农历八月十五日，是传统的中秋节。每逢这天，人们都有敬月光菩萨的习俗。这天夜晚，家户在门前院子当中放置一张桌子，摆上月饼和各种水果及白藕、大南瓜等。供品讲究一个“圆”字，取瓜果丰登、合家团圆之意。过去，还要燃烛焚香，叩头祈拜，请月光菩萨与民同享。祭罢，合家围坐一起赏月、饮茶、吃月饼，欢度良宵。

　祭至圣：祭奠孔子的孔圣会，是儒家的盛会。每年春、秋祭祀时，都要设宴招待当地儒生。宴席丰盛，但席上菜肴有许多只做成半熟，如红焖肉、烧鸡、大酥肉及一些猪杂件酱肉等，都不能在席上吃，而是让儒生们夹在自己（每人面前放有一个空盘子）盘子里。席散时再发给每人两大张麻纸和莲叶包上带回家，再加工烩制后同家人共餐。故而，人们称读书人为“吃生猪肉者”。其次还有：

　祭灶糖：腊月二十三日，是传统的祭灶君之日。人们都要买些（街上有应时专卖者）灶糖（用麦芽熬制而成的）来敬灶王爷。这种糖粘而甜，形如西瓜，具有消食健胃之功，是孩子们喜爱的食品。

　马马馍：南郑县南海区的牟家坝镇特制，其形如马，饼上涂有色彩（实是饼子），是专为“朝南海”的善男信女而备。人们在朝拜小南海观音菩萨时，除备香烛之外，都要买些马马馍作为供品。

　苞谷花：即爆炒的玉米花。人们在朝拜洋县境内的丰都山时，都要带些苞谷花、大米花，进一座神殿撒几把爆米花，路途庙前遇上乞讨者，亦抓两把爆米花作为施舍。据老人说，可免家人生疥疮，孩子免出水痘子（这是无科学根据的）。

　杂糕：是这里人们敬天爷的专用供品。每年天爷会，众多的供品中必须有杂糕。这种食品，是用糯米加豆类（如绿豆、小赤豆、黄豆、黑豆）五种粮食制成，内加白糖、玫瑰等香料，味香色美。预示一年风调雨顺，五谷丰登。

礼仪中的忌讳食俗

　汉中人在饮食习俗中，有许多有趣的、经验的、唯心的甚至迷信色彩很浓的忌讳，特别是礼仪方面禁忌更多。例如：

　孕妇忌食：一忌饮食太好，怕婴儿长得太大，将来生产时困难；二忌食兔肉，怕怀的孩子成为豁豁嘴；三忌食生姜，说孩子会长成六指；四忌食太酸、太辣的东西，说酸对孩子将来的牙齿有损，辣会使孩子将来易得眼病（红眼病）。

　喜宴忌炒：在一些喜庆宴席（如婚嫁、庆寿）上，前三道菜忌上炒菜。因“炒”与“吵”谐音，避其不祥字眼，求其家顺人和。，

　忌食牛肉：过去的土地会，庙堂里忌放牛皮鼓，宴席上忌用牛肉。据说，土地神最恨宰杀耕牛，若发现耕牛被杀（食肉），土地神会发怒，使一方遭灾（这是农民爱耕牛的一种说法）。

　忌食大枣：过去，各地办关圣会时，除禁演《走麦城》，宴席上也不许使用大枣。据说，关羽在不得志的时候，曾以贩卖大枣为生。若席上用大枣，会使圣人见物伤情，怪罪凡人。

饮茶习俗

　汉中，古时称为梁州，是我国产茶较早的地区之一。在一千多年前的唐代，就有了“梁州茶”的大量记载。镇巴的“口含茶”（即女儿茶）、南郑县碑坝干龙洞香茗等茶，久已闻名于西北诸省，有的曾被定为朝廷贡茶。到20世纪70年代，汉中茶业得到了迅速发展，南郑、西乡、镇巴、勉县、城固等地，都建设起了规模宏大的茶叶基地。不但产量大增，而且制茶工艺走上了现代化。“汉水银梭”、“午子仙毫”、“秦巴雾毫”及多种炒青茶已闻名国内，享誉国外。

　汉中人种茶历史悠久，饮茶成习，品茶为嗜好，待客茶为先，以茶为礼品，煮茶懂妙用。茶与汉中人有着悠久而深远的情感，饮茶亦形成了许多有趣的风俗。

　喝早茶

　汉中城里人，皆有喝早茶的习惯。人们起床之后，第一件事就是先烧水泡茶。悠闲者，端起茶壶（手壶）或茶碗（盖碗）慢饮细品，或同友好邻居闲谈，或逗鸟赏花，直至吃早饭时才放下茶壶。坐办公室的人，一进办公室先泡茶，后办公。开会、学习者，端茶杯进会场。工人早茶喝罢进车间，农民喝罢早茶才下地。许多老年人，很早就起床（早5点左右）烧茶或进茶馆喝茶，天大亮之后才放下茶杯，出外游玩或锻炼。

　这里，城乡村镇都有很多的茶馆。清早供水很早，人们也喜欢坐在茶馆里喝茶。许多老年人，天微明就进了茶馆，同茶友们围坐一起，饮茶畅谈，冬夏如一，雪雨无阻。茶馆里，谈天说地，笑声朗朗，确是一大乐趣，即是寒冬的清早，茶馆里亦觉暖融融的迷人。当然，许多做小生意和个体手工业者，也是茶馆第一批顾主。

　汉中人都习惯喝本地产的青茶，少有饮茉莉花茶者。农村群众，除日常喝青茶外，农忙时（夏季）还喜欢清早熬一锅老鹰茶或夏枯草茶，以供全日饮用。因这两种茶可凉喝，其他茶则要热喝。它省钱方便，降温清火，解渴防暑，老幼皆宜，具有一定的保健作用。

