几种家常菜的做法

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1、几种家常菜的做法 一、鱼香肉丝 猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克 1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末 2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌 3，将泡红辣椒跺成末 4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁 5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散 6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香 7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下 8，倒入芡汁和葱花炒匀即可 二、麻婆

2、豆腐的做法 豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克 1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡 2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末 3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散 4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒 5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色 6、下肉汤煮沸 7、放入豆腐煮3分钟 8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐） 9、用湿淀

3、粉勾芡即可 10、盛出后撒上花椒面 三、水煮肉片 猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克 郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末） 1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待

4、用。 2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用； 3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。 5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 6、加入肉汤，烧沸。 7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 10，锅洗净擦干，放入40克

5、油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 让水煮肉片特别香的几个诀窍： 1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。 四、麻辣肉片的做法 猪瘦肉250克（最好是猪里脊肉）、油菜100克、姜末3克、碎花椒2克（约半茶匙）、辣椒油1大匙（15ml）、糖少量（小半茶匙）、酱油1大匙（15ml）、郫县豆瓣1.5大匙（约30克）、淀粉2茶匙（约10克）、肉汤适量（约3大匙，没有用水代替）、盐少量

6、（小半茶匙）、油300克（实耗50克）、香油10ml、鸡蛋清1个 1，  将猪里脊片切成厚约0.3厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、淀粉、盐拌匀，腌制待用； 2，  郫县豆瓣酱剁碎；油菜清洗干净；将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用； 3，  炒锅烧热，放入1大匙（15ml）油烧热，放入油菜炒至断生，用少许盐调味； 4，  将炒好的油菜铺在盘子底部； 5，  炒锅洗净，烧热，放入较多的油，烧至6成热时放入肉片滑炒； 6，  待肉片变色，将多余的油滗出； 7，  放入豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味； 8，  倒入调好的芡汁炒匀； 9，  放入辣椒油和香油炒匀即可，盛出铺在油菜上面。

7、五、鱼香茄子 原料： 茄子、猪肉馅。 调料： 四川豆瓣酱、蒜、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、香葱、醋。 1、茄子洗净切成4厘米长的段，为了节约时间可以提前用盐抓一下让茄子变软； 2、葱姜蒜切末、四川豆瓣酱剁碎； 3、锅烧热放一点点油，倒入用盐抓过的茄条； 4、快速翻炒将切条煸炒变软。捞出待用； 5、将锅烧热，放入油； 6、煸香姜末和蒜末； 7、放入猪肉馅翻炒； 8、翻炒到猪肉馅断生、炒出香味，加入葱花； 9、放入剁碎的豆瓣酱翻炒； 10、炒出香味和红油再烹入绍酒，要不菜不红了； 11、放入煸软的茄条； 12、加白糖、酱油调味翻炒均匀融合香味； 13、用少许水淀粉勾

8、薄芡、加入蒜茸； 14、翻炒均匀即可出锅装盘。 六、红烧肉 猪肉、八角、姜、葱、冰糖、生抽、老抽、料酒。 1、选用上好猪三层肉，切成麻将大小，用加了少许料酒的清水泡15-25分钟以去血水和腥气（这样肉就不用不飞水了）； 2、热锅加少许油炒香姜和八角，然后倒入泡好并沥干水分的猪肉翻炒1分钟左右； 3、接着依次加入料酒1匙；生抽3匙；老抽2匙；冰糖1匙；翻炒到冰糖融化，然后加入适量的水，水没过肉就好，切记：a:水不要加太多而且一次加好，这是很关键的;b:这里主要取酱油的咸味和鲜味，就不要再放盐啦，以免太咸哦。 4、大火烧开转小火（看到水面微滚冒小泡），盖上盖子焖至肉酥烂（1小时左右，

9、用筷子轻插即入）。焖的时候30分钟看一看就好了，其余的时间可以做别的事情。最后小火收干汤汁即可 七、肉末豆腐： 原料： 豆腐2块、五花肉100克、胡萝卜1个、青红辣椒各半个。 配料： 老干妈2/3汤匙、盐适量、生粉1小勺、胡椒粉一点点。 做法： 1、五花肉剁成肉末，把半个胡萝卜刨成细丝与肉末混在一起，用盐、生粉、胡椒粉搅拌均匀； 2、豆腐、半个胡萝卜、青红椒切小块； 3、水里放盐煮成盐水，把豆腐放进去煮开后捞起沥干水分； 4、热油锅，把沥干水分的豆腐放进锅里，稍为煎一下； 5、放进胡萝卜块翻炒几下，肉末中加入少量清水，用筷子划散后倒进锅里； 6、加入2/3汤匙的老干妈，

