你真正了解食物过敏么？

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食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。据国外的一些流 行病学调查表明，占总人口 4%以及 3 岁以下婴幼儿的 6%～7%的人群对某些食物产生过敏。婴幼儿患 者在 5～6 岁时大约 80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆产生免疫耐受，大约 20％对鱼及甲壳类水产 动物的过敏会消除，对其余的往往是终生过敏。食物过敏反应的临床表现包括荨 麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠病综合征、哮喘及过敏性鼻炎等不同形式的临床症状，严重 时可导致过敏性休克，危及生命。

食物过敏原 食物过敏原是食物中的水溶性或盐溶性糖蛋白，分子量为 10～70 ku，等电点大多在酸性，无生 物化学和免疫化学的共性，也无统一的氨基酸序列，倾向于耐热、耐酸、耐酶解（果蔬过敏原例外）

食物过敏原的分类

根据 Pfam 蛋白质家族数据库，植物性食物过敏原可分为醇溶谷蛋白超家族、Cupin 超家族以及 Bet V1 家族 3 个家族[6]。动物性食物过敏原还没有按结构与进化关系分类的方法。

█醇溶谷蛋白超家族都是富含半胱氨酸的小分子蛋白，三维空间结构相似，α-折叠较多，对 热加工和酶解比较稳定。

①2S 白蛋白类在双叶子植物中是主要的贮藏蛋白，包括很多坚果类和种子， 如花生、胡桃、芝麻以及芥末。

②非特异的磷脂转移蛋白在植物防御真菌和细菌感染中起重要作用， 广泛存在于水果、坚果、种子及蔬菜中。

③谷物α-淀粉酶或胰蛋白酶抑制物对防御昆虫虫害发挥了较 大的作用，主要在小麦、大麦、水稻以及玉米中。

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Cupin 超家族分为 7S 豌豆球蛋白样（7s vicilin-like globulins）和 11S 豆球蛋白样（11s legumin-like globulins）两种，都有一个β-桶状样的中心结构域，主要存在于植物球状贮藏蛋白中， 包括豆类和坚果类。如花生、大豆、胡桃、芝麻、榛子等。但它们的氨基酸系列相似性很低（＜40%）。 因此，免疫交叉反应很少。

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Bet V1 家族是桦树花粉的主要过敏原，存在于蔷薇科水果（如苹果、草莓、杏、梨等）、伞 状花科蔬菜（如芹菜、萝卜）中。对热和酶消化极不稳定，其氨基酸表面残基形成了与 IgE 结合的表 位，因此常导致患者出现水果-蔬菜-花粉交叉综合征。

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