透明厨房六大区域设计.doc

厨房照明设计要兼顾烹饪和洗涤区域。 #生活技巧# #家居技巧# #家居照明#

透明厨房六大区域设计 “储藏/洗配/烹饪/销售/就餐/消洗”是透明厨房监控前端管理的6大核心区域。 食材储藏区 食材安全采购与合理储藏是食品安全的源头，对食材的储藏必须进行24小时查监管。在储藏区可采用“1080P红外高清半球摄像机+温湿度监测设备组合”，在保障日夜图像均能清晰采集的基础上，还能实现实时视频叠加温湿度显示。 星网锐捷温湿度字符叠加器与安防视频系统无缝融合，能将高精度感应头采集的温度和湿度数据，在监控视频中实时叠加；温湿度数据和视频监控图像可以一起存储在视频录像机中，便于事后查证；同时，当温湿度超出预设范围时，还能发出即时报警提示。 实施后，现场的温控设备异常、食材分区存储不规范、食材进出被污染、偷盗、以次换好、猫鼠偷食等现象，均能通过监控系统被及时发现和处置,从而从源头保证食材新鲜、安全。 ? 食材洗配区 食材异味、异物残留是学生投诉的重点，这些现象多涉及食品洗配区人员操作不规范。且在这个区域，食材除清洗过程外，切配的操作过程也容易产生二次污染，高温天气切配废料的不及时处置也会滋生蚊蝇，还有刀具等危险物品的妥当管理也需要监控。所以，对于洗配区应视空间大小选择安装高清一体化枪机或高清半球摄像机进行监管。 ? 食品烹饪区 随着以地沟油、苏丹红为代表的有毒添加剂在全国“风行”，以及菜品中频发的异味、异物现象，不仅让人倒足胃口，更是让家长和师生对食堂封闭的厨间操作产生严重的不信任感。 食堂食品加工和烹饪等环节的全面透明，是“透明厨房”的一个核心内容。食材加工的流程是否规范？操作人员的卫生情况如何？操作器具是否干净？食品添加物是否合格？蒸煮是否完全......？每一个环节都是就餐者关心的。 考虑到食堂烹饪区域属于高温、明火、高湿的环境，可采用百万像素红外高清半球摄像机进行24小时监控，既可以实现高清晰图像采集、又能保障在特殊环境安全运行，同时特殊的外形设计令油污更易清洁。 菜品销售窗口 在菜品销售窗口，人们虽然能对食品卫生状态一目了然，但是此区域却是纠纷的高发地带，人员拥挤、插队、打闹、财物丢失、买售人员口角等现象频发，2011年北中医食堂的惨痛案例犹在眼前。 在这里可根据区域结构选择摄像机配置，短宽区域可选择高清宽动态半球摄像机，有助于在复杂光线条件下，宽视角看清现场情况；狭长区域可选配高清宽动态枪机，有助于借助走廊通道模式如实地获取现场细节。 同时，配置录音对讲系统，可以让买售人员在嘈杂的环境中可以进行明确的交流，也有利于发生纠纷后结合视频进行现场还原。 ? 公共用餐区 学生是好动群体，许多挑衅、起哄与斗殴往往在食堂就餐区发生。同时也易发生地滑跌倒或者学生身体、行为突发异常等不安全事件。 采集方面：在此区域系统设计采用1080P红外高清宽动态半球摄像机进行监控，可以在背光条件下可以看清现场人员人脸特征，同时可以看清整个就餐过程。对于结构高阔的就餐区域，也可考虑使用智能球机进行布署，并可按事先设计好的线路进行巡航监控，监管人员也可通过后台进行手动控制，监控食堂各区域的细节。 显示方面：在餐厅设计嵌入式分控终端，可显示餐厅、厨房等各个区域的情况。师生可对食材储藏、食材洗配、食品加工等各个区域进行有效监督，做到放心用餐。 ? 餐具消洗区 就餐时除了菜品，餐具卫生也是涉及食品安全的重要一环，餐具是否完整回收、餐具清洗是否严格执行了”一冲、二洗、三消毒“、餐具的保存环境是否卫生洁净，每一个细节同样需要我们进行关注。在餐具消洗区可配置红外高清半球摄像机进行监控。 ?

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