10、加入1/3饭碗的清水，中火煮5分钟； 7、加入青红椒块翻炒均匀，放一点盐、鸡精（可放可不放）调味，转大火收汁就可以装碟上桌了。 依依经验分享： 1、豆腐放盐水里煮一下，既可以让豆腐入味，更可以去除豆腥味； 2、肉末下锅前，先加点清水划散，下锅以后就不会结成块； 3、豆腐在盐水里煮过，肉末已经放盐腌过，老干妈也有咸味，所以最后放盐要先尝过味再放。 八、红烧大肉 原料： 带皮五花猪肉500克、高汤500克。 辅料： 食油30克（实耗）、葱50克、姜10克、盐10克、酱油、味精、花椒、大料、海带白菜、糖色各少许。 做法： 1、将海带温水泡软，洗净切成6厘米长的细丝；白菜洗净后

11、，切成4厘米长的丝；葱切成马蹄段；生姜切片。 2、将猪肉放入汤锅内煮至六成熟捞出，用净布粘干水分，颇有上抹匀糖色。放入食油约500克，油热后，用铁叉将肉叉入油内，皮面朝下油炸（可盖住锅盖防止油爆），约1分钟后肉皮烧成深红色即可捞出。 3、烧肉晾凉后，切成2毫米厚，6厘米长的大薄片，放入锅内，添入高汤，加入葱段、姜片、花椒、大料、精盐、味精，用小火焖炖40分钟至肉片软烂为止(亦可上笼蒸烂)。撇去浮油，拣出花椒、大料、葱段、姜片。 4、锅内如汤少时再加适量高汤，放入海带丝、白菜，再略炖片刻，菜熟即成。食时每碗面中可浇1--2片大肉。 九、糖醋排骨 1、锅中加水，放点姜片，排骨洗净后下滚水

12、氽去血沫，捞出浮末。 2、盖锅盖大火烧个10分钟，把肉烧到八成熟就可以了。捞出再洗净，沥干水。 3、用料酒、酱油，细盐、胡椒粉、味精腌制10分钟。 4、下面就是炸了，锅中放些油烧到七成热，把腌制排骨倒入油中，炸制金黄色，捞出用漏勺捞起沥干油。 5、锅洗净后再加入少量油，投入蒜片，姜片稍微煸一下。 6、入碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2：1)，并加入白砂糖一小勺，盐，料酒，加入煮排骨的高汤，倒入排骨。 7、大火烧开，然后转小火，烧个20到三十分钟。 8、起锅前开大火，加入少量生粉勾芡后，即可，装盘。 十、香辣排骨 原料： 豆豉、辣椒、蒜头、盐、油、香辣酱、酒、醋、麻油、

13、排骨（猪排）、香葱。 做法： 就是用豆豉，辣椒，蒜头粒，少许盐，油，和李锦记的香辣酱，酒，醋，麻油少许腌洗干净血水的排骨，腌15分钟后放少许生粉下锅蒸！ 珊珊腌排骨都喜欢用醋，因为用醋腌的排骨都很香，而且即使放了醋也吃不出来的！ 下锅蒸８分钟，然后撒上香葱！ 十一、土豆焖排骨 原料：排骨，土豆。 辅料：冰糖，盐，老抽，生抽，葱姜蒜，八角，草果，花椒，红干椒等。 做法：　 1、锅中坐水，放入排骨段，烧开后，倒入料酒，煮三分钟，捞出，冲净血沫，沥干水分； 2、锅中倒入油，小火加热，放入一小把冰糖，小火化开冰糖至浅棕色时，倒入排骨，翻炒均匀上色； 3、将排骨稍推开，留出锅底，爆

14、香葱段，姜片，八角，草果，花椒，然后和排骨一起翻炒； 4、倒入料酒，翻炒，再倒入少许老抽，生抽，翻炒至颜色充分均匀； 5、倒入足量的水（最好是热水），大火烧开后，转小火炖半个小时； 6、去除浮沫和浮油，捞出八角，草果，花椒，调入盐，继续炖20分钟； 7、土豆去皮，洗净，切小滚刀块；一瓣大蒜拍碎，切末；红干椒擦拭干净，掰碎。一起放入锅里，继续炖20分钟至土豆熟烂，收汁； 8、撒入香菜，少许味精，炒匀出锅。 小贴士： 1、常做炖菜，试过多种做法，只是一些细节上的改变，至少目前觉得，还是这种先炒糖色的做法好吃，各种味道更容易互相融合作用使最后的味道浓郁好吃。 2、炒糖色，一定要保持小

