俺虽然是个吃货，但不会做饭，不过不论是喜欢烹饪，还是想提高自己对美味的品鉴能力，《随园食单》最好是要看一下。反正十多年前开始跑美食之前，买了一堆书恶补，感觉最有用的就是这本。
袁枚，清代大才子，而且应该是高富帅的那种，不信看图（还有张邋遢的就不给大家看了哈哈），在中央机构混过翰林院，外放过知县，仕途看好的时候，辞官了，专业吃喝玩乐去了，要搁现在，就是离开体制创业成功，享受生活的时尚杂志封面人物啊。
随园是他归隐后买的宅子，但是才子会营销，不设围墙，欢迎游客免费旅游，这一点就比现在那些动不动就手古城风貌保护费的现代人牛得多。园子知名度高了，老哥们用自己才情中的一小点，写了《随园食单》，在美食圈刷了把存在感，卖书挣到手软。
不过这本书还真有独到之处，个人认为最精华的地方倒不在于记录了十四世纪到18世纪中国的326道南北菜肴，而是把各种烹饪的诀窍，总结成精炼而具有美感的文字流传下来。《随园食单》不是一本菜谱，而是一个美食大家的美食人生观，厨师读了，可以得窥餐饮大道，吃货看了，能够体会佳肴真味。
比如这段“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜”，不是一个尝尽人间百味的超级吃货中的才子，是写不出来的。
他的有些经验之谈，直到今天大家才搞清楚其科学道理。比如他在《随园食单》中的这句“煨煮宜砂罐”。古人用瓦罐是受当年的材料限制，现代化的不锈钢锅、航空钢锅真的就不如瓦罐吗？还真是不行。请几天碰到楚菜泰斗卢永良，他跟我说专门测量过砂罐和不锈钢锅停火后的温度。砂罐因为有气眼，所以很快就基本与室温一致，而不锈钢锅凉的很慢，也就是说锅内的汤汁在关火后依然有很强的热效应，所以容易过火变酸或变苦。
（1983年的全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上，29岁的卢永良，一举跻身“全国十佳厨师”之列，这是业界公认的含金量最高的一次大赛，怎么形容其权威性呢，这么说吧，在这此大赛中，有位北京人熟悉的鲁菜泰斗也是十佳厨师之一，那就是王义均王老。）
下图是旺顺阁海鲜广场的涮鲍鱼，一改过去鲍鱼只能煨烧的传统，用老鸡、瑶柱、金华火腿等二十多种食材炖出的高汤涮鲍鱼片，2000年前后一推出就火遍北京，一帮大款排着队去吃。看着新鲜吧？可您看这一段摘自《随园食单.海鲜单》文字“鳆鱼(鲍鱼)炒薄片最佳，杨中丞家削薄片入鸡汤豆腐中”。如果大家仔细读读《随园食单》，或许我们早就吃上鲜美的涮鲍鱼了。
前几年在机场看到过一些《饮宴的历史》、《葡萄酒的历史》之类的书（关于中国的部分很少或没有），如果作为吃饭时的谈资，也不妨一看，图比较精美，而且有一些有意思的知识点。 程胜（部分图片来自网络）
