食品防护计划及其应用指南

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　《食品防护计划及其应用指南  食品生产企业》(报批稿)

　　编制说明

　　一、制定本标准的背景情况和意义

　　食品安全是食品生产的重要任务和目的。在规范的生产条件和正常的生产秩序下，食品生产过程中的食品安全能够得到保障。而在某些特殊情况或经济利益驱动下，人为故意地在食品生产过程中添加非食用物质、有毒有害物质，或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品的情况，产生了食品安全中的另一个重要问题，即“非传统食品安全问题”。面对“非传统食品安全问题”，传统的技术规范和管理制度需要进一步完善。因此，需要从宏观层面针对性地建立应对措施，努力解决长时间困扰我国的“非传统食品安全问题”。

　　2002年以来，相对于传统的“食品安全”概念，美国提出了“食品防护计划”的概念，旨在防止食品遭到恐怖主义袭击等蓄意破坏的非传统食品安全的威胁。美国卫生部食品药品管理局(FDA)、美国农业部食品安全检查署(FSIS)等机构制定了多项供应链和生产企业的食品防护计划导则。日本食品业界也在推行食品“安心”行动(安心=食品安全+食品防护计划)，以增强消费者对食品安全的信心。2008年11月，国际食品法典委员会(CAC)进出口食品检查和认证分委会(CCFICS)决定，在即将起草的《国家食品安全控制体系建立导则》中考虑增加食品防护计划内容。2009年7月，美国众议院通过的《2009年食品安全加强法案》提出了食品生产企业实施食品防护计划的要求。食品防护计划已逐步引起各国重视。食品防护计划工作中的分析薄弱环节、主动预防、全员参与等理念为解决我国现阶段“非传统食品安全问题”提供了借鉴。

　　近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，现阶段我国食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外，更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成 “行业潜规则”的情况，使食品遭到故意污染现象成为突出问题。

　　因此，我国食品防护计划的目标需扩展到防止食品因不正当逐利、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等原因遭受生物、化学、物理等方面因素的故意污染或蓄意破坏的领域。为帮助企业提高食品防护计划水平，借鉴美国食品防护计划工作经验，结合我国国情，国家认监委组织专家起草了《食品防护计划及其应用指南  食品生产企业》推荐性国家标准。指导企业通过食品防护评估、寻找薄弱环节、实施经济有效的食品防护措施，制定食品防护计划，最终达到提高我国食品安全总体水平，促进食品对外贸易发展的目的。

　　2007年 6月和2009年9月，在国家认监委举办的第六届和第七届全国危害分析与关键控制点(HACCP)应用与认证研讨会上，开设了食品防护专题，探讨如何应用实施食品防护计划。

　　2008年2月，国家认监委通知要求各直属出入境检验检疫局督促出口食品企业树立食品防护意识，采取必要的食品防护措施。国家认监委还委托山东出入境检验检疫局编写出版了食品防护计划培训教材。各直属出入境检验检疫局采取多种形式进行了食品防护计划培训，据统计，2008年约有1200名检验检疫人员、9300名企业质量管理人员接受了培训。截止2009年10月，全国共有6462家出口食品企业建立实施了食品防护计划，涉及罐头、水产品、肉及肉制品、肠衣、蛋制品、蔬菜、饮料、酒类、花生、干果、坚果及制品、果脯、粮食制品、调味品、速冻方便食品、功能食品、腌渍菜等产品。2009年4月，《食品企业食品防护计划建立与实施研究》获得国家质检总局科技计划研究项目立项，研究由山东检验检疫局主持，河北、北京、上海检验检疫局辖区企业参加试点。

　　目前，国外(包括美国)尚未制定食品防护计划的标准；国内在食品防护计划方面的工作处于起步阶段，也没有相关的国家标准，缺乏系统的指导。

　　二、任务来源

　　2008年2月由国家认监委注册部提出制订标准申请，同年国家标委会下达计划编号为20080416-T-469的制标任务《食品企业防护计划与实施指南》，由国家认监委注册部承担制标工作，全国认证认可标准化技术委员会(SAC/TC261)归口管理。标准完成期限2010年11月。