15、火，而且要掌握好颜色的变化及时将食材下锅，否则很容易炒过头，焦糊了而使菜中带苦味儿。 3、排骨焯水后一定要控干或擦干水分，否则下油锅会炸锅的。 4.　把辅料（葱姜，八角，花椒等）过油，可以使它们的香味更容易释放发挥作用，而且我觉得，这些香辛料炖上半小时差不多了，完全可以捞出不用。 十二、五香酥炸排骨 材料： 猪排骨、料酒（或用少许高度白酒代替）、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、葱、姜。 做法： 1、将排骨改刀成小块，用水冲洗干净，沥干水分后 加入1勺料酒、3大勺酱油、1勺白糖、适量的辣椒粉和五香粉、葱姜段，拌匀后腌制2小时； 2、中途取出翻面，确保腌制的均匀； 3、提前将腌好的排

16、骨拿出，沥干腌制的汁水，油锅加油烧至5成热时，投入排骨，改成中火慢慢炸至，小心溅出的油烫伤哈，待锅中的排骨开始变黄，约7成熟时即可捞出； 4、为了确保排骨的酥脆，我建议复炸一次，如果觉得麻烦也可以省略，只是口感上可能略有差异，将锅中的余油开大火加热到8成熟，看到锅中开始出青烟，然后投入之前炸好的排骨，一定要小心油很烫啊，炸约10多秒钟外表变得酥脆即可捞出沥干油； 炸好的排骨要晾一会，刚出锅的很烫，如果腌制时间很短，或者肉质很厚的话，可以在出锅时撒一点细盐。 十三、香而不腻的蒸排骨 原料： 排骨、料酒、老抽、盐、八角、姜片、葱。 做法： 1、把水烧开，把排骨放进沸水煮1分钟，倒掉血

17、水； 2、把排骨放入高压锅，加适量料酒、老抽、盐、八角、姜片、葱拌匀腌制一小会儿； 3、少加点开水，遮盖锅底即可，然后盖上锅盖用大火压； 4、排气后5分钟关火； 5、取出排骨摆盘，把锅内少量汤汁浇盖排骨即可； 特点：味道鲜香不油腻。 十四、啤酒排骨 材料： 排骨、香菇、姜、蒜、剁椒、啤酒、老抽、八角、盐。 做法： 1、排骨洗净焯水。 2、锅热放油，下姜、蒜、剁椒煸香。 3、放入排骨炒到肉开始收紧，下香菇一起炒。 4、倒入啤酒、老抽、八角烧开，盖锅盖小火炖。 5、汤汁剩三分之一时加盐，转中火收干汤水，洒上尖椒圈即可。 十五、醉排骨 原料： 排骨半斤 配料：

18、大蒜、葱、糖、醋、酱油、麻油、淀粉 做法： 将大蒜和葱切碎放碗里，加入糖、醋、酱油、麻油，按自己的口味调成汁。 排骨切小块，用少许的盐和淀粉抓匀。 锅烧热，倒入一碗的油，油不用烧热，放入排骨，用中高火炸酥。 捞起放入调好汁的碗里，盖住，使劲摇几下就可以装盘了。 十六、酱烧猪蹄的做法 原料： 猪蹄、料酒、姜片、葱段、花椒、八角、尖椒、蒜瓣、盐、生抽、老抽。 做法： 1、猪蹄买好后就让商贩斩件，拿回家冲洗干净。入沸水煮尽血水后捞起； 2、飞水后的猪蹄用凉水再冲洗一遍，控干。（这一热一凉，让猪蹄口感更Q，更好吃； 3、电压力锅（或者高压锅）内倒入猪蹄，加水（以刚没过猪蹄为宜）

