食物与厨艺

亲子厨艺：让孩子参与食物制作 #生活技巧# #创意技巧# #育儿教育策略#

内容简介  · · · · · ·

我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。

你知道吗？

——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？

——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？

——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？

——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？

——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？

谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。

谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹...

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我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。

你知道吗？

——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？

——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？

——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？

——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？

——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？

谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。

谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。

糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。

酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

作者简介  · · · · · ·

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。

《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；

2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；

2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；

2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。

哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。

他在美国...

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哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。

《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；

2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；

2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；

2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。

哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。

他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

目录  · · · · · ·

第一章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
史前时代
希腊、罗马时期
中世纪时期
近代早期
· · · · · · (更多)

原文摘录   · · · · · ·  ( 全部 )

在各种可用来酿制酒精饮料的天然甜汁中，葡萄汁只是其中一种。虫亚游牧民族挤母马乳汁来发酵酿造奶酒·而这种酒的历史和葡萄酒恐怕同样古老。希腊文的酒是 methu，源自发酵蜂蜜水的印欧字，这种蜜酒的英文则是mead。罗马人曾经以海枣和无花果来发時。北欧人在喝到葡萄酒之前，已经在饮用以苹果汁发酵酿制的苹果酒。 (查看原文) —— 引自章节：葡萄酒 贵腐酒：托卡伊甜白酒、索丹甜白酒等让葡萄得到“贵腐病”（法文 pourrture noble，德文 Edelfaiule）或“房枯病”（bunch rot）的细菌是灰霉菌，主要是葡萄和其他果实的病害。唯有遇上合宜的气候，这种病害才会变得“高贵”，就是最初感染时气候要潮湿，接着气候变干，才能使感染的情况爱到限。在这种情况下，霉菌会做出几件有用的事情：在果皮上穿孔，因此在后续干燥期间，葡萄就会失水，浓度也跟着提高；消耗掉部分的無分，同时也代谢掉一些酒石酸，于是甜度和酸度依然能保持协调，不致失衡；它制造的甘油让葡萄酒成品变得无可比拟的厚实；它还合成几种宜人的香气化合物，特别是带枫糖味的焦糖呋喃酮、带蘑菇味的辛烯醇，此外还有几种萜烯类成分。这类葡萄酒装瓶酝酿几十年后，还会产生蜂蜜的风味。 (查看原文) —— 引自章节：特种葡萄酒

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7 有用 Rae 2015-01-23 16:10:18

知其然知其所以然，很早就想找这样一本书居然现在才看到，很多时候如果不了解从面粉到面包成品中的内在变化就有可能在遇到问题时无法解决。而且没看多少居然就看到葵花籽变绿这个哈哈哈哈哈。要说缺点的话应该是翻译吧有些地方的奶油大概是黄油，附上英文会比较好一点

0 有用 奥怒米拉 2024-08-27 12:46:32 广东

还行吧，介绍了关于食物的历史、化学分子，简单介绍了一些常见的面食。感觉想介绍得太多了，对我来说，主次不明，到底是介绍食物历史，食物烹调还是背后的化学反应还是食物工程，看了觉得很乱。但其实还是一部不错的书。

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我要写书评

食物与厨艺的书评 · · · · · · ( 全部 5 条 )

h ， 2020-04-13 11:55:34

有志同道合的朋友吗

基本是理论，结合实践的话感觉蛮舒服的。不过好的书籍很多精华部分都是类同的，比如牛排，看完此书结合其他实践书籍一起看，还是蛮有趣，顺便加深印象 11111111111111111111111111111111111111111111 不过翻译确实一般....hh 不过有很多不懂的地方，有朋友可以加下vx： 1513359...  (展开)

泡菜 2014-05-20 09:24:02

大爱的一本书

这是一本可以抓住男人胃的好书，里面的介绍生动有看下去的欲望，是一本不错的食物类的书，吃货们的大爱啊~~~  (展开)

捉҉依҉茵 2015-01-22 10:03:58

这本里的酱料段挺垃圾的

西方人的酱料无非就是脂肪奶油拌出的非健康膏酱，本书中还真拿这些软烂的汁液当宝了，所谓的法式大餐大都是靠这种高脂酱料来涂抹，软绵绵的口感真它娘的恶心。而对于中式传统酱油只有不够50字带过，也太偏颇了。 倒是开篇时的面食科普挺不错。  (展开)

阅读宗师 2019-03-16 23:13:06

Ⅵ.践行G（定量之化）

【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...  (展开)

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咩

2021-04-07 22:20:50

岂能无怪哉 (土圭垚㙓)

2020-11-18 17:46:34

瓜丝丝

英国政治记者威廉・科贝特( William Cobbett1)在写给劳工阶级的《农舍经济》( Cottage Economy,1821年)小册子中提到,只有在空间窘迫与燃料短缺的都市,才有正当理由去买面包。 劳工的妻子跑去面包店…这是多么奢侈、多么可耻的事情啊! 给我一幅美丽的画面吧,一位整洁又聪慧的妇女,在自家热勝腾的烤炉中放进自己做的面包!如果她的眉头因这番忙乱而闪烁着劳动的记号,有哪个男人会拒绝亲吻她、消除她的劳顿,反而去舔舐公爵夫人腮...

2020-07-25 14:16:29

Cello (就算给你一个永不消失的迷人的夜)

高筋面粉软韧耐嚼，有蛋味。 面粉中的麦麸，胚芽越多，面包颜色越深，麦香越浓。 水和面的标准比例是65份水对10份通用面粉。水越多面包越软，弹性越低。 盐可以束紧面筋网络。增大面包成品的体积，占面粉重量的1.5%-2%。 揉面：延展，折叠，挤压。目的是强化面筋网络。揉面过程会让面包形成更多气孔。气孔越多，面包质地越细腻。 发酵：静置面团，让酵母产生的二氧化碳扩散到气孔中，面团鼓起。 酵母在35度产生二氧化碳速度最快...

2020-06-25 20:05:54

网址：食物与厨艺 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/422774

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