　养生茶

　汉中人，除夏饮青茶之外，饮用的养生茶颇为讲究。养生茶即保健茶，其品种多，制法不一，别具风格，各有特色。特别是秦、巴山区群众的罐罐茶，尤为人们所乐道。

　罐罐茶：陕南特有，因不用壶、锅，专用陶瓷罐制茶，故称罐罐茶。因其用料不同，制法各异以及各地区的经济、生活习惯的差别，所以罐罐茶也是多种多样，风味各异。例如：

　糊油茶：是将茶叶水装在一个约20公分高，10公分直径，肚大，两端小的陶瓷罐内，调进各种调味品后煨在火中，再把炒熟的白面或包谷面搅和成糊状倒进去，烧煮后倒在小碗里加上炒花生仁或炒核桃仁以及“油散子”或“油酥面果”等干酥香脆食品，其味香醇，酥脆可口，有和胃消滞，利肠滋补之功能。这种茶，经济简便，秦、巴山区群众普遍爱喝。

　油炒茶：也用陶瓷罐煨煮。但这种罐子特小，高约8公分多，直径只有5公分，喝茶用盅子，每次只能喝一、两盅，不宜多喝。其制法简便，讲究炒茶的火候。先将罐子煨在火中，烧至发红，把适量的猪油或菜籽油放入，待油沸腾生烟，再将适量茶叶投入，用竹筷子或竹片不停翻炒，有茶香味后，即倒进清水（这是拿火候的关键），放进食盐或白糖烧沸即可。盐者，咸香味长，糖者，甜香味美，可解渴消暑，养胃生津，提神解乏。人们上山劳作或下地耕耘，只要早上喝两盅炒油茶，一天内不觉干渴，为宁强、略阳及南郑县部分山区人民最喜爱。据说，此茶系羌族劳动人民之遗风。

　蒸油茶：多为春、冬季节服用。制法是：先将上好的猪板油（回民用羊油）切碎成石榴籽状，再和桂元肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等装在盆里，放在锅里蒸至板油融化为止。服用时，一次舀一、二调羹（不宜多用）于小罐内，加进适量茶水，放在火中煨沸即可（也有装在碗里，放在锅里蒸的）。

　这种蒸油茶，味甜醇香，益脾润肺，滋阴补阳，属上等补品。但造价较高，过去只能是富豪之人享用，穷苦老百姓不敢奢望。随着物质生活的提高，许多人家也喝上了蒸油茶。

　茶馆

　很久以来，汉中各地的茶馆业就很兴旺。通常一个乡村集镇上，就有一二十家茶馆。蹲茶馆又是汉中群众（特别是男人们）的一大生活习俗，因之，人们一消闲就想进茶馆去坐坐——喝一碗茶。

　旧社会的茶馆，是个三教九流、士农工商汇集，懒汉、地痞消磨时光的地方（有些人，倒一碗茶能在茶馆里蹲一整天），同时，也是牙行交易，保长或帮会的“舵把子”来“和官司”（解决民事纠纷）的场所。茶馆内虽然四壁贴着“莫论国事”、“勿事禁品”等贴条，但茶客们仍是天上、地下、人间、地狱无所不谈，流言蜚语，谣言奇闻无所不讲。茶馆后房内的大烟灯、赌博场日夜不息。

　解放后，汉中茶馆也改变了过去的经营方式，乌七八糟的事不见了，但茶馆生意仍很兴旺。人们坐茶馆谝闲喝茶依旧。后来在极“左”思潮泛滥时，茶馆被扣上了“四旧”的帽子而被取缔了。后因人们在家喝茶不习惯，不过瘾，于是一些街背后和深巷内便出现了许多地下茶馆。

随着开放的东风，汉中各地茶馆业又雨后春笋般地出现在城镇街市上了。而且，茶馆数量比过去更多，设备比过去更讲究了，茶具干净，桌凳整洁。所有茶馆里，除四壁张贴有“五讲、四美、三热爱”的装饰标语和山水风景画外，还订有报刊杂志供茶客阅读，备有象棋、扑克、麻将等娱乐工具，投其所好。　

现在来茶馆的人，也非昔日之茶客。清晨，多是退休工人、老农、老居民和做小生意者。他们起床早，散步之后来茶馆饮茶、谈天、交换信息。中午，便是赶集的乡下人光顾。人们喝茶、歇脚、摆龙门阵、打听城里的新闻，传播乡村里的奇事。下午，来茶馆的人最复杂，也是最热闹的时候。有退休老人，也有下班后的中青工、小职员。人们泡一碗茶下棋、打扑克、打麻将、说评书娱乐消遣。有的茶馆，还准备有简单的乐器（如胡琴、锣鼓等），让喜爱戏曲的人自乐——演奏、清唱。

　汉中茶馆，而今已成为人们休息、交流经济信息、传播文化和业余娱乐的场所，从而倍受人民群众所喜爱。

　茶具

　饮茶，原为解渴。随着人类的进步，茶文化的发展，汉中人则把饮茶看成物质和精神的双重享受。对茶具的使用，更视为一种艺术欣赏。无论是家庭或是公共场所，是个人自己用还是待客，人们对饮茶用具都很讲究。

　家庭里：一般都购置有各类不同形状的，较大的一点的红瓷壶一个，细瓷杯数个（江西瓷是人们最喜爱的瓷器之一），以备来客时用。除此，一些商行和乡绅豪富之家，还备有各种名瓷盖碗，并带有铜、银或漆制茶盘，茶船——即托茶碗的用具。圆形、八角形的称茶盘、茶托，长元宝形的称茶船。现在，一般家庭除用细瓷茶壶、茶杯外，人们还备一套带盖的细瓷茶杯子。客多时用壶，客少时每人泡一杯更显得排场。年长者，多喜用精美的细青瓷、细白瓷和紫砂手壶。这类手壶，小巧精致，美观实用，形态奇异，壶名风雅，如宝葫芦、金盆、玉瓶等。中青年工人、农民，则喜用搪瓷缸子泡茶。到20世纪80年代，许多人又用上保温杯、磁疗杯等高级杯子了。