19、，放适量料酒、姜片、葱段、少许花椒、2片八角，炖40分钟左右； 4、将炖好的猪蹄捞起控干水分，并将炖猪蹄的汤汁留用； 5、炒锅内倒油，放尖椒、姜片、蒜瓣爆香，倒入猪蹄翻炒，调入适量盐、生抽、老抽（稍多一些），继续翻炒； 6、将炖猪蹄剩下的汤汁分次加入锅中，并不断翻炒，加锅盖，大火煮开后小火炖；这样操作２次，直到汤汁全部用完，猪蹄完全炖软烂后，调入鸡精，即可装盘。 十七、红烧猪蹄 材料: 1、猪蹄砍成块； 2、调料A：大蒜、老姜、豆瓣、干辣椒、花椒、草果、香叶、茴香、三奈、八角； 调料B：料酒、老抽、鸡精； 做法： 1、锅中下油，待油温七层热时将大蒜、老姜、豆瓣翻炒出香，然

20、后将调料A中剩下的材料放入锅中继续翻炒一下；（图1） 2、接着将猪蹄倒入锅中翻炒；（图2） 3、翻炒一会之后网锅中加入适量清水（清水的量没过猪蹄就可以了），加入调料B调好味；（图3） 4、取一个干净的高压锅，将做法2锅中的猪蹄倒入高压锅中；（图4） 5、把高压锅用盖子盖上扣上气阀，大火烧开至高压锅开始冒气然后转中火继续压上15-20分钟关火； 6、关火后将高压锅静置15分钟直到不再冒气即可揭开锅盖将红烧猪蹄盛出即可； 小提醒：虽说现在的高压锅的安全系数比较高，不过在使用过程中还是要注意不要将锅中的水烧干，关火后一定要等高压锅不再继续冒气之后才能打开 锅盖； 十八、滋补猪肚汤 材

21、料： 新鲜猪肚、云豆、莲子、红枣、参须、枸杞子 今天第一次做猪肚，之前在网上查过猪肚的处理方法，基本上都是用盐和淀粉揉搓来处理猪肚的异味。但我觉得这个方法对我来说不理想，我最无法忍受猪内脏的这股味道了，清洗的时候我狠不得戴上口罩。用淀粉和盐反复揉了几次，我感觉这味儿还不能消除到我可以忍受的程度。我采用了我以前惯用的处理猪脚、猪腰最有效的方法。 猪肚的处理方法（有点小复杂哦~）： 1、盐+陈醋、揉搓、冲洗，反复将猪肚翻出来揉搓三次，最后一次加点水将猪肚在盐醋水里浸泡15分钟后，用清水漂净。 2、氽水。水开后加入两大把花椒，姜片，料酒，将猪肚放进去煮开几分钟。这些材料有助于进一步清除猪肚

22、的异味，煮的时候猪肚会有点缩水。略煮一会，捞起后，冲清水，用刀刮去猪肚表面的脂肪和脏东西，再冲净，切成肚片，备用，这时的猪片有一点花椒的香味。氽水散花椒的方法是我的一个网友教我的，我把她的方法和我的方法一起用上对付猪肚，吼吼~效果不错！！ 开始炖汤： 煲内加上满满一锅冷水，将切好用的肚片放进去，加姜片、料酒（我用的广东米酒，白色，不会影响汤色；气味也不是很浓烈，更不会影响汤的味道）、白胡椒（我没有白胡椒粒，用的白胡椒粉一同煲，据说白胡椒炖猪肚是位方子可以治疗胃病的）再加上事先泡好的云豆、莲子、参须，大火烧开，文火煲两个小时，猪肚软烂后，再放红枣、枸杞子，再煲上一段时间加上调味料就可以了。

23、 啰嗦一下：猪肚汤一定要在煲好后才能放盐的，不信你就试试，猪肚会蛮得硬梆梆的，所以千万要记住哦~ 十九、肚包鸡 主料： 猪肚、仔鸡。 配料： 白胡椒粒、水发黄豆。 调料： 八角、小茴香、绍酒、盐、葱、姜、蒜。 做法： 1、把猪肚和仔鸡清洗干净后，猪肚用凉水下锅开火焯水去异味； 2、仔鸡也凉水下锅开火，焯水捞出待用。 3、鸡脚切断在鸡内放入葱段、姜片、八角、小茴香和水发黄豆，猪肚肉搓上少些盐，放些白胡椒粒，把仔鸡装入猪肚里面，最后用针线封口。 4、沙锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡下锅，水开后下葱、姜、蒜、绍酒，文火煲两个小时左右。最后放入些许红椒块提色，加盐调味中间需翻动猪肚包

