老味道升级版—天津麻酱烧饼（内里绵软）

发布时间：2024-12-12 00:30

煎饼果子是天津的特色小吃，外脆里软，配上甜面酱，美味可口。 #生活常识# #饮食文化#

老味道升级版—天津麻酱烧饼（内里绵软）的做法

本故事纯属巧合，过年期间麻酱不够红糖不足，各种拼凑却成就了有史以来最接近老妈儿时记忆的味道。刚出锅外壳疏脆内里绵软，麻香浓郁，口口满足。收入盒中第二天里外绵软牙口不好的老人都吃麻麻香。

用料

A：中筋粉 1000克温水（30-35度） 620毫升（后又追加一丢丢）绵白糖 10g克（可用红糖代替顺便补色）干酵母 10克（手慢或天热可以酌情减到8克）可可粉 5克（上色用可以不加）玉米油 40克 B：芝麻酱一瓶（标350g，实际330g）六必居花生芝麻酱（1:1） 70克一级红糖 200克（红糖等级越高成品颜色越浓郁）绵白糖 100克香油 50克（增香且用于调整稠度克酌情增减）

老味道升级版—天津麻酱烧饼（内里绵软）的做法

01.将面粉倒入盆中
02.另取一杯温水30-35度，按顺序逐一添加其他A料，每样搅拌溶解后再加下一样，全部溶解无明显结块后倒入油，稍微搅拌混合后倒入面盆。03.用刮刀搅拌至絮状后下手揉面，剩余干粉酌情加一丢丢水后揉成柔软且不粘手的面团（不需要揉出光面）
04.置于较冷的台面，密封饧20分钟至面团微发不超过0.3倍。夏天可以放入冰箱饧发。

05.醒面期间准备B料，另取一小盆逐一称取混合。红糖白糖如有结块需用擀面杖压碎。用香油调和成图片稠度约50g左右。

06.此时面团微发，柔和排气整形成均匀的圆形继续密封饧发以便等分。（如果手慢时间过长或者室温过高超过0.3倍大，此处可以加一丢碱面中和酸味，但是要充分揉开）
07.准备案板、擀面杖、面粉。案板上平铺一层面粉，之后取二分之一面团，擀成40*60mm，厚2-2.5mm的面片，期间不断往案板上补面粉以防粘连。
⚠️注意尽量让面片左右两边平行，方便收口且成品大小均匀。

08.取一半酱料倒在面皮上，涂匀，四周摸不开的可以向中间折叠粘取酱料后再打开。（此图酱料量计做1⃣️，以便成品对比）

09.从长边向上，抻拉复原卷起，这样隆气的方式卷起可以使成品层次更加分明。（此图酱料量计做2⃣️，以便成品对比）

10.卷成长条注意接缝处注意捏紧。

11.两头中心位置往里推，用虎口在外圈上握捏收口。

12.取出另外一半面团，盆内撒上面粉，将长条三折之后放入面盆饧十分钟。

13.案板平铺一层面粉，取出饧好的面团擀成矩形，如下图。

14.1⃣️号面团，尽量擀成矩形，左右平行，同样卷成长龙后八等分。

15.2⃣️号面团尽量擀成矩形，左右平行，同样卷成长龙，六等分。

16.下的剂子对折收口向下放入模具之后压平，这样成品大小更均匀，没有模具尽量等分对折即可。生坯要挤着放。右边三列是1⃣️号，左边两列是2⃣️号。
17.在生坯表面喷上薄薄两层水，这样刚出锅的外皮会疏脆，与内里的绵形成对比丰富口感。（没有喷壶可以用勺子浇一点水后用勺底儿晕开）

18.烤箱50L上200度下190度，30分钟。小烤箱小剂子可以缩短到26-28分钟。

19.成品会变高变大，这也是为什么生坯要挤着放要不然会长歪的。

20.来张出炉证件照，这次有点太大只了，老妈说好吃但是不精致。

21.1⃣️号选手，酱料量足，色泽较深更接近原版，口味浓郁。

22.2⃣️号选手，麻酱量少，颜色上看与原版差异大，口味虽不浓郁，味道也是好的。

吃过的天津麻酱烧饼有很多家，有的就是图片颜色，有的会更深。之前给面皮上色试过生坯上摸酱油水，那样不好吃的外皮会咸，也用过在A料中加红糖上色效果忽略不计，用可可粉是目前上色较好的且不影响口味。其实主要上色来自于B料中的麻酱和红糖。面皮可塑性好不破，多放红糖摸满且均匀最后成品就会更好看，表皮着色就更完美。