民以食为天，烹饪是百姓日常生活的重要组成部分。如果我们从传递的观点来看，烹饪可以看作是开放容器中的流体——颗粒食品的传热、传质、相对运动和品质变化过程。
对于烹饪的基本过程，我们可以概括为以下三个步骤：原料配伍、切割控形和加热控制，因而也就有了调味、刀工和火候三个技术要求。烹饪的原意是加工至成熟。下面我们通过化工过程中的“三传一反”，即动量传递、热量传递和质量传递及化学反应过程，来分析烹饪过程。
1.原料：中式烹饪有“食不厌精，脍不厌细”的说法。烹饪过程中刀工的作用十分重要。固体食物通常切割之后烹饪，这里可以认为原料是我们广义上的概括，它包括片、丝、条、丁、末、块、团等形状。如果你留心，应该会看到家中母亲做菜时常常会加入水等液体，这样可以使烹饪的菜肴熟得更快、更均匀。对此，这些液体在烹饪过程中起重要的作用，它们不但是成品的组分，而且是传热及传质的重要介质。
2.反应过程：通过烹饪，食品成熟，其中涉及了食品化学、食品物理、食品微生物的变化，包括风味、色泽、营养、水分等各个方面。
3.热量传递：这是烹饪过程至关重要的部分，是热源向食品的热量传递过程。
4.质量传递：烹饪过程中各物质的传质过程，对调味的影响比较大。
5.动量传递：像蒸、炖等没有人工施加运动的操作，在分子层面上可涉及动量传递。而对于像炒这样的操作，在烹饪过程中会通过晃动锅、炒勺搅拌的措施使物料运动，使传热、传质过程得到强化。
6.反应器：热源、锅、炒勺构成了烹饪的反应器。这是一个开放的体系，水分、空气等均有出入，且压力的影响较小（高压锅除外）。
下面我们探讨一下烹饪中的传热过程，并尝试一下与传递过程原理的相关知识进行相互照应。
首先，传热的方向是：热源—>容器—>液体—>食品颗粒，当然也包括食品颗粒从表面向中心的热传导。传热方式涵盖了传导、对流和辐射。
我们知道，热源向容器的传热是可控的，由于通常用于烹饪的容器为薄壁容器，且通常为金属材料，导热系数较高，热阻较小。液体内部通过对流传热，在有搅拌的条件下，热阻较小，因此对烹饪影响较大的便是容器液体对流、液体颗粒对流及颗粒的内部传导。
（编辑 黄镭）