24、鸡（一受热均匀，二防粘沙锅底）。约1.5小时煲好。 二十、红油肚丝 原料： 猪肚半只、金针菇30克、大葱半根、姜5片、黄酒2大匙、盐4大匙、鸡精1小匙、辣椒面20克、色拉油适量。 做法： 1、猪肚剪开，用面粉反复揉搓表面和内部，剪去白油； 2、用清水将猪肚洗净，用盐再反复揉搓表面和内部，冲洗干净； 3、将猪肚放在锅内，加水煮沸后倒掉； 4、用冷水清洗猪肚，并用刀刮去内部白膜； 5、猪肚加清水烧开后，加酒、葱姜和盐，高压锅压8分钟； 6、取出后放在盆内，上面用重物压2小时以上至凉； 7、切丝待用； 8、金针菇在沸水里氽烫后沥干，放入装有肚丝的盆内，撒鸡精； 9、色拉油烧

25、至八成热关火，趁热倒入辣椒面，片刻后用滤网滤出红油； 10、淋在肚丝上。 小贴士： 1、猪肚清洗的干净与否，是决定成品有没有膻味的关键。 2、通过一热一冷的清洗方法，可以很方便地去除白膜。 3、通过表面压重物，可以将猪肚压实，肚丝的口感更佳。 二十一、红烧猪肚 材料： 猪肚3个、红青椒各1只、葱、姜、蒜、香菜适量。 调料： 花椒、八角、桂皮、香叶、盐、老抽、料酒适量。 做法： 1、将猪肚用盐和面粉反复清洗，直到猪肚上没有粘液； 2、高压锅注入清水，倒入洗好的猪肚，调入盐、大料、花椒、桂皮、香叶，上汽后压13分钟； 3、捞出煮好的猪肚，再用清水冲洗干净，斜刀切片装盘待

26、用； 4、锅内倒入油，将辣椒、葱、姜、蒜爆香，倒入猪肚、香菜翻炒片刻即可。 猪肚很难洗，必须用盐和面粉反复清洗，直到猪肚上没有粘液才行。为了吃，辛苦点也没啥。自己不愿洗，交给老公好了。呵呵~~~ 二十二、凉拌肚丝 原料： 猪肚、蒜末、香菜、蚝油、生抽、鸡精、麻油。 做法： 1、猪肚,去除表面的油块,用盐把猪肚的正反面反复搓洗,直至没有异味； 2、洗净的猪肚放高压锅里,加水没过猪肚,加少许桂皮,一个八角,入料酒,高压锅上气后25分钟关火； 3、取出猪肚,晾凉后切成丝,摆盘； 4、在肚丝上摆上蒜末,香菜碎,淋上一勺蚝油,一勺生抽,少许鸡精,再淋上麻油；上桌； 5、吃的时候拌匀

27、,就可以了。 二十三、塞北红烧扒肉条 原料： 带皮五花肉（腰条肉）。 您可别买回肥膘子，否则烧制过程中，肥瘦肉会分离、脱落。 辅料： 葱、姜、蒜，花椒、大料、酱油、料酒、盐、糖（必要的）。 有调料搭配经验的，还可以再加入香叶、肉桂、小茴香、朝天椒、丁香等。量多量少，全凭个人口味。提醒您如果对调味缺乏经验，最好别胡乱添加后边所提的调料，否则容易遮了肉香，喧宾夺主了。 做法： 1、将各种调料放进锅里，倒入宽水，煮沸后，将切成拳头大小的肉块放进去，文火煮一小时，直至用筷子可以轻松捅入肉皮； 2、煮好肉块后，趁热捞出，猪肉汤到进盆里自然冷却，留下待用； 3、事先用适量酱油、蜂蜜

28、兑汤汁，趁热用手指蘸着给肉皮表面涂色，要快速、均匀； 4、肉块冷却后，切成七分厚（即：大于半公分、小于一公分厚）的肉条。应均匀，易炸透； 5、肉条必须控干水份，以免烧制时油花乱迸。锅中注油，七成热时，将肉条下到锅中反复炸。一般炸三分钟即可； 6、从油锅中捞出炸好的肉条，要趁热、快速地将肉条放进煮肉的汤盆中。这样，肉条骤然遇冷遇水，肉鸡就会紧缩，形成好看的褶皱； 7、最后，将肉条均匀地码在盘子里，撒上一些葱花。传统的吃法，还需要将盘子放进笼屉里，旺火蒸一会子，这样的扒肉条酥烂咸鲜，肥而不腻，入口即化。 二十四、回锅肉 原料： 猪五花肉、豆豉、郫县豆瓣酱、生姜、蒜苗。 做法： 1

