现代主义烹调

现代生活哲学强调实用主义和个人主义 #生活知识# #生活哲学# #现代生活哲学#

内容简介  · · · · · ·

雅昌艺术图书公司花费巨资历时3年引进全球美食经典巨著《现代主义烹调》中文版，终于要上市了，让我们共同体验这场正在进行的烹饪艺术革命！

作者内森•梅尔沃德、克里斯•杨和马克西姆•比莱既是科学家、发明家，同时又是拥有专利权的顶级厨师，他们用长达六本书、2438页的篇幅来揭示具有启发意义的烹饪科学技术 ，所涉及的食物范围极其广泛。三位作者与烹饪实验室的20人团队运用各种工具如水浴锅、均质器、离心机，以及各种烹饪原料如水解胶体、乳化剂和不同的酶，研究出了令人惊艳的新味道和新口感。借助实验室中的技术，来自世界著名餐厅具有开拓精神的厨师们已经将他们对科学的深刻理解以及烹调技术的进步融会贯通，形成了属于自己的烹饪艺术。

作者简介  · · · · · ·

内森•梅尔沃德博士，高智发明公司（Intellectual Ventures）创始人兼首席执行官，也是一位活跃的发明家，拥有250多项已经获批或正在申请的专利，其中包括数项与食品相关的技术。梅尔沃德在创办自己的公司之前，曾在微软公司担任技术总监。

克里斯•杨，在肥鸭餐厅开设实验厨房，为世界著名的厨师赫斯顿•布鲁曼索工作过五年，帮助其开发了最具创新性的菜肴。在华盛顿大学获得数学和生物化学学位后，他放弃了读博士，选择在西雅图最高等的餐厅之一做助理厨师，以对烹饪科学和技术的应用赢得声誉。

马克西姆•比莱，拥有斯基德莫尔学院的创意写作、文学和视觉艺术学士学位，以最优异的成绩从纽约烹饪教育学院毕业。在Jack’s Luxury Oyster Bar过，后任Jack Lamb餐厅主厨。

目录  · · · · · ·

全套5册+1别册，2438页，3200张照片，超过1500种菜谱

原文摘录   · · · · · · 

Day to day changes in the humidity of the kitchen are bigger than most people think-and they can wreak havoc on tried and true frying times, on a relatively dry day, resting food will cool more than you might expect because evaporation accelerates. (查看原文)

气球

2013-12-07 20:36:35 —— 引自第38页 Ten Principles of Modernist Cuisine (查看原文)

摇曳的梨

2018-06-09 09:30:15 —— 引自第19页

喜欢读"现代主义烹调"的人也喜欢  · · · · · ·

13 有用 ！ 2020-06-23 22:26:03

24年第一本推荐《Real Food for Fertility》，实操看鞑厨高寒就行。20年原：数学物理博士带头写的，这些人真的很专业。看了第一卷，把物理和化学讲得太好玩了！看完之后科学常识会提升是真的，甚至会跟你解释科学研究方法，第一遍不想看就跳着看就好了。我觉得这个词条应该一本一本书分开。我想知道的这本书都有，比如味的含量，我看了三本写味觉的书都没有，这本书一页表就给我列出来了！枉费我搜集了... 24年第一本推荐《Real Food for Fertility》，实操看鞑厨高寒就行。20年原：数学物理博士带头写的，这些人真的很专业。看了第一卷，把物理和化学讲得太好玩了！看完之后科学常识会提升是真的，甚至会跟你解释科学研究方法，第一遍不想看就跳着看就好了。我觉得这个词条应该一本一本书分开。我想知道的这本书都有，比如味的含量，我看了三本写味觉的书都没有，这本书一页表就给我列出来了！枉费我搜集了一百多本厨艺书！这一套是王炸！其它都是渣渣！第四卷好高级，等我有钱吃得起了再细学吧……翻译人是文科生，而且没有学过高中化学、高中生物，用的词语都不准确，而且很多的意思都翻译反了。第三卷植物篇不实用的，菜谱也很复杂不实用。 (展开)

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我要写书评

现代主义烹调的书评 · · · · · · ( 全部 11 条 )

JOANZZZZ 2018-08-06 11:40:54

只有疯狂的科学天才 才能干出来的蠢事

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其实，上边这张截图留了好久，一直觉得配上这个书很合适 ····疯狂的天才团队···· 《现代主义烹调》Modernist Cuisine是一部信息量庞大的书。花巨资出版一套不好卖的小众书，真的只有疯狂的天才才敢作、敢做。 最早干这件事的人只有内森·梅尔沃德一个人，后来陆续有人...  (展开)

litinan 2020-07-20 01:12:06 The Cooking Lab2011版

备注下几种烹饪方式的物理定义

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GRILLING：指明火炙烤，望京小腰那种就是grilling。会有特别的香气，真实原因是从食物中落下的肉汁落入火中，挥发成烟，包在食物上。grill是一个比较复杂的过程，既有食物内部的conduction也有热空气的convection。 BROILING：跟grill的区别是热源在上方，食物在一个盘子上。如...  (展开)

艺术&图书 2014-10-23 14:26:38 The Cooking Lab2011版

中文版上市进度及优惠预售通知

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非常抱歉的告诉大家，由于本书的中文版引进工作内容巨大，比预期要推迟，中文译稿在6月已完成提交到美国原作者内森处修改，已反复多次，我们预计在15年第一季度完成。 非常感谢各位读者的长期关注，我们以优惠预售方式来回馈广大读者：预售期内成功预订并支付定金的客户，即可...  (展开)

海右 2011-03-31 20:03:34 The Cooking Lab2011版

极有趣的一本书

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介绍分子化学 物理学 生物学等知识和cooking的交集，让我沉迷的一本著作 PS 国内能用amazon吗？？？$461 “由前微软首席技术官主创的食谱《当代美食：烹饪的艺术和科学》即将问世，这本2400多页、重21公斤、售价625美元的6册食谱，深入探讨了烹饪技巧背后的数学、科学和物理学...  (展开)

小鱼哥哥在豆瓣 2017-06-28 11:37:45

只有用科学的方法来看待烹饪，才是烹饪正确的打开方式。

看了许多中式的“加入适量油，加热片刻”和西式的“在170度油温下煎45秒”这些菜谱，你就能成为厨师？ 错！ 这些菜谱相当于是武功中的招式，他们奉为经典的教条，不过是一些经验的集合，这之中到底发生了什么，哪些是正确的哪些是错误的，谁也说不清楚。所以几千年来，只能重...  (展开)

艺术&图书 2017-03-24 10:22:38

再次感谢一直陪伴我们的读者

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在此 再次 向2014年至今，大兴世界美食图书大会上发布，直至今日上市，一直以来支持、期盼、关注的读者朋友么，谢谢你们的陪伴。 书，终于出来了，我想在你一层层打开包装的时候，终于要见到她了。。。。。 那一刻，所有的期盼都很值得 借用某位名厨的话：这是一本千年难遇的...  (展开)

猫胖 2013-12-16 17:29:35 The Cooking Lab2011版

谁出个中文版真是大功一件

谁出个中文版真是大功一件。。。 卖贵点也买。 凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑...  (展开)

艺术&图书 2018-08-17 12:44:21

《现代主义烘培》即将上市

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哈喽，我又来了，并且带来了喜讯！！ 作为姐妹篇的《现代主义烘培》中文版，目前已经翻译完毕，正在审校工作，预计年底即可印刷，2019年初即可上市，详情可加v信（artron-artbooks）了解最新动态，并享受低折预售价。 书的制作团队就不详细介绍了，以下对本书最个详细介绍： 全...  (展开)

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