《烹饪营养学》第十讲

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1、烹饪营养学烹饪营养学第一页，共四十四页。五维生素五维生素B6n1、性质、性质n2、生理功能、生理功能n3、缺乏与过量、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第二页，共四十四页。1、性质、性质n维生素维生素B6包括包括吡哆醇吡哆醇、吡哆醛吡哆醛和和吡哆胺吡哆胺3种形式性质种形式性质相似相似均具有维生素均具有维生素B6的活性的活性；n维生素维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热对热及及空气空气较稳定，对较稳定，对酸稳定酸稳定，容易被碱容易被碱及及紫外线破坏紫外线破坏。第三页，共四十四页。1、性质、性质吡哆胺吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡

2、哆醛吡哆醛 PL消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的辅基形式其活性的辅基形式转氨酶转氨酶 n动物组织中维生素动物组织中维生素B6的的主要存在主要存在形式是形式是 PL、PM及其磷及其磷酸化形式的酸化形式的PLP和和PMP。磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛PLP脱羧酶脱羧酶转氨基反响转氨基反响 氧化酶氧化酶 吡哆胺转氨酶吡哆胺转氨酶 第四页，共四十四页。2、生理功能、生理功能n参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 n免疫功能免疫功能n其他功能其他功能第五页，共四十四页。参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 n维生素维生素B6是体内多种酶的辅酶是体内多种酶的

3、辅酶，PLP为氨基酸代为氨基酸代谢中需要的谢中需要的100多种酶的辅酶。多种酶的辅酶。n维生素维生素B6还参与血红素还参与血红素、核酸核酸等等代谢代谢。辅酶辅酶血红素血红素核酸核酸第六页，共四十四页。免疫功能免疫功能n老年人补充老年人补充足够的维生素足够的维生素B6有有利于淋巴细胞利于淋巴细胞的的增殖增殖;n维生素维生素B6缺乏缺乏将会将会损害损害DNA的合成的合成，这个过程对维持，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要；适宜的免疫功能是非常重要；n维生素维生素B6还具有还具有维持神经系统功能维持神经系统功能。第七页，共四十四页。其他功能其他功能n维生素维生素B6缺乏常伴有维生素缺乏常伴有维生

4、素B2病症。病症。第八页，共四十四页。3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏病症缺乏病症n过量病症过量病症第九页，共四十四页。缺乏原因缺乏原因na.摄入量缺乏摄入量缺乏nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少nd.药物作用药物作用第十页，共四十四页。na.摄入量缺乏摄入量缺乏n 成人长期摄入维生素成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过含量较低的食物，食物经过不适当的加工；不适当的加工；n 婴儿牛奶经屡次加热、煮沸。婴儿牛奶经屡次加热、煮沸。nb.需要量增加需要量增加n 婴幼儿生长时期。婴幼儿生长时期。第十一页，共四十四页。nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减少n 慢

5、性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素收量减少而发生维生素B6缺乏。缺乏。nd.药物作用药物作用n 环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的缺乏。的缺乏。第十二页，共四十四页。缺乏病症缺乏病症na.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症nb.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症nc.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症第十三页，共四十四页。a.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症n疲倦、乏力，疲倦、乏力，皮肤红斑皮肤红斑和和脂溢性皮炎脂溢性皮炎，舌炎舌炎、口角炎口角炎、唇裂唇裂；n成

6、人有虚弱、成人有虚弱、紧张易怒紧张易怒、表情呆滞表情呆滞、易激惹易激惹、失眠、失眠或嗜睡、或嗜睡、行走困难行走困难等。等。第十四页，共四十四页。b.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症n儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等；等；n6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育缓个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育缓慢，抑郁或嗜睡。慢，抑郁或嗜睡。过敏性皮炎过敏性皮炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎 第十五页，共四十四页。c.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合

7、症n多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。n婴儿出生后婴儿出生后3小时至小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长周即可发生抽搐，还可出现生长缓慢、消瘦、体重减轻等生长发育异常。缓慢、消瘦、体重减轻等生长发育异常。第十六页，共四十四页。过量病症过量病症n大剂量服用会感觉大剂量服用会感觉神经异常神经异常或或不能行走不能行走。第十七页，共四十四页。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源nAI 18岁岁1.2mg/d，50岁岁1.5mg/d；nUL 儿童儿童50mg/d，成人成人100mg/d。n维生素维生素B6广泛存在于广泛存在于白色肉类白色肉类、蔬

8、菜蔬菜、坚果类坚果类、全谷全谷类类。第十八页，共四十四页。六叶酸六叶酸n1、性质、性质n2、生理功能、生理功能n3、缺乏病症、缺乏病症n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十四页。1、性质、性质n叶酸是含有叶酸是含有蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称结构的一类化合物的统称，又称维生素维生素M。n叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。醚等有机溶剂。第二十页，共四十四页。1、性质、性质n叶酸叶酸对热对热、光线光线、酸性溶液酸性溶液均均不稳定不稳定；n在在碱性碱性和和中性溶液中性溶液中中对热稳定

9、对热稳定；n食物中的食物中的叶酸烹调加工叶酸烹调加工后后损失损失率可达率可达50%90%。第二十一页，共四十四页。2、生理功能、生理功能n叶酸是机体内叶酸是机体内一碳单位转移酶一碳单位转移酶中的中的辅酶辅酶成分，参与多成分，参与多种生物合成的过程。种生物合成的过程。第二十二页，共四十四页。2、生理功能、生理功能n参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成n参与氨基酸之间的相互转化参与氨基酸之间的相互转化n参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成第二十三页，共四十四页。n参与参与嘌呤嘌呤和和胸腺嘧啶胸腺嘧啶的合成，进一步合成的合成，进一步合成DNA，RNA。胸腺