29、、猪五花肉放进水锅里，加八角，香叶等香料煮约30分钟，用筷子能扎透即可。 2、把晾凉的五花肉用刀切薄片，厚薄要适中。 3、蒜苗洗净切斜段。 4、锅里加少许食油，小火煎五花肉片。 5、把五花肉煸出油，肥肉微透明即可，把煸出的大油盛出少部分，放几片姜。 6、放入一汤匙豆豉，翻炒均匀。 7、放入一大汤匙郫县豆瓣酱，炒匀。 8、最后放入蒜苗段，稍翻炒即可出锅。 咱没有做成灯盏状的回锅肉，看来是不合格的回锅肉。 个人感觉：五花肉煎制的瘦肉微干、肥肉及肉皮透明，口感劲道吃起来才香。 二十五、水煮牛肉 原料： 牛肉200克（和尚头）、生菜80克。 调料： 葱和蒜50克、干辣椒6克

30、、花椒2克、盐2克、水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、油30克、姜5克、料酒20克、高汤适量、花椒面5克、辣椒面3克、小米椒几棵。 做法： 1、牛肉横刀切大薄片。 2、牛肉片加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀要想牛肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。 3、最后很关键牛肉内加入少许生油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆。 4、青蒜切末、生菜洗净撕小块，干辣椒剪短，小米椒切圈、香葱，蒜切末。 5、锅中放油、煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。 6、放入剁得很碎的豆瓣酱，煸炒出红油。 7、放入高汤或者鸡汤等。 8、大火将汤汁煮沸。 9、放入腌渍好

31、的牛肉。 10、将牛肉慢慢滑散断生。 11、将撕碎的生菜铺在盆子的底部。 12、捞出牛肉放在生菜上。 13、倒上汤汁，撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。 14、烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味。即可。 二十六、芹菜牛肉 原料： 牛肉9块钱的，芹菜一小把不要太多，好像五毛吧，具体忘记了。 做法： 步骤1、牛肉洗干净细切片，芹菜洗干净切段。 步骤2、锅中底油，油热倒入牛肉翻炒至变白，1分钟就可以了。 步骤3、加几个姜片，1大匙豆瓣酱，豆瓣酱不需要太多的，继续翻炒。这个菜其实重要的还是豆瓣酱加入牛肉里混炒出来的香味好吃。 步骤4、加料酒，一些白糖不停的

32、翻炒2到3分钟后倒入芹菜。 步骤5、混炒一分钟就可以了，加点鸡精就可以起锅了。不需要加盐了，豆瓣酱本身有咸味的哦！ 二十七、红烧牛肉 原料： 牛肉（牛腩）1000克、大葱2根、姜5片、生抽45ml、老抽15ml、白酒30ml、红糖20克、八角2个、草果1个、花椒10粒。 做法： 1、牛肉洗净后切成2-3厘米见方的小块，加入清水没过牛肉表面，然后放入花椒粒，浸泡45分钟； 2、倒掉浸泡出的血水，将牛肉充分沥干。锅中加入少量油烧到3成热，放入牛肉块煸炒，中途会出水，此时将火力调大中火，继续翻炒直到水分收干为止； 3、牛肉炒至变色、水分收干后，放入白酒、葱段、姜片炒匀； 4、依次

33、淋入老抽、生抽炒至上色，此时将火力调至中小火，然后放入红糖炒至颜色变深； 5、将炒好的牛肉盛入汤锅中，加满清水没过材料，放入八角、草果用大火烧开后，转成小火炖2个小时，直到牛肉酥烂为止。 红烧牛肉最好选用牛腩来做，肉质比较嫩而且有一层油脂，烧出来鲜美多汁。当然也可以用牛键子来做，牛键子肉有弹性而且筋比较多，烧出来很有嚼劲； 买回来的牛肉用清水浸泡一下，在水中放入花椒或者姜片都有很好的去腥、崔嫩的作用。浸泡之后的血水倒掉不用，而且要将牛肉充分沥干。如果煸炒过程中牛肉出水很多，最好将水份倒掉，否则等到水分炒干，肉质也就变得很老了； 红烧牛肉也是一道家常菜，各家有各家的做法。我觉得，往往用最

