随园食单

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全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。 《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。 编辑推荐： ★读什么书可以提高生活格调？ 中华雅文化经典——重塑生活格调的决定性珍本 ★这是一套什么书？ 中华雅文化经典，遴选衣食住行、琴棋书画等最能代表古人雅致生活的图书十部，是古人生活品位和生命追求的“美”之显现，是生活趣味和生活热情背后的诗意与优雅的表达。婉约深情，温暖美丽。既能提高生活品位，又有实用价值。 ★内容有什么特色？ 全彩四色装帧+几百幅经典插图+名家杂说+闲情趣味知识扩展 雅致文化、实用操作、趣味知识 融汇一炉 ★适合哪些人阅读？ 文化藏书——作为重塑生活格调的决定性珍本，是中产阶级提高文化格调理想首选； 案头之书——作为古人审美趣味的极致体现，是文化研究者的必备书； 普及读物——作为中国传统文化的沧海明珠，是大中学生文化修养必读书。 ★《随园食单》是研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。 ★《随园食单》数百幅经典插图，全彩装帧，打造迄今最精美版本。 ★《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。 ★《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。

袁枚（1716—1797），清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人，钱塘(今浙江省杭州市)人。与纪晓岚并称“南袁北纪”，撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等著作传世。 袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人，所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著，该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。

