烹饪的小技巧

烹饪中的小乐趣：烹饪工具使用技巧 #生活乐趣# #日常生活乐趣# #烹饪乐趣# #料理教学#

一、10个烹饪小常识，送给每天都做饭的你～

1、做菜要热锅凉油

很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

2、炒蔬菜的时候记得要大火

这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1）焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

2）焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

3）可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

4、如何切肉

记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

5、蔬菜应该怎么清洗？

蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

6、肉类应该怎么腌制？

腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

7、大蒜怎么剥怎么切？

做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的。干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！

8、做菜什么时候加盐？

一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。

9、蒸菜是最能保持食物营养的办法？

做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

10、煮饭用凉水还是开水？

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

1）开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

3）开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。

二、煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧

一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.

油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.

另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.

鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.

如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.

二,做鱼技巧三则

1,鲤鱼为什么要抽筋?

鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.

抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.

2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.

湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.

3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?

宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.

三、茄子不吃太多油的窍门

茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.

湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.

这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀

四、怎样掌握火候和油温

一,怎样掌握火候

在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,

至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.

旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.

一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.

中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹

调方法.

小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,

摊等烹调方法.

文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用

于炖,焖,煨,焐等烹调方法.

二,怎样掌握油温

掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具

体方法是:

一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料

易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.

二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.

三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.

五、蒸馒头十要诀

一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;

二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;

三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;

四,要使面团发酵充分;

五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;

六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;

七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;

八,要使馒头坯保持一定的温度和湿度;

九,锅底火旺,锅内水多;

十,笼屉与锅口相接处不能漏气.

六、煮的学问

煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧.

煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了.这样煮的挂面柔软而且汤清.

煮饺子:俗话说:"敞锅煮皮盖锅煮馅,"敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂.皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透.

煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢.

煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了.另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌.

煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂.此外,蛋皮也很容易剥下.

煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜.不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂.煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂.

七、着味的作用,方法,原则

着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术.在

川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感.

一,着味的作用

1,渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象.

2,除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味.

3,保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感.蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆.

二,着味的方法

1,先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀.2,要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝, 煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间.

三,着味的原则

1,将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果.

2,着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出.如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味.

3,着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用.如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握.因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替.又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果.

4,着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定.一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短.

5,蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量.

6,使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量.

八.关于和馅

先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水.放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干.调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

1."炖"的方法和窍门

炖有两种方法:

一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.

二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.

2.炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?

1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.

2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.

3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点

"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.

(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.

要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.

(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.

要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.

(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.

要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……

(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.

要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.

4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍

如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.

在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.

我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.

5.调味料的使用规律

(一)液体味料

酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.

蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.

沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.

麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.

米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.

辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.

甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.

辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.

芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.

蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.

醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.

鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等

XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.

(二)固体味料

盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.

糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.

味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.

发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.

面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.

生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.

豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.

(三)辛香料

葱:常用于爆香,去腥.

姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.

干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.

红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.

五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(

（四）生抽?老抽?鲜酱油?

生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高

其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;