　茶馆里：过去和现在，皆用青、白花细瓷的盖碗0 20世纪60年代末，极“左”思潮泛滥之时，把盖碗也视为四旧而取缔，茶馆里都改用搪瓷缸子。原在炉子上用铜壶烧水（一炉可烧大、小不同的五、六把铜壶），后改用铁锅烧水。但人们对此很不满意，茶馆生意相应萧条。随着社会的发展，茶馆里逐渐又恢复了盖碗茶。

　盖碗茶之特点是：碗的口敞底小，形如喇叭口而坦、浅，用茶叶少，冲水勤（喝几口添一次水，使茶叶翻一次身），茶味浓淡适口，温度合宜，始终保持其茶味。

饮酒习俗

　汉中人好客，也习惯饮酒（秦、巴山区群众饮酒尤盛）。俗话说：“无酒不成礼，无酒不成席”。只要家中来客，几乎每餐都要喝几杯才算待客。人们除饮用当地酿造的黑米系列酒和秦洋特曲、城固特曲、勉县三粮液、西乡鹿龄酒、镇巴特曲、汉中啤酒及各地酿造的苞谷酒之外，群众最爱饮的是米酒——甜酒和黄酒，这也是当地传统的酒。同时，人们在饮酒时，还有劝酒，讲究酒规、行令划拳等风俗。

　甜酒

　甜酒又叫“醪糟”，洋县、城固一带群众叫“窝儿酒”，是汉中地区人们长年喜爱的传统饮料，男女老幼，人人爱喝。此酒，其味甘甜如蜜，醇香爽口，营养丰富，滋补强身。这里，特别是到了冬、春之时，你无论走到谁家，招待的第一饮食（群众称为“喝的”）就是一碗甜酒煮鸡蛋（有“荷苞蛋”和“蛋花”两种）。人们除在喜庆、年节之时必备之外，凡是家有产妇者，产前就要作一盆甜酒。人们以甜酒为产妇的最佳补品，每日必喝。

甜酒，以糯米为原料。制作方法：先将糯米淘净，浸泡约两小时后，捞进专制的木桶内（蒸笼亦可），蒸八成熟，再倒在案板上或竹制圆箔上，拌进发酵的甜酒曲（掌握米的热、凉是关键。太热，酒会带酸味。凉，不易发酵，酒不香。曲与米的多少，比例要适当），放进缸内盖严，六、七天即成酒。寒冬之时，要保持酒缸的温度，方能作成甜如蜜，醇香粘唇的美酒来。　

黄酒

　黄酒即米酒。汉中人（特别是古洋州，今洋县）久有“煮米酒之术”，饮黄酒之习俗。过去，汉中各地所有城镇集市上都有几处黄酒坊（制作、销售并代客作菜肴），上街买卖、逛集闲耍的人，都喜欢坐在黄酒坊里喝一壶（过去都是锡制各种形状的酒壶，壶内装上酒放进“烫酒锅”烫热，提壶上桌）。现在无私人作坊了，许多县都建了黄酒厂，如洋县、南郑都有专业酿制黄酒的厂，也形成了一定的规模。人们除逢年过节，红白喜事家里做黄酒待客外，在每年秋收后的冬、春之际，也做黄酒自饮和招待用。在走亲访友、恭喜拜年时，也以送一壶黄酒为最佳礼品。当地有俗语：过年做黄酒，显得家富有。因黄酒是自产量多，待客不显得寒酸。人们认为黄酒是米制作，酒曲中又有多种中草药，无暴力，有营养，有益人健康。故而有“收罢秋，谷人仓，家家户户米酒香”之美谈。

　黄酒，以糯米为原料。以当归、黄柏、肉桂等十多种中药配．制酒曲酿酒。制作方法与作甜酒相似。据现代科学探明，黄酒确有提神补气，补肾益阴，强身壮骨之功能。

相传，洋县谢村，是我国黄酒的发源地。“谢村黄酒”，历史悠久，遐尔闻名。1967年秋，洋县谢村出土两尊各重19公斤的青铜器，据专家考证，系盛行于商代的贮酒容器。证明早在三千多年前的夏朝，谢村的黄酒酿造业已相当发展。20世纪80年代末，这里的黄酒厂已由手工业改进为机械化大宗生产。产品已发展有黑米酒、女贞子黄酒等多种系列产品，历次受到省、部和国家的奖励，多种酒被列为“中国保健补酒”，畅销于国内外。　

酒规

　陕南人对酒有一种特殊的情感，具有其独特的认识。亲朋好友见面，总要喝几杯方算礼貌、够情谊。“亲不亲，酒为凭”的顺口溜，就说明了这一风俗，由于人们喜欢以酒为媒介，表达友好，联络感情，加深交往。在长期的“酒”活动中，形成了许多有趣的喝酒规矩，称酒规。例如：

　 “无量莫举杯，三巡是定规”，就是说，你若没有酒量，开始你就莫要喝，并要告个“差”，说明无酒量或有其他原因不能喝。这样，你就可随意饮，不受约束，斟酒人到你面前“表示”一下就行了，别人也就不甚劝了。头一杯若饮了，就必须陪饮三巡，然后再接受不断的劝酒和敬酒。若饮一杯后不饮了，就是对同桌人不礼貌，不尊重（特别是敬酒人），主人也会多心，认为你嫌酒不好，感到扫兴。