须知单 饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。 先天须知 / 003作料须知 / 005洗刷须知 / 007 调剂须知 / 008配搭须知 / 010独用须知 / 012 火候须知 / 014色臭须知 / 015迟速须知 / 017 变换须知 / 018器具须知 / 020上菜须知 / 022 时节须知 / 023多寡须知 / 025洁净须知 / 026 用纤须知 / 028选用须知 / 028疑似须知 / 030 补救须知 / 031本分须知 / 032 戒 单 一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。 戒外加油 / 037戒同锅熟 / 037戒耳餐 / 038 戒目食 / 039戒穿凿/ 041戒停顿 / 042 戒暴殄 / 044戒纵酒 / 045戒火锅 / 047 戒强让 / 048戒走油/ 050戒落套 / 051 戒混浊 / 053戒苟且 / 054 海鲜单 海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。 燕窝 / 059海参三法 / 061鱼翅二法 / 063 鳆鱼 / 065淡菜 / 067海蝘 / 068 乌鱼蛋 / 069江瑶柱 / 070蛎黄 / 071 江鲜单 江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录最常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。 刀鱼二法 / 074鲥鱼 / 076鲟鱼 / 077 黄鱼 / 078班鱼 / 080假蟹 / 080 特牲单 猪肉在做菜时用得最广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。 猪头二法 / 085猪蹄四法 / 086猪爪、猪筋 / 087 猪肚二法 / 089猪肺二法 / 090猪腰 / 091 猪里肉 / 092白片肉 / 093红煨肉三法 / 094 白煨肉 / 096油灼肉 / 096干锅蒸肉 / 097 盖碗装肉 / 097磁坛装肉 / 098脱沙肉 / 098 晒干肉 / 099火腿煨肉 / 100台鲞煨肉 / 100 粉蒸肉 / 101熏煨肉 / 103芙蓉肉 / 103 荔枝肉 / 105八宝肉 / 106菜花头煨肉 / 107 炒肉丝 / 107炒肉片 / 108八宝肉圆 / 108 空心肉圆 / 110锅烧肉 / 110酱肉 / 111 糟肉 / 112暴腌肉 / 112尹文端公家风肉 / 113 笋煨火肉 / 114烧小猪 / 115烧猪肉 / 116 排骨 / 117罗蓑肉 / 118端州三种肉 / 119 黄芽菜煨火腿 / 119蜜火腿 / 120 杂牲单 杂牲为牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物，但其烹饪方法却不可不知：牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹饪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉，可烧可煨。 牛肉 / 125牛舌 / 126羊头 / 127 羊羹 / 128羊肚羹 / 129烧羊肉 / 130 全羊 / 131鹿肉 / 133鹿筋二法 / 133 獐肉 / 134果子狸 / 135假牛乳 / 136 鹿尾 / 136 羽族单 羽族单包含禽类及鸟类食材的加工。鸡肉在烹调中做法最多，许多菜都离不开它。本单写及鸡肉烹制方法二十六种，鸽子烹制方法两种，鸭肉烹制方法九种，另有麻雀、鹌鹑、黄雀、鹅等羽族之烹制方法。 白片鸡 / 141鸡松 / 142鸡粥 / 143 捶鸡 / 145酱鸡 / 146鸡丁 / 146 鸡圆 / 147蘑菇煨鸡 / 148梨炒鸡 / 149 假野鸡卷 / 150黄芽菜炒鸡 / 150栗子炒鸡 / 151 灼八块 / 152珍珠团 / 153黄芪蒸鸡治瘵 / 153 卤鸡 / 154蒋鸡 / 155唐鸡 / 156 鸡肝 / 156鸡血 / 156鸡丝 / 157 糟鸡 / 157鸡肾 / 157鸡蛋 / 158 野鸡五法 / 159赤炖肉鸡 / 160鸽子 / 161 鸽蛋 / 161野鸭 / 162蒸鸭 / 162 鸭糊涂 / 163卤鸭 / 163鸭脯 / 164 挂卤鸭 / 165干蒸鸭 / 165野鸭团 / 165 徐鸭 / 166煨麻雀 / 167煨鹌鹑、黄雀 / 169 云林鹅 / 169烧鹅 / 171 水族有鳞单 水族区分有鳞与无鳞，鱼类大多属有鳞类。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是饮汤，都清鲜可口，引人食欲。本单收录边鱼、鲫鱼、季鱼、土步鱼、银鱼、黄姑鱼等有鳞鱼，且不同鱼品所用蒸、炒、炸、糟、煎等烹饪技艺亦不相同。 边鱼 / 174鲫鱼 / 175季鱼 / 177 土步鱼 / 179鱼松 / 179鱼圆 / 180 鱼片 / 181连鱼豆腐 / 182醋搂鱼 / 182 银鱼 / 183台鲞 / 185糟鲞 / 186 虾子勒鲞 / 186鱼脯 / 187家常煎鱼 / 188 黄姑鱼 / 189 水族无鳞单 无鳞水族味道浓重，适宜独用，不可过于摆布，失其天性。清洗洁净之后，以特别之法烹制，方可味尽其美。遵循其鲜度、肉质、形色，带骨去骨选择不同，或碎或捶或醉加工多样，或炒或汤或煨烹法亦作区别对待。 汤鳗 / 193红煨鳗 / 194炸鳗 / 195 生炒甲鱼 / 196酱炒甲鱼 / 196带骨甲鱼 / 197 青盐甲鱼 / 198全壳甲鱼 / 198汤煨甲鱼 / 199 鳝丝羹 / 200炒鳝 / 201段鳝 / 202 虾圆 / 203虾饼 / 204醉虾 / 205 炒虾 / 205蟹 / 206蟹羹 / 208 炒蟹粉 / 209剥壳蒸蟹 / 209蛤蜊 / 211 蚶 / 212车螯 / 213程泽弓蛏干 / 214 鲜蛏 / 215水鸡 / 215熏蛋 / 216 茶叶蛋 / 217 杂素菜单 菜有荤菜、素菜之分，好比衣裳有表里不同。荤菜味浓下饭，素菜解腻醒脾。古之富贵人家喜欢吃素菜胜过吃荤菜。本单翔实记录豆腐之九种制法以及其他各类家常素菜之三十六种制法。杂素菜类，应遵循食材特性，选用适宜之烹制方法。 蒋侍郎豆腐 / 221杨中丞豆腐 / 222张恺豆腐 / 223 庆元豆腐 / 223芙蓉豆腐 / 224王太守八宝豆腐 / 225 程立万豆腐 / 226冻豆腐 / 228虾油豆腐 / 230 蓬蒿菜 / 230蕨菜 / 230珍珠菜 / 231 葛仙米 / 232羊肚菜 / 232石发 / 233 素烧鹅 / 233韭 / 234芹 / 235 豆芽 / 236茭白 / 238青菜 / 238 台菜 / 239白菜 / 239黄芽菜 / 239 瓢儿菜 / 240菠菜 / 241蘑菇 / 241 松蕈 / 242炒鸡腿蘑菇 / 244面筋二法 / 245 茄二法 / 246苋羹 / 247芋羹 / 248 芋煨白菜 / 249豆腐皮 / 249扁豆 / 250 瓠子、王瓜 / 251冬瓜 / 252煨鲜菱 / 253 豇豆 / 254煨三笋 / 255问政笋丝 / 255 香珠豆 / 256马兰 / 258杨花菜 / 258 猪油煮萝卜 / 259 小菜单 中餐菜品中既有大菜也有小菜。小菜是用来辅助进食的，可减轻脾脏负担，去除体内污秽。小菜是佐餐之物，选料不必如大菜严格。小菜烹调方式灵活，既可凉拌，也可简单焯水，佐料可繁可简，有的放些醋或盐即食。 笋脯 / 263天目笋 / 263玉兰片 / 264 素火腿 / 264宣城笋脯 / 265人参笋 / 265 笋油 / 265糟油 / 267虾油 / 267 喇虎酱 / 268熏鱼子 / 269虾子鱼 / 270 腌冬菜、黄芽菜 / 270香干菜 / 272冬芥 / 272 春芥 / 273芥头 / 273芝麻菜 / 273 大头菜 / 274牛首腐干 / 275腐干丝 / 275 风瘪菜 / 276糟菜 / 276酸菜 / 277 台菜心 / 278萝卜 / 278乳腐 / 279 酱炒三果 / 280酱石花 / 281石花糕 / 282 小松菌 / 282吐蛈 / 283海蛰 / 283 酱姜 / 285新蚕豆 / 286酱瓜 / 287 茭瓜脯 / 287酱王瓜 / 288腌蛋 / 289 混套 / 289 点心单 点心指正餐以外的小食，经过千余年的发展，点心品种越来越多，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等，不一而足。本单介绍各类点心共五十五条，有面点、饼点、糕点、饺子、馄炖等多类，其中包括数种今已失传的点心。 鳗面 / 293温面 / 293鳝面 / 294 裙带面 / 294素面 / 294蓑衣饼 / 296 作酥饼法 / 297虾饼 / 298薄饼 / 298 松饼 / 300面老鼠 / 301颠不棱/

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