20个做菜小窍门

1、炒青菜，不宜加入冷水，冷水会使青菜变老而不入味，加开水炒青菜特别鲜嫩。青菜炒的时间不宜过长。

2、炸莲藕，一面煎一面加些水，以防变黑。

3，茄子切好后，要立即将茄子炒制，否则茄子会被氧化成黑色。用一些醋炒茄子，茄子的颜色不会变黑。

4、炒鸡蛋时，把用一大汤匙温水搅拌，不会被炒得老，而且鸡蛋煎出来的量也多，松软可口。

5、煎豆腐，可以先放在沸水中煮十分钟，可清除豆碱的味道。

6、一锅好的鱼汤，要用凉水。冷水煮沸后，撇去浮沫，可以去除鱼的气味，而鱼蛋白冷冻缓慢，营养素可充分“释放”到汤中。

7、清蒸鱼或肉，要在蒸熟后焖一会再拿出，可使肉或鱼在外面突然遇上高温蒸汽而立即收缩，内汁不漏，煮起来味道更鲜美。

8、煮骨汤时，不要在中间加入冷水，使汤的温度突然下降，造成蛋白质和脂肪的快速凝固，影响营养和口感。最好一次性把水倒进去，或者在中间加适量的开水。

9、做肉，如果你想做美味的汤，熟肉应该慢慢地放入冷水中；而如果你想做美味的肉，你应该把肉放在热水里煮熟。

10、用猪油炒菜前，可以放入锅内少量水，然后将猪油化开，这样炒出的菜色泽鲜亮纯正。

11、猪肉片放在漏勺里，在开水锅里焯熟，沥干水分，再放到锅里炒熟，肉片新鲜美味。

12，把虾放在碗里，加少许盐和实用碱，用手搓一会儿，然后把它泡在水里，最后用水冲洗干净，这样可以使虾仁透明，晶莹，嫩滑可口。

13、烧肉菜，用酒，加一些醋，会让食物变香；菜煮熟，加一点醋，营养很好，因为醋有对维生素的保护作用。

14、蔬菜可以尽量快速煮熟，避免长时间保温和多次加热，以免维生素流失，口感更差。

15、油煎带鱼一定要先腌制，去掉多余水分，炸出来的带鱼不容易散。

16、炒牛肉片，用啤酒和水淀粉腌制30分钟，可以让啤酒中的酶分解蛋白质，从而提高牛肉嫩度。

17、炒猪肝，可以用白醋和水浸泡猪肝，然后用清水洗净，煮熟的猪肝味道很好。

18、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。如果你放一点醋炒豆芽，可以去豆涩味，并能保持新鲜的酥脆。

19。要炒出好吃的花生米，要用冷油在热锅里炒花生。

20、在夏季做各种凉菜，加入适量的啤酒拌匀，可增香增味。

切菜刀工怎么练

1、切洋葱不会流泪的方法

切洋葱不要切掉洋葱根部，先竖切，再横切，然后垂直切碎即可，快速搞定洋葱末再也不会泪流满面。

2、滚刀块怎么切图解，滚刀块切法图解

胡萝卜等圆柱形原料每切一刀滚动一下，切出的滚刀块横切面积更大，易于烹饪。

3、怎样吃芒果最轻松图解

只需要一个杯子，就能轻松刮出芒果肉。

4、橙子怎么切好看图解

切掉头尾，侧面轻划一刀，就能像打开铺盖卷一样打开橙子。

5、吃草莓去果蒂的妙招

用吸管纵向穿透草莓即可取下果蒂。

6、剥石榴最快的方法

对半切开，掰松果皮，倒扣过来用木勺用力敲敲敲。

7、一招教你对半切开小番茄和葡萄

葡萄或樱桃番茄等需要对半切开时，可以用两个浅盘上下固定，用刀从中间划开即可。

8、切肉的秘密

肉类食物是每天都必不可少的营养搭配，虽然有菜谱参照，但怎么也做不出大厨般的嫩滑爽口，易老易散，成品颜值难以把控。这其实跟肉的切法有关，不同的肉有不同的切法。

猪肉：需要顺着肉的纹理切，切出来的猪肉片纹路像“川”字一样，炒出来的肉才不容易松散。

牛羊肉：需要横切纹理切。让刀和肉纹理呈90度的垂直，肉片纹理像“井”字状，肉质易熟口感佳。

鸡肉：需要斜着切，鸡肉肉质嫩，易熟，切起来也更简单。

如果是冷冻的肉，拿出解冻时，可以在肉没有完全融化时切，这时软硬适中，也更好切成想要的纹理和形状。

其他做菜的方法和技巧

1、木勺止沸

煮东西时在锅上方放一把干燥的木勺或一根筷子，可以防止沸水溢出锅外。

2、分离蛋清

矿泉水瓶子轻轻一压就能把蛋黄吸走，比金角大王的宝瓶还好使。

3、快速剥蒜

把蒜头放进微波炉叮10秒，剥蒜速度就能提高10倍。

网址：烹饪的小技巧 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/475051

相关内容

烹饪小技巧
日常烹饪小技巧
美食烹饪小技巧
【烹饪技巧】烹饪技巧家常菜方法
微波烹饪的小技巧
厨房烹饪小技巧
烹饪小技巧有什么
烹饪小技巧.doc
亲测好用的烹饪小技巧
学好烹饪小技巧

随便看看