仪式感十足的日式三大手法流派：火山冲、松握法和点滴法(附带视中国咖啡网

发布时间：2024-12-08 21:58

简单咖啡冲泡方法：享受亲手研磨咖啡豆的仪式感。 #生活乐趣# #日常生活趣事# #烹饪乐趣体验# #美食制作过程#

日本对咖啡真的是仪式感十足咖啡粉会鼓得像火山一样勺子会在咖啡粉中挖一个大坑要不就滴滴滴像沙漏一样哇！

小编第一次看到日式手冲真的是被深深得迷恋上了，咖啡还没喝上，不过手法技术倒是杠杠滴~赋予了一杯咖啡最高的尊重，~今日小编就来说说日本咖啡的三种手冲流派之火山冲、松握法和点滴法。日式之手法火山冲火山冲在冲泡时过程中非常的有意思，冲泡时，滤杯里的咖啡粉会鼓得像火山一样，火山冲的原理很简单，利用比较深烘的咖啡豆，它利用豆中含有的二氧化碳，不断在中央小范围绕圆注水，经过多次的闷蒸，由于新鲜的深烘豆可以排放的气体比较旺盛，从而呈现闷蒸包的状态，看起来就像火山喷发一样，火山冲大多使用法兰绒和V60，因为中间粉层很厚，所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下充分萃取，而后半段是均匀注水，为了防止中间的过度萃取，起到一个稀释的作用。口感：咖啡口感香醇，有着醇厚结实的body，回甘明显。由于火山冲的前1/3是过度萃取，而后2/3是萃取不足，导致咖啡液很不均匀，在冲完后需充分摇匀，令两段“失败”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡；然而摇匀的时间里，会使得温度下降，若想直接保持温度用高温萃取，又会导致咖啡干涩。【萃取条件】萃取时间：2分半 -3分钟　　豆量：20g　　水温：87　　萃取量：300m日式之手法点滴法点滴法，顾名思义是用滴水的形式来进行冲泡，就像沙漏一样，一点一滴的滴落在咖啡粉中，非常耗时间！但从视觉来看非常的精美，而且很有节奏感，先用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润，当滴了差不多1/3的时候，便可以开始注水，当咖啡粉的水位到顶时即可停一停，当水位下降到一半时，再次注水。这种日式手法做出来的咖啡口感可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸涩、苦杂味。它需要非常稳定的握壶手法和耐心，可以说，它除去的咖啡的酸涩味全部都移交到了你的手上。这种手法非常偏向于深烘焙豆类型，多数用于法兰绒，利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度，去进行湿粉闷蒸以及萃取，通常是不分段的，简单的来说，就是把冰滴搬到了手冲上，结合法兰绒可以调整角度的多变性，和萃取手冲的方式，达到一种做出来口感厚实的效果。通常5~10分钟不等，不过现在很多玩家也会选用KONO滤杯。点滴法又叫精华式萃取：点滴式注水的水流较弱，尽量少的破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡的时间，这种日式手法做出来的咖啡醇度高，甜度高，浓郁顺滑，质感鲜明。因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶，这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。配合的锥形滤杯，它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了，这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上，排气空间大大受限，这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。这种做法可以做到扎实的回甘，浓郁的口感。不太好的地方是耗时，以及掌握水流大小需要精炼也稳定的手法，刚开始手会抖到不行，而且水流会把握不好~。

冲煮参数建议：

　　水温：88℃

　　研磨度：3~4

　　粉水比：24克、下壶萃取240克(1：10)

　　冲煮时间：5~10分钟

日式之手法法松握法

相传，“松屋式”手冲方法是松下和义于 1962 年所发明的。他自行研发了不会妨碍粉层膨胀的滤纸和与此相应的金属架，用来维持滤纸的角度。使用粗研磨的咖啡粉，通过长时间焖蒸，冲煮时在滤杯上方30CM高出冲出细水柱，最后要加热水，这种冲法味道比较突出，是引出咖啡豆独特味道的方法。
　　
用勺子在咖啡粉中挖一个大坑，离粉面约 30cm，从中间开始注水，直到咖啡液开始滴落，再像画圈一样往外画圈注水把咖啡粉浇湿，盖上盖子闷蒸。3分钟后，开始均匀不间断的注水。当咖啡液到达咖啡壶一半的时候停止注水，这时再加入热水稀释便可。

其实松屋式的萃取概念，还有一个好处：在咖啡豆刚烘焙好时，咖啡豆排气还相当旺盛的前提下，采用松屋式手冲仍然可以保有足够的萃取率，以及足够干净的口感。

整套技术流程：

　　1.折滤纸。

　　2.将要的咖啡粉(一人份10——12克)放入滤纸，研磨刻度hen粗。

　　3.使用汤匙在中间挖出一个大洞，将咖啡粉拨开均匀贴于滤器壁。

　　4.使用95度的热水，从离滤器约30厘迈克尔的地方以极小水柱注水，先从中央开始注水，有水进入下壶后开始绕圈将全部粉打湿。

　　5.滤器上盖上盖子，闷蒸时间以三分钟为基准。

　　6.排气完成后，使用95度的热水，从离滤器约15厘米的地方以极小水柱注水，直到下壶至1：5的粉水比咖啡液 (EX：20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)。

　　7.加一倍热水稀释至1：10的粉水比即可。