　　三、编制过程

　　1、计划任务下达后，国家认监委正式组建了由来自国家认监委注册部、山东出入境检验检疫局、国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心、北京中大华远认证中心、北京华都肉鸡公司等单位的有关专家组成的标准起草小组。

　　2、为保证标准的先进性和实用性，起草小组做了大量的前期准备工作，收集了国内外有关食品企业食品防护方面的资料，并结合对企业食品防护工作的实际经验形成了标准起草的框架。

　　3、2008年4月起，起草小组多次组织企业调研，听取企业意见，于2008年9月形成了本标准的征求意见稿草案。

　　4、2008年9月27日至28日、2008年10月6日至7日起草小组分别在青岛和北京召开了两次研讨会，根据国内食品企业食品防护的水平和相关研究进展进一步完善了标准草案，并将标准名称改为《食品防护计划建立与实施指南  食品生产企业》。

　　5、2009年4月2日至3日，起草小组在北京召开第三次研讨会。起草小组吸收了全国认证认可标准化技术委员会及相关方面的意见和建议，进一步完善了标准草案，形成了本标准的征求意见稿。

　　6、2009年4月15日至5月15日，标准的征求意见稿提交由全国认证认可标准化技术委员会秘书处向各委员、通讯成员单位及其他有关单位和个人征求意见。同期，起草小组还在食品伙伴网等专业技术论坛上开辟专栏，公开征求意见和展开研讨。

　　7、2009年5月23日，起草小组在青岛召开第四次研讨会。起草小组广泛吸收了征求意见阶段来自检验检疫部门、科研院所、认证机构、企业和网上讨论等方面的意见和建议，同时考虑一些中小企业可能不需要制定书面的食品防护计划，考虑到标准对大、中、小型企业的普遍适用性，标准的题目修改为《食品防护实施指南  食品生产企业》，形成了本标准的送审稿草稿。

　　8、2009年5月25日-8月20日，根据第四次研讨会确定的标准送审稿草案，在山东、河北、北京、上海的8家出口食品生产企业进行试点，包括大、中、小型企业，产品涵盖肉类、乳制品、水产品、果蔬、罐头、肠衣、盐渍菜等。2009年7月27日，召集5家在华大型外资食品企业法规技术经理会议，征求对标准的意见。

　　9、2009年8月20日-10月30日，标准起草小组根据试点企业和有关外资企业的反馈意见，并借鉴了美国《2009年食品安全加强法案》中有关食品防护计划的要求，针对本标准征集到的意见和建议75条，采纳了53条，部分采纳了8条(详见意见汇总表)，最后修改完成了本标准送审稿。

　　10、2009年12月9日，TC261组织有关专家对本标准进行了审定。审定委员会一致认为，本标准结合了我国食品企业食品防护计划管理工作的实际，汲取了国内外有关经验，自主创新制定，是对现有食品管理体系标准的必要补充和完善，填补了国内空白，达到了国内领先、国际先进水平。此外，审定委员还针对标准的具体内容提出了相关的意见和建议。根据标准的应用范围，审定委员建议将标准的题目修改为《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》。

　　根据审定委员会的建议和意见，标准起草组召开了专门会议，对上述意见进行了充分的研究和处理，形成了标准报批稿。

　　四、制标原则和框架

　　本次制标的目的：制订我国的食品防护计划标准，通过食品生产企业树立食品防护意识、完善和改进食品防护措施以及建立实施食品防护计划，促进食品安全及防护管理现状的改进，确保食品生产及运输贮藏安全，以及为食品安全的深入研究提供全面的信息，确保消费者的食品消费安全。

