《烹饪基础知识》PPT课件.pptx

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1、烹饪基础知识,原微(上海)餐饮股份有限公司,原微(上海)餐饮股份有限公司,原微(上海)餐饮股份有限公司,湘菜-汉族饮食文化八大菜系之一,湘菜：湘江菜、洞庭菜、湘西菜。鲁菜：济南菜、胶东菜、孔府菜。川菜：蓉派川菜、渝派川菜。粤菜：广府菜、潮州菜、东江菜、顺德菜。苏菜：淮扬菜、金陵菜、苏帮菜、徐海菜、无锡菜。闽菜：福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜。浙菜：杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜。徽菜：沿江菜、沿淮菜。,原微(上海)餐饮股份有限公司,湘菜简介,湘菜，是中国历史悠久的一个地方风味菜。是汉族饮食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南

2、地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈(x n)和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在史记中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑（jn）之患。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。,原微(上海)餐饮股份有限公司,湘菜简介,湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。,原

3、微(上海)餐饮股份有限公司,湘菜的基本特色,湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。,原微(上海)餐饮股份有限公司,口味香辣、干香、酸辣、干辣、鲜辣、酱香、咸鲜等为主要特色,湘菜调味以酸辣见长,其“酸辣”之“酸”，是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制的菜肴，开胃爽口。辣则与地理位置有关，湖南气候湿润，人们多喜食辣椒，用以提神去湿。 湘菜调味品品种类繁多，期特殊调味料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、茴香、桂

4、皮等。“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湖南人还爱吃苦味。“大苦”，据说就是“豆豉。这种由豆类加工成的调味品，有2000多年的历史。”浏阳豆豉“为湖南地方名优特产之一等等,原微(上海)餐饮股份有限公司,原微(上海)餐饮股份有限公司,原微(上海)餐饮股份有限公司,我们望湘园品牌有几本菜谱？,答：两本。分A、B菜单两本,A、B菜单有什么区别？,答：菜的部分价格、份量以及菜谱结构有些许不同,望湘园菜谱结构（饮料酒水除外）,原微(上海)餐饮股份有限公司,原微(上海)餐饮股份有限公司,烹调一词可拆分成烹与调两个独立的概念。要了解烹调涵义，首先了解烹与调的涵义。,什么叫烹调？,原微

5、(上海)餐饮股份有限公司,1）、烹，就是加热，加热原料就叫做烹，通俗地叫做烧煮食物。在烹调工艺学中，烹是指使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理、化学变化的加热。,1、烹的涵义与作用,原微(上海)餐饮股份有限公司,1）杀菌消毒 食物原料在其种植、养殖、加工、运输、保存等过程中，都有可能沾染细菌、滋生寄生虫和带来毒性。不加以处理而供人食用，将会危害人体健康甚至危及性命。烹是一种有效的处理方法。大多数的细菌和寄生虫在80以上的温度环境中都可致死。当然不同的细菌和寄生虫耐热性不尽相同，因此，我们应当根据食物原料沾染或可能沾染的细菌种类，滋生寄生虫的种类施以恰当的温度和加热的时间。,1、烹的

6、作用综合起来有以下的几点,原微(上海)餐饮股份有限公司,1）杀菌消毒 此外，我们还应注意热在肉料内部的传递问题。肉料是传热的不良导体，肉料内部温度升高的速度与肉料的厚度成反比。即肉料越厚，内部升温越慢。为了能够彻底杀死肉料污染的细菌和寄生虫，应当随着肉料厚度的增加恰当地延长加热的时间；一起烹制的肉料厚度应当一致；烹制时，应适时地翻动肉料使其均匀受热；不同类型的肉料应分先后下锅等等。,1、烹的作用综合起来有以下的几点,原微(上海)餐饮股份有限公司,2)、促使养料分解便于人体消化吸收烹在消化吸收的过程中是如何发挥作用的呢?首先，加热能破坏连接原料纤维组织之间的连接键或溶化纤维组织之间的黏液，使纤维