　 “敬酒先自饮”，在宴席上，同桌之间欲给人敬酒时，你先站起来举杯说明后，自己先满斟一杯饮之，然后才能给别人敬酒。其意，表示对大家的尊敬和敬酒诚意。否则，别人会误认为你是有意灌醉他人，就不会愉快地接受。

　 “先令酒三杯”，酒过数巡之后，你欲行什么酒令——即叫大家共同搞一个饮酒活动，你须先饮一杯，然后发布。否则，同桌人不但不接受，而且要罚你三杯。

　 “敬酒与劝酒”，主人给客人敬酒，是这里人的传统礼节。“主人不敬酒，待客礼不周”，第一次给客人斟酒叫敬酒，后边再斟叫劝酒。一般是主家有几口人（孩子除外），都要给客人敬酒。无酒量者，也得少饮一点表示谢意。拒之不饮，为之失礼。故而，人们在开始时，都是慢慢少饮，留有余地。否则，后边就无力应付了。

　 “挨次敬酒，不可越漏”，俗话说：酒席宴上无大小（尊卑）。就是说，只要是同桌共饮，都是平等的，一样看待。敬酒时，无论由何处开始（一般都是先由长者开始），要挨次敬酒，绝不能越过或遗漏人敬“花花酒”，否则，别人会笑你无知，不礼貌。被“越”或遗漏者会生气，认为你看不起他，是个势利眼，不可交。

　划拳

　“喝酒不划拳，七窍冒火烟，畅畅快快喊几声，一身都舒坦。”这是汉中流传的一个顺口溜，它说明陕南人都喜欢在饮酒时划拳。“哑酒难喝”，人们借饮酒谈心，以划拳助兴久已成习。所以，只要你走进山村小酒店里，就会见到邻桌上摆一盘油炸花生米，两碗包谷酒，或一瓶黄酒，两个变蛋，二人对坐，吆三喝四，兴高彩烈地划拳情景。或是你走进城市的大酒家，大餐厅门前，那阵阵激烈而高兴的划拳喊声，会使你惊疑而止步。即是在家庭的便宴上，人们也都喜欢划几拳，吆喝几声，方显得热闹、红火，方能尽兴。这里的风俗是人们认为无酒不成席，无拳不红火。因之，在婚嫁喜事的宴席上，那更是吼声如雷，笑语似潮，热烈洋溢，满堂哄动。划拳的人越多，喝酒越多，主家越高兴。　

群众常划的拳有：高升拳、哥俩好、猜猜拳、老虎杠子、飞机大炮、鼻子耳朵及哑拳等。最富有特色的拳，还要算歌儿拳——就是唱着酒歌划的拳。西乡、南郑、镇巴、留坝、宁强等县的秦巴山区，群众还划姐儿拳、兄弟拳、雷对拳、牛儿拳、老汉拳、螃蟹拳、麻雀拳等。这名目繁多的拳，在划的时候还有一定的讲究，不能乱划。如嫁女的宴席上划姐儿拳，娶亲的宴席上划兄弟拳，祝寿的宴席上划老汉拳，春酒宴上划一品当朝。这些拳，划时形象的比划和表演，会逗得满堂哄笑。

　酒歌

　酒歌就是在划某种拳时，嘴里喊的某种有韵调，如说似唱的词语。因其词语简练，朗朗上口，唱时既有强烈的节奏感，又要合着手势动作，故称酒歌。例如：

　 “老汉拳”歌词：“老汉今年七十七，再过四年八十一，穿是这样穿，吃是这样吃，手拿竹管口吹笛，怀抱羊皮鼓，‘咚不隆咚吃’，一笑了之啥不稀奇，一辈子离不开这个东西（指酒）”。两人对唱，边唱边比划，当唱到七十七、八十一、穿衣、吃饭、吹笛、打鼓时，要做出形像的动作，到了兴奋处，还站起身来手舞足蹈。“姐儿拳”、 “牛儿拳”等与“老汉拳”相似，皆为口唱手比划，作形象动作，最后以谁唱和比划不一者为输，罚酒一杯。

　 “螃蟹拳”歌词：“一只螃蟹一张壳，两只眼睛八只脚，一对大钳子，挟住就扯不脱；横起把路走，好象个‘霉脑壳’（群众称小偷为“霉脑壳’）。一心敬，八匹马……”最后以口说的和手比的数字准与错定输赢。

　 “麻雀拳”歌词：“一只麻雀一张嘴，两只眼睛两条腿，八个脚指丫，两支膀膀飞。三星高照，五谷丰登，七窍通畅，久旱逢雨……”亦是要求口手合一，错与正定胜败。

　 “螃蟹拳”、“麻雀拳”等皆以计算数字为准。如第一拳是“一只螃蟹一张壳，两只眼睛八只脚……”第二拳便是“两只螃蟹两张壳，四只眼睛一十六只脚……”依次类推，拳拳加数，错者认罚。

　这种酒歌是以唱划拳，句句讨彩，声声飘香。在陕南、这酒歌深为群众喜爱，至今流行。这也是人们把知识、娱乐与酒融为一体创造的独特酒文化。

风味小吃

　汉中，地处秦、巴两大山脉之间，毗连鄂、蜀、甘诸省，是东西交往，南北会合的重要地区。民风习俗，文化艺术，无不相互交流。就汉中的风味饮食而言，某些似有秦、楚色彩，某些又有巴蜀风韵。但你略加研究，就会发现其真正精髓之所在，它既不属秦（关中），又不属楚，更异于川味，是汉中人民在长期生活中创造的具有浓郁地方色彩的，颇为独特的“汉中风味小吃”。例如：

　菜豆腐

　菜豆腐，是汉中地区特有的风味膳食。腐块色泽青白如玉，质地细嫩，其味酸香可口，为汉中人民喜欢的佳餐美食。群众有口头语：汉中菜豆腐，美味没啥比。因此，这里的人们，既把吃菜豆腐当作调剂生活的拿手戏，又把菜豆腐作为招待宾客的好肴馔。凡到过汉中的人，无不为能吃一顿菜豆腐而称快（特别是一般农家自作的）。