10、嘧啶胸腺嘧啶DNA双螺旋结构双螺旋结构DNA双螺旋结构双螺旋结构RNARNA第二十四页，共四十四页。n参与参与氨基酸之间氨基酸之间的的相互转化相互转化，充当一碳单位的载，充当一碳单位的载体。体。丝氨酸丝氨酸亦需维生素亦需维生素B6组氨酸组氨酸 谷氨酸谷氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需维生素亦需维生素B12第二十五页，共四十四页。n参与参与血红蛋白血红蛋白及及重要重要的的甲基化合物合成甲基化合物合成。肾上腺素释放后，身体会发生许多变化肾上腺素释放后，身体会发生许多变化 第二十六页，共四十四页。3、缺乏病症、缺乏病症n缺乏原因缺乏原因n缺乏病症缺乏病症第二十七页，共四十四页。缺乏

11、原因缺乏原因na.摄入量缺乏摄入量缺乏nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物ne.其他病症其他病症第二十八页，共四十四页。na.摄入量缺乏摄入量缺乏n 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿长婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。nb.需要量增加需要量增加n 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病。等疾病。嗅神经母细胞瘤嗅神经母细胞瘤 第二十九页，共四十四页。nc.胃肠道功能紊

12、乱胃肠道功能紊乱n 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠局部切除。长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠局部切除。nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物n 氨甲喋呤、环丝氨酸等。氨甲喋呤、环丝氨酸等。ne.其他病症其他病症n 长期慢性失血和体内某些代谢障碍。长期慢性失血和体内某些代谢障碍。红细胞红细胞 第三十页，共四十四页。缺乏病症缺乏病症na.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 表现为头晕表现为头晕、乏力乏力、精神萎靡精神萎靡、食欲下降等食欲下降等。第三十一页，共四十四页。缺乏病症缺乏病症nb.胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形 孕早期叶酸缺乏孕早期叶酸缺乏可引起。可引起。第三十二页，共四十四页。5、

13、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n叶酸的摄入量以膳食叶酸当量叶酸的摄入量以膳食叶酸当量DFE表示，膳食叶酸当表示，膳食叶酸当量量(DFE)的计算公式：的计算公式：n DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂叶酸补充剂(g)n成人每日需要叶酸成人每日需要叶酸400g/d，妊娠期叶酸，妊娠期叶酸RNI规定为规定为600g/d，哺乳期为，哺乳期为500g/d。n叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。第三十三页，共四十四页。七维生素七维生素B12

14、n1、性质、性质n2、生理功能、生理功能n3、缺乏病症、缺乏病症n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第三十四页，共四十四页。1、性质、性质n又名钴胺素，是目前能看出的唯一含有金属钴的维又名钴胺素，是目前能看出的唯一含有金属钴的维生素，为红色结晶。生素，为红色结晶。第三十五页，共四十四页。1、性质、性质n在弱酸在弱酸PH4.55.0条件下最稳定；条件下最稳定；n在强酸在强酸PH7溶液中那么分解溶液中那么分解;n遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破坏；坏；n快速高温消毒损失较小。快速高温消毒损失较小。第三十六页，共四十四页。2、生理功

15、能、生理功能n维生素维生素B12在体内以两种辅酶形式；在体内以两种辅酶形式；n甲基钴胺素和甲基钴胺素和5-脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反响。脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反响。第三十七页，共四十四页。2、生理功能、生理功能n参与蛋氨酸的合成参与蛋氨酸的合成n参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢第三十八页，共四十四页。n参与蛋氨酸的合成参与蛋氨酸的合成5-甲基四氢叶酸甲基四氢叶酸获得甲基后转而供给获得甲基后转而供给同型半胱氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸合成酶蛋氨酸合成酶作用下合成作用下合成蛋氨酸蛋氨酸甲基钴胺素甲基钴胺素作为作为蛋氨酸合成酶的蛋氨酸合成酶的辅酶辅酶人体内的代谢过程中人体内的代谢过程中第三十九页，共

16、四十四页。n参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢人体内的代谢过程中人体内的代谢过程中甲基丙二酰甲基丙二酰CoA琥珀酰琥珀酰CoA甲基丙二酰甲基丙二酰CoA的异构酶的异构酶5-脱氧腺苷钴胺素脱氧腺苷钴胺素作为甲基丙二酰作为甲基丙二酰CoA异构酶的异构酶的辅酶辅酶转转变变第四十页，共四十四页。3、缺乏病症、缺乏病症n 缺乏原因缺乏原因n 缺乏病症缺乏病症第四十一页，共四十四页。n缺乏原因缺乏原因n 素食者，不吃肉可发生缺乏。素食者，不吃肉可发生缺乏。n缺乏病症缺乏病症n 恶心，食欲不振，体重减轻，唇、舌及牙龈发白，恶心，食欲不振，体重减轻，唇、舌及牙龈发白，牙龈出血；牙龈出血；n 眼睛及皮肤发黄，皮肤出现

17、局部红肿并伴随蜕皮眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮n 头痛，记忆力减退，痴呆，精神忧郁；头痛，记忆力减退，痴呆，精神忧郁；n 巨幼红细胞贫血等。巨幼红细胞贫血等。第四十二页，共四十四页。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人AI适宜摄入量适宜摄入量2.4ug/d；n维生素维生素B12主要食物来源肉类、动物肝脏含量高主要食物来源肉类、动物肝脏含量高;n肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、n 牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。第四十三页，共四十四页。内容总结烹饪营养学。动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖。维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要。成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工。UL 儿童50mg/d，成人100mg/d。叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M第四十四页，共四十四页。

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