餐创每天为您分享烹饪小窍门——牛肉丸如何做弹性足

发布时间:2024-12-08 16:27

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牛肉丸如何做弹性足

牛肉丸的制作方法有很多种,我伟大家介绍制作方法有些“另类”。首先,我选择的不是牛腿肉,而是将牛里脊和牛棒子肉混合使用的,这样成本会比较低。其次,制作时我加入了适量掌中宝,这样肉丸吃起来口感会比较有层次。下面给大家介绍一下高弹牛肉丸的做法:

餐创每天为您分享烹饪小窍门——牛肉丸如何做弹性足

取新鲜南阳黄牛里脊300克、黄牛棒子肉(牛后腿上一块结实的嫩肉)200克略微清洗(但绝对不能浸泡),剔去筋皮,用刀背将肉斩成蓉。

2.取掌中宝150克切碎,与牛肉蓉混合均匀,分三次倒入冰镇的葱姜水250克,先搅打均匀,再摔打10分钟,继续搅打上劲,加调料(盐6克,加饭酒8克,生粉50克,白胡椒粉5克,芝麻油15克,蛋清4个)拌匀,封油,入冷藏冰箱冷藏1小时。

3.锅内倒入大量清水,烧至50℃-60℃时,将牛肉蓉挤成丸子下入锅内,小火汆熟,立即捞出,迅速将牛肉丸投入冰水中浸凉即可。这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的,从高温到迅速低温,牛肉丸的质地发生了改变,因而变得更加爽口。不过,牛肉丸的浸泡时间不能过长,否则在浸泡过程中,牛肉丸会吸收少量冰水,反而会影响到它本身的风味。

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