　菜豆腐分为细菜豆腐和粗菜豆腐两种，作法是：把磨好的豆浆取其渣，放在锅里烧至将沸时，用酸浆水慢点，使其结块，将豆腐舀在竹梢箕内压后再划成块放进锅者，叫块豆腐，较坚实，年轻人爱食，不加压者称活豆腐，较松软，老年人喜欢。豆腐点成之后，再将淘净的大米（山区人喜欢加些苞谷米）下锅，煮熟即为细菜豆腐。不取渣的豆浆照上作法，点清后只呈豆腐花，不结块的叫粗菜豆腐、粗瓜子、连渣捞。

　菜豆腐还有酸、甜之分，加切细的浆水菜于豆腐内，并用酸浆煮米粮者，其味酸香爽口；取掉酸浆，另用白浆煮米粮者，其味醇香甘甜。特别是在炎热的夏天，吃酸味的菜豆腐时，把油煎辣椒和捣烂的大蒜、香菜拌在一起配作小菜下饭，会使你食欲大增，手不释碗，饭后清爽舒适，回味无穷，故有山珍海味油腻腻，不如浆水菜豆腐之说。

　笼笼肉

　笼笼肉即汉中米粉肉。是汉中特有和当地人最爱食的肉食之一。它以味美、粘香和肉肥而不腻为特点，老年人尤为喜食。因蒸肉所用蒸笼，小巧玲珑，美观实用。又因出售蒸肉时，以笼为计价单位，食者端笼而食（不需要盘、碗），故称笼笼肉。

　蒸笼独特，系用竹子制成的专用灶具，既实用，又像艺术品。其笼直径约四寸许，每格可蒸生猪肉三两。蒸肉的锅内放进水后，盖上特制的专用木盖，盖上有四个与蒸笼口径一样大小的圆孔，正好装坐四组蒸笼，每组可重十格，犹如四座佛塔，第一锅蒸熟后，就可以边出售，边续蒸，四十格蒸笼往复不停。热气腾腾，香气扑鼻的笼笼肉，源源不断地供给食客。

　笼笼肉，以用猪臀肉和猪肋肉或排骨为主。作法是：根据食肉多少，先把适量的大米炒成半熟，加少许苦豆和花椒磨成粉（后加花椒粉亦可）。肉切成片，同米粉倒进盆里，再加进食盐、五香粉、酱油等调味品翻拌，使肉上粘满米粉和调料，装笼蒸熟即可。这种食品，除集镇上常年有出售的，一般家庭也喜欢作这种肉食。

　大米面皮

　大米面皮，是汉中人的家常便饭。它柔软光滑，味美爽口，制作简便，经济实惠。特别是农村里，家户会作，老幼爱食。就是你走到各县城、集镇上，到处都可以看到面皮摊、店和面皮兑换点。零食者坐满摊、店，人人吃得津津有味，满面春风。欲换面皮的居民（多为熬稀粥，面皮为早饭），手端大米，在面皮加工点前排队等着兑换。汉中面皮生意，无论是零售或加工兑换，都是四季兴旺（天热卖凉面皮，天冷卖热面皮），长年不衰。人们不但把面皮当作美好的膳食，而且在一些家宴上也常以面皮作为下酒佳肴。

　面皮是以大米为原料（粳稻米、糯米除外）。作法是：将大米浸泡后磨成稀稠相宜的米浆，上特制的蒸笼蒸成（笼上铺布，将米浆舀在布上抹匀）一张张的面皮，待凉后切成条即可。食用时，配以豆芽菜、菠菜、红萝卜丝或其他青菜，调芝麻酱、辣椒油、味精、五香调料水和盐、醋等。夏、秋时加大蒜汁，冬春时用生姜汁、芥茉汁凉拌（还有另作大肉哨子调食），那真是红、绿相映，黄、白互衬，色泽鲜美，气味浓香，观之垂涎，食之贪恋。故有“想起凉面皮，滴下口涎水”之民谣。面皮的吃法，除凉、热拌外，还有炒面皮、烩面皮等热食。

　自农村实行生产责任制，城市经济开放以来，汉中地区的许多农民以“汉中风味”或“汉中面皮”为招牌，在西安、兰州、郑州等大中城市开业作饮食生意——卖大米面皮。深受当地群众和过往客商的欢迎。

　米糕馍

　米糕馍又叫米雪糕、甜糕馍、泡巴馍等，是汉中地区特有的食品。它质地细腻，洁白松软，甜香可口，经济实惠。特别对老年人和儿童来说，可算是营养好、易消化的上乘佳品，有一首童谣说：

呼噜噜，　

推磨磨，　

妈妈要作米糕馍。

甜蜜蜜，　

白雪雪，　

娃娃吃得笑呵呵。

　米糕馍一般家庭妇女都会作。每年春、冬时候，都喜欢作些米糕馍吃（街上专售米糕馍长年都有）。它是以大米为原料，先把淘净的大米泡好，磨成稀稠合宜的米浆，将其三分之一烧熟后和水浆搅合一起使其发酵。然后，舀在笼里蒸熟，即成约半寸厚，小碗口大小的米糕馍。

　还有一种作法是，把米浆装在缸里，放在屋外霜冻月余，春节时再蒸制成糕，称为冻糕。其质更为松软，味甜如饴。

　现在，人们又制出一种黄糕馍，即用大蒸笼蒸成较厚的米糕，切成方块（约三市两重），再用燃着的火炉，烧着平坦的铁锅，用菜籽油将米糕在锅里反复翻煎，使其成为金黄晶亮，酥软甜香的黄糕馍，食者广泛，老少皆宜。