　　标准起草组确定的制标原则：借鉴国外食品防护计划工作，根据我国食品安全形势、食品生产企业的实际情况和检验检疫部门指导出口食品企业实施食品防护计划的实践经验，制订国内领先、国际先进的国家标准。

　　标准的总体框架设计：

　　本标准设计了以下总体框架：食品防护计划的原则、食品防护计划的策划、食品防护计划的制定，食品防护计划的实施、食品防护计划的验证和改进。

　　五、编制依据和参考资料

　　本标准编制过程中，参考了下列编制依据和参考资料，确保其内容符合国内现有法律法规的规定，并与国内现有的相关标准相协调。本标准制订过程中吸收了国内外最新食品防护计划的要求，借鉴了国家认监委和出入境检验检疫部门在出口食品企业食品防护计划方面的先进经验。

　　1、《中华人民共和国食品安全法》；

　　2、《中华人民共和国进出口商品检验法》及《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》；

　　3、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》；

　　4、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》；

　　5、美国农业部食品安全检查署(FSIS)《肉类、禽肉屠宰厂和加工厂食品防护计划建立导则》；

　　6、美国食品药品管理局(FDA)《食品防护措施导则食品生产、加工和运输企业》；

　　7、美国《2009年食品安全加强法案》(2009年7月美国众议院通过稿)。

　　六、主要内容及特点

　　1、适用范围

　　本标准提出了食品生产企业食品防护计划建立、实施、保持和改进的要求。本标准有助于食品生产企业树立食品防护意识、建立实施食品防护计划。

　　本标准适用于食品生产企业食品防护计划的建立、实施、改进和管理。

　　2、“故意污染”

　　首次提出了通过食品防护计划预防“故意污染”的理念。通过对“故意污染”可能造成的危害进行识别、评估和控制，为企业提供了防控“故意污染”危害的技术性指导文件。

　　3、食品防护计划原则

　　首次提出了食品防护计划的八大原则，即：评估原则、预防性原则、保密性原则、整合性原则、沟通原则、应急反应原则、灵活性原则和动态原则。

　　4、食品防护计划的策划

　　首次提出食品防护计划的策划，提出食品防护计划是企业食品安全管理体系的必要组成部分。企业可根据实际情况和产品的特点，将食品防护计划与食品安全管理体系进行整合，可按照独立型或融合型对食品防护计划进行设计。

　　5、食品防护评估指南

　　食品防护评估是企业制定食品防护措施、食品防护计划的前提，针对不同产品，不同企业可得出适合自身特点的评估结论，从而有针对性的制定出具体化食品防护措施、食品防护计划。作为基础性工作的食品防护评估，具有涉及面广，检查环节多，分析内容复杂的特点，不仅要考虑硬件设施设备等物理性因素，也要涉及技术和管理等软科学层面的知识。本标准针对中国企业的特点制定了食品防护评估指南，对于食品企业树立食品防护意识、完善和改进食品防护措施、建立实施食品防护计划具有指导意义。

　　七、分析评价

　　本标准是国家认监委及出入境检验检疫部门根据国内外食品防护计划最新发展趋势，总结食品企业食品防护计划管理经验的基础上制订而成。本标准为食品生产企业建立和实施食品防护计划提供了依据。本标准的制定对提高我国食品质量安全和国际市场竞争力有积极意义。标准的编写符合GB/T1.1-2009的规定。本标准结合了我国食品企业食品防护计划管理工作的实际，并借鉴了国外有关经验，属于国内首创，自主创新，达到了国内领先、国际先进水平。

　　八、标准属性的建议

　　待标准通过审查将建议作为推荐性国家标准予以实施。

　　九、标准的实施建议

　　建议该标准作为出入境检验检疫机构指导帮助出口食品生产企业建立实施食品防护计划的依据。建议国内高风险和敏感产品的食品生产企业首先依据该标准建立和实施食品防护计划，其他企业逐步推广实施。本标准还可以作为大型活动食品安全保障措施，提高供应重大活动的食品生产企业的安全保障能力。

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