【人医营养课堂】猪油对身体到底是好是坏？柳人医营养师和您聊一聊

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【人医营养课堂】猪油对身体到底是好是坏？柳人医营养师和您聊一聊

发布日期：2023-10-30

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日前，在营养学校的课堂上，柳州市人民医院临床营养科营养师吴军给市民们带来了一堂生动的课程。

营养师主要从人类吃猪油的历史、猪油的好坏之争、油的分类及功能、猪油的营养价值、猪油的优势和劣势以及我们的建议等六个方面给市民们科普了猪油的相关知识，其中重点讲解了猪油的营养价值、猪油的优势和劣势，并给出了合理的食用建议，解答了市民们心中的疑惑。

下面我们来听听

柳人医营养师

是怎样讲解猪油的吧

一、人类吃猪油的历史

人类吃猪油的历史还真不短。猪是最早被人类驯服的动物之一，在中华文明历史中有独特的地位。猪在中文里最开始被叫作“豕（音史）”，汉字“家”的象形意义就是指屋顶下面有一头猪。

猪不仅肉好吃，猪油因为味道香也颇受人们喜爱。所以，猪自古就是中国人动物蛋白和食用油脂的重要来源。我国人民也有上千年的食用猪油的历史。

二、猪油之争

1.说它不好的：很多人都听说过，长时间摄入猪油可能与心血管疾病的发生有关。

2.说它好的：有说猪油性甘、微寒，无毒，能解毒和五种疸疾（黄疸、谷疸、酒疸、黑疸、女劳疸），这五种疸疾中就包括了现代的癌症。癌症水肿可用猪油化解，因为猪油能“利肠胃、通小便、利血脉、散宿血”。此外 , 猪油还对心血管有益，简直就是“万灵药”。更是在2020年，BBC（英国广播公司）发布了年度十大营养健康食品，猪油排行第八。

三、油的分类及功能

要想知道猪油到底如何，首先必须得了解油的基本营养知识。我们食用油的成分一般分为3种类型：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸主要提供能量，主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等）；单不饱和脂肪酸主要是油酸，具有降低“坏胆固醇”水平、提高“好胆固醇”比例的作用，具有预防动脉硬化的作用，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等；多不饱和脂肪酸可以增强记忆力和思维能力，也有降低胆固醇水平的效果，但却是“好坏胆固醇”一起降，稳定性差，不适合加热，含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油、深海鱼油等。

不同来源的油脂对健康的影响主要取决于脂肪酸的组成。牛油、奶油、猪油等动物性脂肪中，所含的饱和脂肪酸比例高于植物性脂肪。大多数动物脂肪含有40％-60％的饱和脂肪酸、30％-50％的单不饱和脂肪酸，以及少量的多不饱和脂肪酸。而植物油中含有10％-20％的饱和脂肪酸，80％-90％的不饱和脂肪酸。

一般来讲，脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，因此常温下呈固态，如猪油、牛油、羊油等。少数植物油如椰子油、棕榈油等，也含有饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中含有较多的胆固醇。

四、猪油的营养价值

1.提供必需脂肪酸：

有一类不饱和脂肪酸是人体调节生理功能所必需的，但人体又不能自我合成，必须从膳食中摄入，这类不饱和脂肪酸被称为“必需脂肪酸（EFA）”，包括亚油酸和α-亚麻酸。

2.促进脂溶性维生素吸收：

维生素A、维生素D、维生素E和维生素K不溶于水，但溶于油脂，需要用油脂作为载体才能被人体消化和吸收。

3.构成机体组织和保护成分：

有些脂肪是人体组织和细胞的组成成分，还有些脂肪分布在皮下组织、肠系膜、肾脏及肌间结缔组织等处，起到支撑和保护器官的作用。没有了脂肪，皮肤不再具有弹性，美貌也将不再。

4.提供热量：

膳食摄入的脂肪是人体热量的重要来源。

五、猪油的优势

1.感官优势——香：

动物脂肪的口感好、风味特别。吃过的都知道，猪油不知道比植物油香多少。“猪油拌饭”更是我们穷苦时代一道人人争抢的美食。

2.烹饪优势——耐高温：

植物油不耐高温，其富含的单或多不饱和脂肪酸比较“活跃”，易被氧化，当达到烟点并开始冒烟时，油的成分会发生变化，不仅油本身的营养素容易破坏，还可能会产生一些有害物质比如反式脂肪酸甚至致癌，对身体不利。因此烟点低的植物油（如初榨橄榄油），更适合凉拌菜。猪油与植物油相比热稳定性高，在烹饪过程中有较高的烟点，经得住爆炒，产生的有害物质也相对较少。从我们国家的烹饪习惯来说，猪油更适合炒菜。

3.化学优势——稳定性好：

多不饱和脂肪有丰富的不饱和键，它有降低血脂保护血管的好处，但是这也不是越多越好，因为不饱和键越多，在身体内被氧化的风险越大。这样易产生过多的过氧化物，对机体的衰老、 肿瘤形成、细胞衰亡有促进作用。饱和脂肪、单不饱和脂肪相对前者“温和一些”，被过氧化的机会小。

六、猪油的劣势

饱和脂肪酸含量太高！

饱和脂肪酸中含有较多的胆固醇，摄入过多会导致血胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇的升高，对健康无益。但是，胆固醇也并非一无是处，它是合成我们身体合成很多激素的原材料，比如性激素（包括雄性激素和雌性激素）。牛油、羊油和少数植物油如椰子油、棕榈油等也含有较多饱和脂肪酸。

七、我们的建议

以单一成分取代其他成分，是不科学的，因为这意味着被替代成分的好处也一并被剔除了。医生建议，日常生活中的食用油，可以轮换着使用不同的种类，避免长期摄入单一脂肪酸成分高的油类，注重均衡原则。

根据中国营养学会建议，3种脂肪酸比例趋近1∶1∶1是最合适的，这个比例并非单纯从食用油中摄入，而是每日饮食来源中所获得的总能量比例。正常人每日脂肪的摄入量占每日总热量的30%以内，那么按 1∶1∶1分配，就应该是三种脂肪酸各占每日总热量的10%。

1.对于有动脉粥样硬化风险的人士、高血压人士，需要减少饱和脂肪酸摄入比例，将10%左右的比例下降到7%左右。

2.对于嗜好吃肉的人士，由于其从肉类中获得的饱和脂肪酸较多，因此食用油尽量考虑使用植物油。

3.对于营养不良、偏瘦人士，使用一些动物油或者植物油不需要太在意。

4.对于长期吃素人士，可使用部分含饱和脂肪酸比较高的植物油，从而平衡3种成分的量。

我们应当理性看待猪油，它既不是妖魔鬼怪更不是神仙丹药。与其在意猪油是好还是坏倒不如注意控制摄入油的总量。对于吃不吃猪油来这件事说，不同的疾病、不同的人应该区别对待。在我们营养学里面，没有最好的食物，也没有最差的食物，只有不合理的饮食搭配。保证各种营养物质的摄入能够满足身体需求、达到动态平衡，才是我们营养的最终目标。

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