营养与烹饪教学课件.ppt

发布时间：2024-12-14 02:03

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主料：鸡肉500克配料：沙姜200克，青红椒100克；做法：1、鸡肉上煎盘煎制金黄后切片备用； 2 、沙姜切片同鸡肉一起煎熟； 3 、锅内放入蚝油，生抽，糖，干辣椒炒香加入主辅料，高汤小火焗入味后放入青红椒勾汁即可。操作豆捞时蔬敲虾操作主料：干豌豆（鹰嘴豆）　配料：虾肉100克，豌豆尖100克，藏红花10克；做法：1、干豌豆（鹰嘴豆）蒸熟打蓉备用； 2、虾肉敲成片.焯水切丝； 3、豆蓉加汤，盐烧开，放入豌豆尖煮熟； 4、把豌豆汤蔬菜装盘后放入虾即可食用。秋葵麒麟鱼主料：鲈鱼（150克）　　　配料：秋葵100克，冬菇50克，冬笋50克，金华火腿20克做法：1、鲈鱼去头尾和鱼骨后切2厘米长方形片，加入盐，胡椒粉淀粉腌制备用； 2、冬菇，冬笋，金华火腿同样切鱼片大小的片，秋葵切片备用 3，将主料配料分别摆入盘中上蒸锅蒸熟 4，用盐，高汤勾汁浇在鱼上面即可操作食物多样化鱼肉含有大量优质蛋白香菇含有香菇多糖，抗肿瘤，减衰老，增免疫功能笋具有低糖、低脂多纤维的特点，可降低体内多余脂肪，还可以提高免疫力秋葵钙含量丰富，草酸含量低，所以钙的吸收利用率较高适应人群：老人，儿童，青少年，肥胖人群营养点评原生态布丁中国八大菜系？新鲜蔬菜该怎么吃？如何减少营养素流失的烹饪技巧？怎样才能做个合格的营养烹饪师？课程回顾积学求是知行合一 * 营养烹饪 * 意式肉酱面海鲜沙拉海鲜沙拉辛苦一年，收益一生蔬菜的综述分类：蔬菜类包括叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类。营养特点： 1、大量的水分，一般为75%~90%。 2、丰富的无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。 3、含一定量的碳水化合物，主要为糖、淀粉。 4、蛋白、脂肪含量少。营养价值 1、碳水化合物蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%。一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。蔬菜中膳食纤维含量为0.2％～2.8％，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。营养价值 2、矿物质某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸和膳食纤维，因此吸收利用率均低于动物食品。营养价值 3、维生素维生素C 、胡萝卜素、核黄素、烟酸、叶酸的重要来源，维生素C和胡萝卜素含量十分突出。无维生素A、D。在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。叶菜类的营养特点叶菜类的营养特点：包括的蔬菜种类很多，植物学分类上较复杂，共同的特点是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官，如白菜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、莴苣、木耳菜等。维生素C、β-胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来源；钙、磷，铁的含量较多。菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调前略焯一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。根茎类的营养特点根茎类的营养特点包括萝卜、胡萝卜、土豆、芋头、大蒜等膳食纤维含量较叶菜类低，约1％。微量元素硒的含量高的根茎蔬菜：大蒜、洋葱、芋头。多数根茎类维生素、矿物质低于叶菜类；胡萝卜中β-胡萝卜素最高。瓜茄类的营养特点瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、南瓜、甜瓜、笋瓜、佛手瓜和西葫芦等。茄类：茄子、番茄和辣椒、柿子椒等多数瓜类维生素、矿物质低于叶菜类。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含丰富的硒、铁和锌，是营养价值较高的食物。豆类的营养特点包括菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、蚕豆、扁豆、黑豆等。最好的植物蛋白，其营养价值接近于动物性蛋白质。所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，可作食用油的原料。含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量最高，为50%~60%。豆类中维生素以B族维生素为主，比谷类含量高。富含钙、磷、铁、钾、镁为主，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。菌藻类的营养特点食用菌：灵芝、猴头菇、金针菇、香菇。藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、羊栖菜、海带等。菌藻类食物含有多糖等复合成分，如香菇多糖、岩藻多糖、昆布多糖等。菌藻类食物一般都含有大量的膳食

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