　梆梆面

　梆梆面又叫醋汤面，是汉中人喜爱的膳食之一，也是人们用以调剂生活的便饭。因过去，在城镇集市上设面摊，或挑面担走街串巷卖面者，皆是手击木梆为招来食客的信号，故称为梆梆面。现在，城镇集市上虽然仍有卖梆梆面的店、摊、担子，但都不敲击木梆了。

　梆梆面不需制作臊子，只要备有大油、香醋、油煎辣椒、花椒粉、胡椒粉、味精等调味品，再把大葱和生姜分别切成葱花、姜末就行了。但对面条的质量要求，比其他面条要高得多，不但要用细白的上等面粉和米面粉作“扑面”，而且合面（用水）、机压或手工擀面（以手工擀为最好）的技艺更为讲究。要求：面条脂腻光滑，柔软皮实，面薄而不烂，条长（梢宽）而不断。达到“下锅一滚熟，吃面如摆布。”

　梆梆面的特点，是酸、辣、麻、香，因用大葱和生姜量大，能开胃、提味、增食欲、祛风寒。你若有轻微的感冒，只要吃一碗酸辣的梆梆面，会使你满头大汗，一身轻松（群众叫发散，即发汗散寒之意）。所以，在寒冬季节，人们常以吃梆梆面来防感冒、驱寒、取暖为一大快事。

　热凉粉

　凉粉，是汉中地方的风味膳食之一。群众普遍爱食，各地都有。凉粉品种很多，花色各异，有银白耀眼的豌豆凉粉，有碧玉翡翠般的绿豆凉粉，有金黄光亮的大米凉粉，有青灰水晶般的槟豆凉粉等。大凡称为凉粉者，即凉食也。热凉粉则为热食，是汉中市独有的，别具一格的风味小吃。

　热凉粉，以槟豆为原料。作法，与其它凉粉的制作过程相似。先将槟豆泡胀磨成浆，取其渣，再经沉淀、漂滤后，掺人适量清水，放在锅里边烧火边搅，煮熟（呈浆糊状）舀在盆里，等冷却后即为凉粉。所谓热凉粉，就是趁其未冷时热食叫热凉粉，它既有块片状，又有糊状，是由凉粉演变而来。其吃法很讲究，在同一盆（特大陶瓷盆，具有保温作用）中的凉粉，可分为“片块”和“糊”，可由顾客任意选要。其味麻、辣、咸、酸，色美味香可口，老幼四季皆宜。

　热凉粉在使用调料方面，与其它凉粉完全不同，事先配制、熬好调料汤，就是把草果、大香、花椒、胡椒等调味品熬水，加进油、盐烧沸后，再加进少量干粉，使其呈米汁即可。食时不用生盐和酱、醋之类的调料，只给碗里浇上油煎辣子和调料汤就好了。

热凉粉味香色佳，经济方便，不但汉中人爱吃（大都是做为早点），即是外地来汉中旅游和做生意的客商也喜欢食用。例女口，当你下车之后，在街上吃一碗热凉粉，会使你立即消除旅途中带来的疲劳、昏晕等不适之感，顿觉神志清新，一身轻松。　

豆腐脑

　豆腐脑，汉中各地的城镇均有。供应时间，一般是在清早和晚上，人们把喝豆腐脑作为早点和夜宵。特别是冬日的夜晚，喝一碗豆腐脑后回家睡觉，一身温暖，胃口舒服。

　豆腐脑，以黄豆为原料。作法，如作普通豆腐相似，但在磨浆时要求磨得更细，点豆腐时要掌握好点的速度，快了，豆腐粗糙，不脂腻，不爽口，慢了，豆腐松散，不成块（片）。并要掌握豆腐的“老”与“嫩”。豆腐点好后，随即舀人专用的木桶内（若是冬天，木桶还要用棉围子包围以保温），豆腐便结成一块。出售，以碗为计价单位，需舀多少，随勺子割取。盛在碗里，再放进榨菜末、姜末、食盐、香醋及辣椒油等，观之，白中透红，黄中透亮，如一碗脂腻细嫩的蒸蛋糕。食之，光滑柔软，味美爽口，犹如猪脑，这种豆腐脑色美味佳，营养丰富，最适宜少儿和老年人食用，是汉中独特的风味小吃之一。

　枣糕馍

　枣糕馍系古洋州（今陕西省洋县）特产，也是陕南人普遍喜爱的食品之一。过去，枣糕馍的制作技术是秘传，独家经营，产量有限，欲购不易。同时，制作费工，造价较高（较普通馍高两倍多），一般老百姓食用者不多，只有一些官绅富豪之家食用或作为礼品馈赠亲友。特别是到每年“年关”时，是富豪之家必备的食品之一。现在，汉中许多地方也生产同样的食品（其制作工艺及质量皆不及从前），但无论是何地制作的，人们皆称为洋县枣糕馍。

　枣糕馍是以上等白面粉为原料，以特有的方法发酵（这是制作的关键），并数次掺干面粉揉搓，掌握其“软”、“硬”（群众称为硬面）。制作程序是：先将揉好的面搓条、压扁，放大枣于条两侧，由两端同时折起立放，再顺条用刀切口，上笼蒸熟即可。这种馍，脂腻柔软，甘甜醇香，色形美观，携带方便。馍可配甜、咸菜肴，喝粥。亦可在宴席上当作主食品，其特点是：存放期较长，只要将馍挂在风凉处，两、三个月不干裂，不生霉，不变味（现在的达不到）。食用时，将馍放在笼里蒸热，形色如故。所以，售馍者多用细草绳（龙须草最好）将馍捆成串(10个或20个为一串)出售。它是陕南人招待贵宾和送情、拜年时之佳肴、礼品。