7、组织变得松散，原料质地变得脆嫩软烂，易咀嚼，为消化吸收打下良好的基础。,1、烹的作用综合起来有以下的几点,原微(上海)餐饮股份有限公司,2)、促使养料分解便于人体消化吸收其次，食物原料中的各种营养素在加热过程中会发生变化，形成便于消化吸收的状态。蛋白质是一种结构紧密的高分子化合物，人体消化液中的蛋白分解酶也难以将其分解。但是，蛋白质分子在遇到80以上温度时，它的结构与性质都会发生改变。,1、烹的作用综合起来有以下的几点,原微(上海)餐饮股份有限公司,这称做蛋白质的变性。蛋白质变性后便容易被蛋白分解酶分解为结构较简单的物质-氨其酸，供人体吸收利用。淀粉吸水加热，可形成黏性很大的糊状物质，这是淀粉

8、的糊化作用。淀粉糊化后能够被淀粉分解酶分解，便于人体消化吸收。,加热也能使无机盐从食物原料中溶出或变成容易被人体消化吸收的状态。,原微(上海)餐饮股份有限公司,3)、使香气从食物中透出,熟的食品总有一股芳香的气味，这是烹的功劳。很多食物原料自身都含有呈现令人愉快香气的醇、酯、酚、有机酸等化合物。在常温状态下它们的挥发量很少，因此很难被人们闻到。在烹制过程中原料所含的芳香有机物受热挥发，香气就较容易被闻到。食物中的脂肪在慢火长时间的烹制过程中发生部分水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有香味,原微(上海)餐饮股份有限公司,4）、使各种原料单一的味混合成复合美味 每一种原料都有自己独特的味。在烹调

9、以前，各种原料的味是各自独立的。在烹制过程中，各种原料中的呈味分子受高热的影响，激烈地运动起来，产生渗透、扩散、碰撞融合等现象，从而形成复合美味。煲汤时，人们只把多种原料放在汤煲内，加入水然后加热煲制。大约一二个小时，一煲美味浓汤就煲成了。,原微(上海)餐饮股份有限公司,5)、使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果,从食品原料到色、香、味、形、口感俱佳的菜肴成品，除凉拌、生吃菜品外，烹起着关键的作用。除前面提到的烹能使食品香气透出、使美味产生、使滋味复合外，烹还能促进从原料到成品这个过程中的化学和物理变化，从而产生色泽、形状、口感趋于好的变化。,原微(上海)餐饮股份有限公司,所谓调，就是指调

10、和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义涵义。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合的调整等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的味，属于调的广义涵义。,1、调的涵义与作用,原微(上海)餐饮股份有限公司,由烹与调的涵义可以知道，烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。在这一个过程中，烹与凋既相互区别又紧密相联。烹与调的涵义与作用是截然不同的。但是，在制作菜肴时，烹与调必须相互配合、共同作用，方可制作出高质最的菜肴来。,烹调的涵义,原微(上海)餐饮股份有限公司,原微(上海)餐饮股份有限公司,把生的或熟的原料烹调成可口的菜肴，中间一般要运用到火候。

11、由于菜肴原料种类繁多、特性各异、形态多样，而菜肴的风味又千姿百态，因此，顺利地把这各种各样的原料烹制至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、软硬度、芳香度以及呈味度，烹调至美观的形态、色泽等等，火候的正确运用是关键之一,火候,原微(上海)餐饮股份有限公司,所渭热源，从广义上来讲是指热能来源的地方，或指能发热的物体；从烹调这个角度来讲，热源则指能够为烹调食物提供热能的装置或物体。,一、烹调热源,原微(上海)餐饮股份有限公司,(1)、按热源的发热形式分明火炉具：明火炉具燃烧燃料发热。明火炉具通过调节火焰的大小及颜色来调节发热量。无明火炉具：以电为能源的炉具均是无明火炉具。无明火炉具通过调节控制板上的有关

