100道经典家常菜菜谱.pdf

《中国家常菜谱大全》教授经典菜肴做法 #生活乐趣# #美食烹饪乐趣# #烹饪书籍#

1.蚂蚁上树 原料：猪瘦肉 100 克、粉丝 100 克 调料：酱油 15 克，盐 1 克，料酒 10 克，味精 1 克，葱、姜各 5 克，湿淀粉 25 克。 制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放 油 40 克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味 精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。 2.炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。 制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒 勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾 片熟透时出勺。特点：鲜香可口。 3．糖醋木耳 原料：黑木耳 50 克，荸荠 100 克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。 制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加 调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。 4．芫爆肚丝 主配料：肚丝 250 克，香菜 150 克，豆油 1500 克耗 100 克，料酒 25 克，醋 15 克， 盐 2 克，味素 7 克，葱丝、姜丝、蒜片各 2 克，香油 10克。 做法：肚丝汆一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒 入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。 5．煎蒸大排 配料：大排骨 500 克，植物油 60 克，葱 1 根，姜 2 片，盐、酒、胡椒粉、味素适量， 面粉 25 克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置 10 分钟。 炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘 中排好，上屉蒸熟。把腌 排骨 卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。 6.拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两。 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆 块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把 炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。 7.锅爆肉 原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱， 绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。 制 法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再 用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱 油、醋 和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略 硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。 (4).原勺 少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香 油出勺装盘。 特点：甜酸味香，酥脆可口。 8.酿茄子 原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱， 面粉一两、葱姜少许。 制 法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅 成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽 夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄 子内。(3). 把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出 勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜 汤，加入精盐、味素， 调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。 9.汆白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱， 韭菜二钱，豆腐乳半块。 制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤 干水。海米、细粉泡开。（2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精 盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花 酱。 特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。 10．金桶肉卷 主料：鸡胸脯肉 300 克，鸡蛋 8 个。配料：韭菜 12 棵，虾仁 80 克。 调料：熟豆油 500 克耗 80 克，味素 5 克，盐 4 克，五香粉 5 克，淀粉 80 克。 做 法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清 2 个，味素、盐、五香粉少许和淀粉 等制成馅待用。（2）将 4 个鸡蛋和 2 个蛋黄加少许淀粉，摊 6 张蛋皮。（3）将 蛋皮 从中间切开，裹上调好 馅放入 1 棵韭菜卷成卷，共 12 卷。将余下 鸡蛋搅散加 少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装 盘点 缀一下。 特点：色泽金黄，外

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