202x年医学专题—烹饪中的营养学

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讲师(jiǎngshī):陈治锟
第一页,共七十九页。
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陈治锟
高级中餐烹饪(pēngrèn)师
国家公共二级营养师
国家公共营养师培训讲师
北京营养师俱乐部常务理事
中央人民广播电台营养嘉宾
BTV《生活2012》营养嘉宾
CCTV12套《平安365》嘉宾
《2012健康中国》优秀营养师
健康时报等多家杂志特约撰稿人
第二页,共七十九页。
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课程(kèchéng)大纲:
一、烹饪(pēngrèn)与营养的关系
二、浅谈八大菜系
三、常用的烹饪技法
四、煲汤营养知多少
五、海鲜的营养与烹调
第三页,共七十九页。
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一、烹饪与营养(yíngyǎng)什么关系?
民以食为天食以安为先
一个合格(hégé)的营养师需要具备什么?
首先要有丰富的知识储备,
热爱生活,喜欢营养,珍惜健康
然后再懂一些烹饪技巧,
理论结合实践的营养师,才是一个合格的营养师。
第四页,共七十九页。
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二、关于(guānyú)烹饪学
第五页,共七十九页。
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1、什么是烹饪?
“烹”指煮的意思;
“饪”指食物的成熟程度(chéngdù)
烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称,古代厨务没有明显分工,厨师既管做菜,又管做饭,还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。所以烹饪的含义广泛。
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2、什么(shénme)是烹调?
一、什么是烹调?
1、烹
即烧、煮,就是对食物(shíwù)原料加热,使之成熟,起源于火的利用。
2、调
就是调和滋味,起源于盐的利用。
第七页,共七十九页。
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二、烹与调的作用(zuòyòng)
(一)烹的作用
1、杀菌消毒,保障食用安全
2、分解养料,便于消化吸收
3、生成香气,增强饮食美感
4、合成滋味,形成复合的美味
5、增色美形,丰富外观形态(xíngtài)
6、丰富质感,形成各式风格
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(二)调的作用(zuòyòng)
1、除去异味,增进美味
2、确定滋味,丰富色彩(sècǎi)
3、使味重的原料减味
4、使味淡的或无味的原料增味
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中国菜肴(càiyáo)的特点
1、用料广泛
中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上,可以说无所不包,天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地,几乎无所不用。
2、选料讲究
选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用(yùnyòng)的技巧。每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定规则。
3、刀工精细
刀功是菜肴制作的重要环节,是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致,以保证原料受热均匀、成熟一致。
第十页,共七十九页。
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