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锅，是厨房必备用品。锅的种类很多，有蒸锅、汤锅、炒锅、平底锅等等，不同的锅它的作用是不一样的。
一个喜欢烹饪的人，拥有一口好锅是梦寐以求的事情。尤其是职业大厨，必须要有一口好的炒锅，好锅才能出好菜。一口好炒锅，甚至能作为传家宝。有一些宴请需要请大厨去掌勺，厨师一般都会带自己常用的炊具，炒锅便是必须要携带的炊具之一。
那么，什么叫好炒锅呢？其实说起来很简单，必须要不粘锅、必须对人体无害、必须要用起来顺手。
这里面其他的都很简单，只有一点比较麻烦，这就是“不粘”。不粘锅有两种：一种是带有涂层的不粘锅；一种是物理不粘锅。
1、涂层不粘锅
①、特氟龙涂层不粘锅。就是在锅的内表面施加一种叫作特氟龙涂层，这种涂层是由四氟乙烯经聚合而成的高分子化合物 ，具有优良的化学稳定性、耐腐蚀性，在-200℃到260℃不会产生任何变化。包括麦饭石不粘锅、金刚石不粘锅等等，都是特氟龙加入麦饭石色而已，本质上还是特氟龙涂层。
我们平时炒菜和油炸时的温度，一般在温度180℃左右，所以特氟龙涂层是非常安全的。但是温度达到了260℃以上，特氟龙就会发生变化，释放出对人体有害的物质，并且不粘性能会下降。
有人一听说“有毒”，便立刻扔掉了特氟龙锅，如临大敌一般。其实完全没有必要，我们平时烹饪的时候，温度最高也就200℃，正常都在120℃～180℃之间，这个温度非常的安全。
但您要是空烧，那是完全能达到260℃以上，而冒对身体有害的黑烟的。所以，正常使用特氟龙涂层锅是没有必要担心它的毒性。使用时需要注意不能用硬物刮伤涂层，比如钢丝球，会破坏不粘涂层。
②、陶瓷涂层不粘锅。就是在锅的内表面施加一层陶瓷涂层，其实这层陶瓷涂层也不是真正意义上的陶瓷，只是说它的性质跟陶瓷很相似，是由一种叫做溶胶凝胶这样的工艺制成的。
这种类似于陶瓷的保护层，热稳定性很高，达到了450℃，有耐蚀、不粘，高硬度、耐高温、生物相容性好的特点，高温下也不会释放出对人体有害的物质。
陶瓷不粘锅的缺点：最大的缺点就是不耐用。感觉上陶瓷不粘锅能用很久，但结果却跟感觉大相径庭。它的使用寿命才是特氟龙涂层锅的1/6，也就是说普通特氟龙涂层用一年开始粘锅，而陶瓷涂层一两个月便开始粘锅了。
而且需要精心保养，因为它耐磨并不代表它耐刮，耐刮性能还不如特氟龙。这也是陶瓷不粘锅面世了这么久，也没有成为市场主流的原因。但是它的“无毒”确实它最大的卖点。
2、物理不粘锅
何为物理不粘锅，就是没有施加任何涂层，凭本身属性而做到不粘的不粘锅。那么问题来了，真的有物理不粘锅吗？很遗憾，答案是没有！最起码目前没有。
所有的锅要达到不粘的程度，必须要有一层保护层，要么是特氟龙、要么是陶瓷涂层、要么是油膜保护层。而这里说的物理不粘，便指的是“油膜”保护层。
这层“油膜”是怎么来的呢？这就是平时“养锅”而来的。养锅，顾名思义就是保养锅具，每天用完的炒锅要刷上一层油进行滋养。当油膜渗入锅壁内时，就会形成一层油膜，起到不粘的效果。然而，这种养锅的方式只适合天天开火做饭的家庭，很多天不开火做饭，时间长了这层油会变质，对身体健康有害。
有一种宣传很火的、蜂窝状的号称“物理不粘锅”，其实并不是物理不粘，这种锅体简单地说就是利用蜂窝状钢体，在其蜂窝的凹陷处施加特氟龙不粘涂层，用凸起部分做保护，不会被钢铲伤到，不易脱落，一种聪明的做法而已！是康巴赫公司发明，其它家都是仿康巴赫的设计。
上面说了这么多，其实只有一个目的，那就是我们普通家庭到底选择什么样的锅才最合适。我们市面上售卖的炒锅无非有这么几种。
1、铁锅
假如您的家庭经常会开火做饭、炒菜的话，一口好的铁锅绝对是最佳的选择。在良好的保养下，一口铁锅变成一个“物理不粘锅”是没有任何问题的。
铁锅的寿命很长，对人体不仅无害，还有益健康。使用时需要注意多用来煎炒烹炸、不易用来炖煮汤类。以锻打的铁锅最容易养成“物理不粘锅”。
2、涂层锅
上面已经说了，特氟龙和陶瓷两种涂层锅。对于家里不经常开火做饭，还想要炒菜时有不粘锅的效果，特别推荐特氟龙涂层不粘锅。无论炒锅还是平底锅，都是很合适的选择。
你只要不对锅进行空烧，温度是很难达到250℃以上的，正常烹饪，涂层不会对人体造成任何危害，而且特氟龙涂层更加经久耐用。而陶瓷涂层不粘锅，因寿命太短，不建议购买。
3、不锈钢锅
最后说一下不锈钢锅，不锈钢的导热性能非常好，导热速度远远大于铁，但这也带来了一个大问题，由于导热速度过快，用不锈钢锅炒菜会经常糊锅，而且粘锅的程度非常高，而且高热量会让不锈钢变黑。
像蜂窝状不锈钢“不粘锅”，虽然凹陷处添加了特氟龙涂层，但是它的使用寿命还是很短。虽然也可以通过“养锅”的方式改善粘锅的特点，但效果非常有限。
但不锈钢最棒的应用就是用作蒸锅、汤锅。自从有了不锈钢锅，无论商用酒店还是家用烹饪，蒸锅和汤锅清一色的都是不锈钢制作，优异的性能让别的材质无法替代。
居家生活中使用的锅具大致就这些了，不同的家庭可以按照自家特点进行选择。关注我！有疑问请下面评论区告诉我，我们一起交流！