　相传，汉相萧何在南郑时，很喜欢食用，常命人赴洋州购买。后来，洋州太守得知此事便派人按时给萧何送馍。这样一办，枣糕馍竟成了历代洋州地方官员给上级进贡的珍贵礼品。从而，民间也形成了送“枣糕馍”的风俗习惯。

　糯米糍粑

　糍粑是汉中人民的一种传统美食，每年秋、冬、春季节里，各城镇集市上均有出售（油炸糍粑，长年都有）。除营业性质的摊、店外，到每年秋收之后，农户都喜欢自作糍粑自食或待客（多为软糍粑）。农历九月初九重阳节，家户也要作糍粑吃，故有些人称重阳节为糍粑节。

　糍粑，以糯米为原料。有软糍粑和硬糍粑两类，软糍粑多为甜食，硬糍粑多为咸、麻味。其制作方法简单，易于掌握。先将淘净的糯米下在开水锅里一滚即捞，上笼蒸熟（如蒸大米饭一样），再放进臼窝（木制）里用木杵捣烂揉成团即可。食用时，将其搓成条，揪成小块放进炒熟并捣细的芝麻末里滚拌后，盛在盘内，加上白糖即可。出售糍粑的生意人，多是挑着担子（两只木桶），一端桶上放木长盘，内放芝麻末、白糖及小碟子、竹筷等。一端木桶内置小陶瓷缸，缸内装糍粑团，缸外围着棉布小被保温，这种糍粑，其味甜香可口，质地细腻柔软，称为软糍粑。

　油糍粑即硬糍粑，集市上长年有出售者。作法：糯米蒸熟后不须捣（杵）烂；只须放在案板上用力揉搓成团，再将团擀开，加上有食盐和花椒末的豆沙（小豆泥），再卷起切成片，放进油锅内炸成。油糍粑片上呈现树木年轮状的花纹，红、黄鲜明美观，其味麻、咸，香脆可口，年青人最爱食用。

　魔芋豆腐

　魔芋豆腐，是陕南人的美食和菜肴之一，人人爱食，家户会作。每年秋、冬、春季节里，城、镇集市上都有烩魔芋豆腐、炒魔芋豆腐摊、点。居民区及乡、村里，时常有挑担和车推的叫卖者：“卖魔芋豆腐”！叫卖者出售半成品的魔芋豆腐，人们买回去再加工，作成美味食品。它是一种经济实惠、营养丰富的佳肴。

　魔芋豆腐，是用魔芋的地下球状块茎为原料制成。因其营养丰富，质细柔软，故称为豆腐。其制作方法简便，极易掌握，先将魔芋块茎切成碎粒、磨浆、去渣后，放在锅里边烧边搅，煮熟成糊状舀在盆里晾冷即成。食用时，切成丝或片再放进开水锅里煮过（可煮掉麻味），或凉拌冷食，或加泡菜热食。凉食，加调辣椒、花椒油、盐、醋等，细腻柔滑，凉爽可口。热者，魔芋和酸泡菜、瘦肉爆炒，或与香菜、芹菜、肥肉烩，香酸味美，光柔适口，是佐食米饭的好菜肴。

　过去，有人称魔芋豆腐为鬼食、发物（说能诱发疾病），不敢食用。实际是，魔芋不但营养丰富，而且对人体有极高的医疗价值。据现代医学研究表明，魔芋食品有降脂、减肥、防癌、开胃、通便等医疗功效。因魔芋食品能刺激肠道蠕动，促进食物消化，排除有害物质等独特的功能，所以有人把魔芋食品誉为肠胃的扫帚、神奇食品等。

　 “魔芋”是陕南一宝，资源极为丰富。因魔芋对土质适应性极强，无论丘陵、平川、无论潮湿或干旱，它都能生长和繁殖。故而，许多农家房前屋后，都种有魔芋。

　松花蛋

　松花蛋即变蛋，各地都有生产。而西乡县的变蛋，色美味佳，别具特色。其特点是：剥去蛋壳，蛋呈青、白、黄三色，光泽晶莹；透视出朵朵“松花”，故称为松花蛋。食之，光柔酥软，味香爽口，是人们佐酒的美味之一。（别处生产的，蛋上没有松花）

　松花蛋是汉中人待客宴席上必不可少的佳肴，也是人们走亲访友的礼品之一。这种蛋，制作精细，用料讲究，工艺一丝不苟，方能达到色味俱佳。制作方法：先将茶叶、五香调料、松针、柏芽放在锅里熬成调和水，再合进杂草灰、生石灰、白碱等（用料有一定的比例），搅拌成糊状称为合料。然后，取选好的鸭蛋，一个一个地用合料包裹成圆球状，面上再滚一层稻谷壳，一层一层竖置于陶瓷缸内（每层还要喷洒少许白酒），用纸和稀泥密封缸（罐）口，月余即成。

　西乡松花蛋，近年来得到了大的发展，产品销往许多地区。很多大的宴席上，也有了“松花蛋拼盘”。有外国友人赞日：松花人腹内，齿颊留余香。

　浆水面

　 “饮食里，只有浆水面味长”。这是汉中人赞誉浆水面的口头语。

　 “浆水菜”调面，具有一种特殊的酸香味，能诱发人的食欲，调和脾胃，味美适口，经济方便，是汉中人最喜爱的家常饭菜之一。

　浆水面的臊子，主要是浆水菜。除要求浆水菜味正、色鲜（金黄）外，炒浆水菜的方法也很要紧。否则，会使浆水菜酸而不香，淡而无味。当地有谚语日：浆水菜要香，炒时先断浆。意思是，炒浆水菜臊子时，先要把菜的酸水捏干，切细后先放在锅里爆炒片刻。然后，再加进肉丁爆炒。油、盐调料要一次放足，最后加进适量酸水烧沸即可。吃时，面捞在碗里只浇上臊子和油煎辣子，不再用生盐。