12、指示调节发热量。,一、烹调热源,原微(上海)餐饮股份有限公司,(2)、按热源的形体分大型炉具：用于生产。小型炉具：主要用于餐桌上供客人使用。,原微(上海)餐饮股份有限公司,在烹调过程中，食物原料接收热源发生的热能大体经过这样一些方式：热源以辐射的方式发出热能，若是烧烤食品，则食品原料便直接接受热能，当热量累积充足时，食物原料便成熟或达到标准；若是用锅烹制食品，则锅的外壁接受热能，锅的外壁以固体传导的方式传递到锅的内壁，若食品原料紧贴锅内壁，热便再以传导方式传递给食品原料，在锅里有液体传热介质存在时，锅的内壁便以对流的方式把热能传递给传热介质，传热介质再以对流的方式传递给食物原料。以上情况可以知

13、，烹调过程存在着辐射、传导和对流三种基本传热方式。,二、传热方式,原微(上海)餐饮股份有限公司,传导是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时，依靠物质分子、原子及自由电子等微粒子的热运动而进行热能传递的现象。在烹调中，单纯的传导只发生在固体中，如热能从锅的外壁传到内壁表面，从食物原料的外表传到内部等等。热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比，与物体的厚度成反比，与物体导热能力相关。大多数的食物原料，特别是肉料，本身的导热能力很差，属热的不良导体。,1、传导,原微(上海)餐饮股份有限公司,运用猛火短时间加热，要原料速熟时，原小料的形状宜小一点或薄一点。如果原料不能小也不能薄，应尽量在原

14、料表面剞一些刀花，以便于热能容易传入。烹制大块的肉料必须用较长的时间加热。为了使内外受热程度均匀，外部温度不宜太高。,由此看出，在烹制时应注意以下几点：,原微(上海)餐饮股份有限公司,为使菜肴原料均匀受热，应恰当地翻动锅的原料，使它们都能接触热锅。煎制时应注意转动锅内原料，以适应热锅温度分布不均匀的问题。热传入原料内部是一个缓慢的过程。热一旦被原料吸收，要向外散发而使原料冷却也是一个缓慢的过程。因此，在烹制过程中必须准确控制加热时间，充分预计热在原料内部存留的时间及其产生的后果，以防止菜肴过度加热。,原微(上海)餐饮股份有限公司,对流是指依靠流体的运动，把热量由一处传到另一处的现象。在烹调中，

15、对流一般是指发生在水、油和蒸汽中的热传递。在热水、热油或蒸汽通过对流方式把热量传递给食物原料，原料再通过传导方式把热量传递到内部使原料成熟的烹制过程中，对流和传导是同时存在的。这种对流和传导同时存在的过程叫对流换热。,2、对流,原微(上海)餐饮股份有限公司,辐射是指依靠物体表面对外发射可见和不可见的射线(电磁波或者是非常规物质-光子)来传递热能的现象。物体问辐射传热的实现是通过能量形式的转换，即物体内能电磁波能物体内能，不需要冷热物体相互接触。两个物体若存在温度差，热量就会由高温物体传到低温物体。热辐射的强弱与温度差、物体间距离、物体表面积和性质有关。,3、辐射,原微(上海)餐饮股份有限公司,

16、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒、锅。,三、传热介质,什么叫传热介质？,原微(上海)餐饮股份有限公司,、水的比热容大，导热性能好：这是水的物理特性。 、水的最高温度为100：在一个大气压下，纯水的沸 点是100， 在烹调中，水中经常会加入各种调味品，形成水溶液。根据拉乌尔定律可知，水溶液的沸点略高于纯水的。若在烹调时形成密封状态，如加盖等，内部气压增大，水的沸点也会升高。与水或水溶液到达沸点时，不管用多旺的火加热，水或水溶液的温度也不会再升高了。,1、水是烹调中最常见的传热介质它有以下特点：,原微(上海)餐饮股份有限公司,传热均匀：水一经加热，热量就会依靠对流方式迅速而均匀地向各处传递，形成均匀的温度场，使原料受热均匀。容易对原料进行调味：水有渗透性，当溶有调味品的水溶液渗入原料内部时，能把调味品也带人原料内部。此外，当水渗入原料内部时，也可以溶解原料内部的异味，并通过高浓度向低浓度渗透的作用将异味带出。,水,原微(上海)餐饮股份有限公司,不会产生有害物质：水的化学成分比较单一不会因加热产生或分解出有害人体的物质。会造

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