34、简单的调料做出来的红烧肉才最原汁原味。老抽和红糖都有上色和提香的作用，但是生抽千万不能省略，生抽除了有一定的咸味之外，和老抽搭配能够丰富口感，味道也会更香； 像这类菜盐尽量少放，因为最后往往越炖越有味，但是随着汤汁的减少味道也会很咸，所以在加入了生抽之后，盐就不用放了，如果您口重可以在牛肉炖熟后，尝一下再调味； 红烧牛肉剩下的汤汁直接拌饭或者煮面条都特别香，或者切几块豆腐、土豆、香菇等一起煮也特别好吃。 二十八、宫爆鸡丁 原料： 鸡丁、花生米、豆瓣酱。 做法： 步骤1：取嫩鸡胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨

35、先准备好的，就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的，比我炸的好多了，感觉很脆。 步骤2：炒锅上火，放底油，烧热，先放花椒，炸出香味后捞去花椒，放入鸡丁炒散，放入豆瓣酱迅速炒成棕红色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入调味芡汁（把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁） 步骤3：汁沸腾时放入花生米，翻炒片刻，加些葱花就好了。 二十九，麻辣鸡 材料： 嫩公鸡1只（约1000克） 调料： 葱90克、姜10、花椒40粒、酱油75克、盐2.5克、鸡精少许、鸡汤250克、香油25克。 做法： 1、鸡经过去毛、开膛等初步加工后，洗净。 2、锅中放入适量清水，最

36、好能没过鸡，冷水时将鸡放入汤锅中，水开后再煮15分钟左右鸡肉刚熟时捞出。 3、将鸡肉放入冰水中漂凉后取出，沥干水分。 4、将鸡肉分解，斩成约4厘米长，1.3厘米宽的块，码放在盘中。 5、将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中，放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可。 花椒：花椒味辛、性热，归脾、胃经。有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效。但过食易消耗肠道水分造成便秘。 葱：味辛、性温，能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表，主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。 葱和花椒都是降压的良药，常吃可以抑制高血压。 鸡肉：鸡肉蛋白质含

37、量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。 三十、口水鸡 原料： 三黄鸡一只，重量不超过1斤的肉质更鲜美。 配料： 葱、姜、料酒1勺。 调料： 辣椒面2勺、花椒一小巴、酱油2大勺、醋约3勺、白糖1/2勺、蒜2粒、盐、鸡精适量、芝麻、花生碎、香葱。 做法： 1、将净鸡先用少许盐和料酒腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段和香叶让鸡由里到外，都香味十足； 2、腌好之后放进锅中，注入冷水没过鸡肉表面。一定用冷水，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟； 3、大火煮开后，打去上边的鸡血浮沫，然后转中火煮5-7分钟，最终时间根据鸡体积大小决定； 4、出锅后，用凉水把鸡

38、冲凉，会使鸡肉紧缩保持入口有弹性，口感脆。用刀把鸡肉分解； 5、在焖鸡的时候，做红油。加入比平时炒菜稍多的油，中火烧热放进葱、姜、蒜、花椒一起炸香，同时准备一个耐热的容器放入2勺辣椒碎。待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，趁着热劲将油倒入辣椒碎里，这样红油就搞定了； 6、将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在鸡肉上，最后淋上两大勺红油，撒一点芝麻、花生碎和香葱，随即就可伴着口水食用…… 三十一、香白鸡 首先将鸡肉切为寸块，加盐、酱油、淀粉拌匀。锅中放油，烧至八成熟时，放入鸡块炒，随后倒入清汤、大蒜、葱、姜、辣椒，用小火炖10分钟左右，汤将干时，加入香油，味精

39、即可。 美在厨房：鸡肉减肥要注重的事项 1、用牛油高温油炸的鸡肉热量极高，不仅不能减肥，还会增肥。  2、鸡胸肉才是整鸡中热量和脂肪含量最低的部分。 3、鸡肉必须去掉鸡皮和可见脂肪油块，才能成为真正的减肥食品。 三十二、三杯鸭 如果没记错的话三杯鸭应该属于广东客家菜　 之所以叫＂三杯＂　指的是　一杯麻油　一杯酱油　一杯酒 我没有吃过正宗的三杯鸡或者三杯鸭　但看过很多做法　各有各的略微不同 综合了各种做法加上个人的饮食喜好　最后做了这个三杯鸭　味道还是很不错的 先将鸭子斩小块　泡去血水后控干水分备用 锅内油温五成热时依次放入花椒　八角（少量）姜片　蒜瓣　红干椒　葱段　小火榨

