分子厨艺:探索美味的科学秘密

生活趣味科学实验：探索世界的小秘密 #生活乐趣# #生活艺术# #亲子生活艺术# #生活趣味教程#

内容简介  · · · · · ·

好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！

本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。

一位著名的化学家，一位畅销书作者。 ——《科学美国人》

对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。——《温哥华太阳报》

为任...

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好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！

本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。

一位著名的化学家，一位畅销书作者。 ——《科学美国人》

对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。——《温哥华太阳报》

为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。——《选择》

这本书会拓宽你对食物的想法。——《纽约太阳报》

将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国、乃至世界的烹饪方式。——《美食家》

一本迷人的小书。——《经济学家》

作者简介  · · · · · ·

埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。

1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理...

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埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。

1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。

蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

目录  · · · · · ·

前言：头盘
第一部 厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
· · · · · · (更多)

"分子厨艺:探索美味的科学秘密"试读  · · · · · ·

烹锅与试管，将两者相提并论似乎颇有些风牛马不相及。不过，随着“分子美食学”的兴起，烹饪技术与科学之间的距离被大大拉近了。尽管如此，将“分子”与“美食”组合成一个词，仍然会让人觉得有些诧异。因为美食这个词首先会让人想到鹅肝酱、螯虾和松露这样的珍馐佳肴，“分子”一词则令人大倒胃口，因为会使人联想到恶心的化学反应。所以，我们有必要对“分子美食学”一词进行深入的...

前言 头盘

丛书信息  · · · · · ·

科学新视野(共6册)， 这套丛书还有 《地图的文明史》《会说谎的地图》《厨室探险》《远离野蛮的身体》《脂肪的真相》 。

喜欢读"分子厨艺:探索美味的科学秘密"的人也喜欢  · · · · · ·

1 有用 烟斗客甲 2017-02-28 13:57:16

一堂烹饪科学实验课。四部分：研究成果改进烹饪艺术、味觉生理学、让食谱更完美、创新食谱。冷水煮肉高汤好于沸水煮；蛋黄比蛋白轻；冰块可让大颗粒下沉；上浮不是煮熟标志；打发蛋白紧密可锁住水分；吹比搅更快降温。盐提味确实；味觉是综合不是分管的；伊比亚猪食橡栗所以生火腿香；鹅肝热取为佳……都以科学实验为依据来介绍和分析。

0 有用 终极之梦 2023-08-16 12:11:36 上海

分子美食学，不是刻意改变食材形态，而是从化学和物理的角度来研究烹饪。 作者认为，在改善食物口味的多种可能性中，最重要的是烹饪过程。也就是说为了最大化利用食物的价值，烹饪科学至关重要。 后面的知识点很重要，但不成体系，反映了烹饪科学的现状。翻译用词较奇怪，术语表应附原文以便对照。

0 有用 程言成语 2020-11-03 23:50:50

洋洋洒洒地穿梭在美食厨艺与化学之间，让两方面都只能浅尝辄止。不过，这就让我们发现，厨艺可以用科学方法来解剖，同时，也可以用科学方式来实践厨艺。可能对厨房达人和分子生物学专业人员，都不以为然。翻阅下，聊以胜无。

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我要写书评

分子厨艺:探索美味的科学秘密的书评 · · · · · · ( 全部 2 条 )

生活在他方 2010-05-16 22:34:25 貓頭鷹出版社2010版

有趣的行当，分子厨艺

前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...  (展开)

挑食小猪猪 2020-06-03 10:58:45

知其所以然

正如作者所说，人们还是沿用着两千年前的习惯在厨房里烹饪着每日的食物，在这之间我们总结出来许许多多似是而非的技巧或是习惯。也许是过于习惯了这些传统，我们却忘记了去验证背后的逻辑。 分子厨艺的魅力就是尝试用科学的手段去解构传统的烹饪技巧，从而找出更为合适的厨房技...  (展开)

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此情 (沉舟客)

倒数第6行，明明是“条件反射使幼儿的大脑可以……”，“大脑”后却多了一个“壳”字。真无语啊！

2017-10-18 22:10:31

此情 (沉舟客)

“因为咀嚼次数的减少也释放出香味分子的数量减少”，翻译得太别扭了。简单译为“因为咀嚼次数减少，释放出的香味分子也少”行不？

2017-10-18 21:55:02

此情 (沉舟客)

倒数第6行的“丹宁”是不是“单宁”的另一种音译？

2017-10-18 21:44:26

此情 (沉舟客)

“进食诱发的“热生成”更多也更快”，这个是不是有个专用名词是“体增热”？

2017-10-17 22:08:11

网址：分子厨艺:探索美味的科学秘密 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/422780

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