　浆水菜调面还有一种吃法，就是浆水菜不炒、不加油、盐和其他调味品，白水煮面条，调进少许浆水菜和酸水在锅里，叫淡面。吃时只用油煎辣椒加捣烂的大蒜为小菜，则别有风味。其味清爽口，舒胃解渴。特别是在炎热的夏季，人们很喜欢吃淡浆水面。

　过去，南郑（今汉中市）幺二拐的浆水面远近闻名。其他城镇集市上也有浆水面店、馆，长年生意兴旺，它以味美价廉而得到广大群众的喜爱。

　核桃馍

　核桃馍即核桃饼，如烧饼、芝麻饼、白糖饼等，因其用核桃作馅而得名，是汉中人较为喜欢的食品之一。这种馍，是当地传统的面食，各县城、镇集市均有制作与出售的摊点。但最好、最有名的（正宗），还要算宁强县的核桃馍，它以质量高，色美味佳而闻名。

　核桃馍以面粉为主要原料，制作方法与作烧饼、芝麻饼相同，皆用铁制“鏊子”烙烤而成。宁强核桃馍之所以味美，不仅是核桃仁量大，调味品讲究，而且用面独特。先将核桃仁用刀剁成碎末，再将食盐、花椒粉等按比例与核桃末合在一起，并倒进清油拌匀，称为馅子。制作时，每个馍只用三分之二的“酵面”（即经过发酵的面）作底（皮），再取三分之一的“酥面”（即全用化油——即熔化过的猪油合的面）放在酵面之上，将二者压平为一体擀开，撒抹些馅子卷成团，再擀成圆饼，面上再撒抹些馅子上“鏊子”烙烤熟即可。

　宁强核桃馍，百折千层，层层有馅，色泽金黄，油亮酥脆，营养丰富，味美价廉。食用此饼与食用其他饼不同，最好将饼放在碟子里，用筷子挟着吃，若拿在手里吃，咬一口就会落一地，再难入口。故有“宁强核桃馍，酥香味道佳，拿在手里咬一口，犹如天女在撒花”的顺口溜。

汉中名菜

　随着社会的发展，汉中的烹饪技艺不断提高，名优菜肴不断增加。而今，各地宾馆、饭店，已拥有很多高技艺的名厨师，不但继承发展了传统技艺，改进和提高了汉中名菜，而且学习掌握了许多南北名菜的烹饪技术，使汉中菜肴更为丰富多彩。不但能满足全国各地来汉中工作、贸易、旅游（包括外国人）者，而且使汉中人民也品尝到了外地风味。

名菜谱

　如今，经常出现在宴席上的名菜有烤乳猪、烤鸭、涮羊肉、白斩鸡、广东肉、清蒸蛇肉、松鼠鱼、珊瑚鱼、鱿鱼锅巴、伞把排骨、香酥鸡、清蒸鸡、红烧鱼、红烧鸡、红烧牛、羊肉及“拔丝”系列（如拔丝山药、拔丝苹果等）、熬、炒系列、海味系列等菜肴。对汉中传统名菜，在色味及烹饪方法上皆有较大的改进，使之更为香美适口，符合营养保健要求。如用巴山、汉江出产的娃娃鱼（养殖的）、竹鼠、熊掌、猴头、银耳、灰菜、鲤鱼、团鱼、野兔、麂子等山珍河鲜，做成的红烧竹鼠、扒熊掌、清蒸娃娃鱼、烧鱼梅、板栗鸡、麻辣鸡、灰菜鸡丝、烟熏鸡、根面鸡、烤肉方、炸核桃腰子、油炸狮子头、清蒸团鱼、珍珠丸子、酥脆河鲤、苜蓿肉、口磨猪脑汤、银耳莲籽汤、山药烧猪肋、白果八宝汤等。

　除以上诸多菜肴，还研究创造出许多富有地方特色的美味应市。如金钱参、鱿鱼里青丝、干烧河鲤、汉桂熘鲁片、金凤朝阳、天麻乌凤、鳝丝金环、清蒸凤翅团鱼、武候旱莲鸡、定军二龙珠、天荡鸡丝汤等。烹制时，善用应时鲜菜，注重色泽搭配，讲究肉菜结合，啥肉配啥菜。如大酥肉要用山药垫底，粉蒸肉必用红苕垫底。炒鸡丁用酸泡菜，烧羊肉用红萝卜，烧鲢鱼用豆腐等。不但在色、香、味、形诸方面不断改进提高，而且巧妙地把本地的土特产与名胜古迹结合起来，创制的菜肴，新颖别致，独俱一格。例如：

　 “猪白血”是汉中地区洋县独有的风味名菜。猪血，吃时本来口感很差，但经过厨师们的特殊方法，提取血清蛋白烹制出来的猪白血，色白滑嫩，味道鲜美。佐以海参或猪肚等辅料烹制的“白血海参”，被纳入《中国菜谱》。

　 “豆瓣烧娃娃鱼”是汉中特有的名菜之一，秦、巴山区的小溪流和汉江里盛产娃娃鱼（也有家养）。此鱼用郫县豆瓣酱和川菜技法烹制的“豆瓣烧娃娃鱼”，色泽金黄，鱼香肉嫩，具有鲜、香、辣、麻的特点，很合乎汉中人的口味。

“烧鱼梅”是汉中菜的一个创造。其制作方法，是借鉴“淮阳菜”的“松鼠鱼”的刀法形态，用汉中传统烹饪技法烧制而成。其特点是：其鱼整形如故，去骨无刺。鱼如粒粒玉米，似颗颗银白色的珍珠组合而成，形美色鲜，肉嫩味香，它可解除某些人吃鱼怕刺的顾虑，很受食客欢迎。

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