40、出香味 然后转大火放入鸭块　煸炒至变色后　倒入同等量的生抽　麻油　米酒 （据说正宗的做法要放九江白酒　懒得去找　紧着家里的用了　米酒代替） 我怕汤少干锅加了一点点热水　如果你也放水　一定要放热的哦　而且要少　不然肉就不香了 再放入少量白糖和盐　翻炒均匀后盖上盖子大火煮开后转小火　 至汤汁基本收干就ＯＫ了　大约３０分钟 三十三、无为熏鸭 原 料： 鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克。 做法： 1、鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。 2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。 3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻

41、身再熏5分钟。 4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。 特点： 用肥鸭熏制而成。成菜色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。 三十四、啤酒鸭 原料： 鸭子半片、啤酒一罐、葱、姜、八角、干辣椒、桂皮香叶、料酒、盐、生抽2勺、老抽2勺、糖1大勺。 做法： 1、鸭子切块，葱切段，姜切片，用料酒，盐，抓匀，腌制1小时以上； 2、锅内放少许油烧制8成热，改中小火，把鸭块尽量皮朝下，放入腌鸭用的葱和姜片慢煎； 3、把鸭油煎出后，改大火炒鸭块，变色后倒入老抽生抽，炒至上色； 4、倒入啤酒，加入糖，盐，大火烧开后改中小火炖至汤

42、汁见少； 5、最后大火收汁即可。 鸭子要事先用料酒，葱，姜腌制，这样能去除腥味。油要少放，因为鸭会出很多油的。 三十五、四川口水鸡 原料： 三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋 做法： 1） 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。 2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。 3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将

43、油冲入辣椒粉中。） 4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！ 鸡洗净，斩成块。葱，姜，料酒。 在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。 煮好的鸡要立刻放到凉开水里，最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。 制作红油的方法： 葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，

44、将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。） 将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！ 三十六、切白鸡 原料： 三黄鸡一只（重量在两斤到两斤半之间，不要超过两斤半）姜片、葱结。 做法： 1、鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结； 2、大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（如果想要鸡皮有脆的口感，那么多个步骤，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水）。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻

45、油，切块上桌。 蘸料：生抽、白糖、香麻渐（稍多一点）少量鸡精拌匀即可，喜欢吃蒜的放点蒜未。 【碎碎念】： 1、做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。 2、记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。如果想要鸡皮有脆的口感，那么泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水。 3、一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。 三十七、重庆辣子鸡 原料：三黄鸡1只约1000克。 调料： 香葱一把、干红辣椒、花椒、姜一块、蒜3、4瓣、料酒适量、盐、白

46、糖适量。 做法： 1、整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了； 2、干辣椒剪成小段； 3、葱切末、姜切片、蒜切片； 4、锅中油烧热，待烧6成热时，倒入鸡块炸； 5、炸至鸡块表面成焦黄，捞出； 6、锅中留适量底油，先放入花椒炒出香味； 7、再蒜片、姜片爆香； 8、这时候再放入辣椒段不会因为油温高变糊，下干辣椒段炒出麻辣香味，放入香葱末； 9、倒入炸好的鸡块、烹入绍酒点少许酱油； 10、继续翻炒，再加入少许白糖，炒匀即可出锅撒香葱或熟芝麻。 窍门： 1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸

47、过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量。 2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了。 3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。 三十八、山城棒棒鸡 原料：三黄鸡。 调味：熟芝麻1勺、青花椒少许、辣椒粉2勺、花椒粉1勺、白糖1/2勺、红油3勺、生抽2勺、香油2勺、葱花少许、蒜末。 工具：擀面杖、牙签。 做法： 1、将三黄鸡除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟。 2、掺入半瓢冷水，待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。 3、待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起。 4、放在冷冻水中浸泡1小时，取出晾干。 5、鸡皮上刷一层香油。 6、再将颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，用擀面杖轻捶，使之柔软。 7、手撕成筷子粗的肉条。 8、将鸡头、鸡身、鸡爪装入盘子中。 9、红油、花椒粉、辣椒粉、香油、生抽、白糖、葱花、熟芝麻、盐调匀成汁。 10、将味汁淋在盘中，点缀青花椒即可食用 14

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