控制后厨成本，试试这6招

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成本控制 是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在保证出品的同时有..

 

成本控制是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理经验中，列举了实践操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了六点降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助。经过多年包厨房的实践经验，我的厨房成本控制主要分六条线：采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣，这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。根据常规，监控人员按岗位人数被分为三组，厨房主管和菜房为一组，负责采购和厨房开出的申购单对单，按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实;领料和生产控制为第二组，由厨师长(总厨)来完成;第三组为炉台控制，由炉台主管和行政总厨(厨师长)负责，对原料的半成品加工进行监督和控制。

1采购控制采购环节历来是酒店的"重灾区",也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点：1、物品的质量保证，杜绝以次充好。2、保证货源价位合理。3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。例如，干货类、鱼翅、辽参等要计划购买，并报给采购部，召集供货商来酒店看货论价，货比三家。供货商会告诉你这个好，那种也不错。但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就会出来，这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣，漫天要价。有一次，一个供货商拿来几种辽参让我们看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就认为2000多元的肯定好，但经过发制后比较，1000多元的辽参比较合适，500克有40多个，口感细腻不麻口，有韧性，而另一种质量还远不如这一种。

原料采购环节对比标准对比类别方法：原料：同样的物品比价位，同样的价位比质量。价格：把近一周和近期在市场询问的价格记录下来，和供货商的报价单对比，起到"敲山震虎"的作用。供货商：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。提醒：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。我们酒店以前买调味品都是小批量的买，价格就比较贵，比如，八角每500克18元，批发8元、胡椒每500克25元，批发15元。通过比较，有的调料竟然差价一半还多，月终节算下来就不是小数字了。另外还要形成规律，在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握，为了防止夏季青菜叶黄干枯，许多青菜商贩是水洗菜，但由于高温，蔬菜就很容易腐烂，所以夏天分两次来采购，冬天可以开一次单，这样就杜绝了浪费现象。2

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