中国第五个世界美食之都，为什么是淮安？

发布时间：2024-12-09 23:43

北京故宫是中国明清两代的皇家宫殿，被誉为世界五大宫之首。 #生活百科# #百科知识#

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淮扬菜，南北吃货大战的终结者。

也许你对淮安不熟，但你一定吃过淮扬菜。

淮扬菜被美食家们称作“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓等特点，或浓而不腻，或清而不淡，口味平和，形成了自己咸中微甜的风味。

淮安和扬州是淮扬菜两大主要区域。

淮安菜选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，流传当地的名言“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”很好地说明了时节的重要性。平桥豆腐、涟水捆蹄、淮阴鸡粥蒲菜、蟹黄汤包、钦工肉圆等仍在大运河畔传承着淮安的美味。

扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色扬州点心闻名，原料多以水产为主，注重鲜活。“烟花三月下扬州”成了众多外地游客的向往，而“早上皮包水，晚上水包皮”才是扬州人的日子。

清晨来瘦西湖畔散步锻炼，吃个早茶，在烫干丝、豆腐皮包子、三丁包子、八珍面、马蹄卷、琥珀糕、翡翠烧麦等点心中举棋不定，这就是美食太多的烦扰。各种精致的菜品，如狮子头、文思豆腐、水晶猪蹄、大煮干丝、扬州炒饭等，也是各种宴席上的常客。

软兜长鱼 vs 白炮虾仁

扛起开国首宴大梁的淮扬菜，以清爽新鲜、刀工精妙为名，不仅滋味淡雅平衡，更讲究“不令不食”，正所谓“醉蟹不看灯（元宵节），风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”。

软兜长鱼，不可错过的淮安美味。

这长鱼，别处统称为鳝鱼，偏偏在湖泽遍地的淮安生得又长又肥，是绝对的地道美味。

所谓“软兜”，由三兜组成：第一兜是动作，将鲜活的长鱼以纱布兜起，放入沸水锅内汆水备用；第二兜是形状，成菜后以筷子轻轻夹起，软香的鱼肉两端一垂，恰似孩儿的兜肚带；第三兜是细节，长鱼生猛爽滑，入口前要用汤匙兜住，否则吃相难看、落人笑柄。

不亲口细细品尝，你绝对无法想象：淮安人，能把鳝鱼做得这么好吃。

这道菜有多撩人呢？一条长鱼，只取最鲜嫩的脊肉，香香滑滑一入口，就算牙齿偷懒，也能在嘴里逐渐化开，与香浓的芡汁一起，酥软你的舌头；再细细品，鱼肉带着水乡的灵动气息，鲜味氤氲在嘴里，葱香蒜香接踵而来，就两个字：过瘾。

另一道淮安极鲜，是白炮虾仁，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。取洪泽湖畔刚捕捞的白条虾，用姜汁“炮制”整整12小时，取虾仁抓拌上浆、下锅急炒，一盘雪白的白炮虾仁就诞生了。

白炮虾仁，应该是河虾烹饪的极致。它口感爽嫩、滋味甘甜，几乎不调味，只取河虾稍纵即逝之鲜，以极快手法催化美味，除了食材要求甚高，更考验厨师功底。

扬州盐水鹅

扬州盐水鹅，扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜。清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。

茶馓

在淮安，茶馓属妇孺皆知的美食，它是一道点心，创于清朝后期，茶馓做得最好的人姓岳，所以也有岳家茶馓之称，在淮安街头比较有名。茶馓是用精白面，做出各种图案之后放入麻油锅中油炸而成，吃到嘴里，香、脆、酥、甜，来淮安的游客都会买几盒带回去。

文思豆腐

文思豆腐起源于江苏扬州，是江苏省的一道传统特色名菜，属于苏菜系-淮扬菜，该菜品拥有悠久的历史，其选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，该菜品也是老人和儿童就餐选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

蟹粉狮子头

狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。

狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

平桥豆腐

平桥豆腐是江苏省淮安市的一道名菜，该菜品作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。其选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。

平桥豆腐绝在两条：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。

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来源：澎湃新闻新城市志、央广网、江苏省餐饮行业协会、江苏新闻

责编、排版：张嘉真

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审核：郑滢

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