厨房卫生常识六则.doc

社会规则六：公共场所禁烟，关注公共卫生。 #生活知识# #社会生活# #社会规则#

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行业资料：_厨房卫生常识六则单位：_部门：_日期：_年_月_日第 1 页 共 9 页厨房卫生常识六则如何去除米饭糊焦味？（1）米饭不小心烧糊以后，不要搅动它，把饭锅放置潮湿处十分钟，烟熏气味就没有了。（2）把一根长约2寸的葱插入串烟的饭锅，再盖上锅盖，一会儿，串烟味就会消失。（3）还可用一块烧红的木炭，盛在碗里，再放入锅内，盖好盖，十分钟后糊焦味也可消失。如何去除食蟹后的腥迹？（1）吃螃蟹一般是用手拿着吃，食后手上有很浓的腥味，这时可在手心中滴上少许烧酒，两手互相磨擦，再用清水冲洗，腥味就会消失。（2）如果家里种有菊花，可把几下菊花叶子放在手中揉擦，然后冲洗，也可去掉腥味。（3）不小心使衣服沾上蟹黄的时候，可把螃蟹的鳃放在沾蟹黄的地方，轻轻揉擦。然后用清水冲洗，就可以洗掉。如何去除瓶内油污？（1）把淘米水倒入瓶内，淘米水约占总容积的一半。用手按住瓶口，用力晃动就可去掉油污。如果油垢较重，可以放入一把米，上下摇动，然后冲洗，就可以去掉油垢。（2）可以用热的碱水，按上述办法冲洗。（3）如果油垢一时不易冲掉，可用一根细长的铁丝，把头弯成勾状，卷上棉花或者布条，对准积垢的地方来回擦，可以除净。（4）可用碎蛋壳和醋少许，倒入瓶中，用力将瓶摇动，也可去除油污。如何去除刀上腥气？切过鱼、肉的刀，用生姜片擦一遍，就可以解除腥气。瓶盖锈了怎么开？一般装酱油、醋的瓶盖，如果是铁制的，容易生锈。锈了或旋得太紧而开不开时，可在火上烘一下，再用布将瓶盖包紧，一旋就开。淘米水有什么用途？（1）淘米水中有不少淀粉、维生素、蛋白质等，可用来浇灌花木。做为花木的一种营养来源，既方便又实惠。（2）淘米水中沉淀的白色粘液多半是淀粉，因此，可将淘米水煮沸以后用来浆洗衣服。（3）新油漆的家具，有一股油漆的臭味。用淘米水擦4遍，臭味就可去掉。（4）铁制的炊具如菜刀等，切过蔬菜之后容易生锈，如果放在淘米水中，可避免生锈。（5）用淘米水洗手可以去污，经常用淘米水洗手还可使；皮肤滋润。第 3 页 共 9 页厨房安全注意事项1.1火灾成因绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260至316之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会加到810至1100之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。1.2个人防护安全措施从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部;鞋子要防滑及穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒;应清除随身饰物、别针等物品,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重后果。1.3行进的方向具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则,重视员工的移动路线安排,厨房移动路线设定成单行道方向行进;厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在转弯角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要快,以免碰撞;端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳;注意地上的障碍物,通道若有积水、潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。1.4机具的操作做好安全装置,如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等;熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用飘勺喂进,切忌直接手接近;熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。1.5刀具的使用刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防脱落或割伤;不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用,不用的刀要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以防误伤。破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。1.6炉灶安全禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊煮。炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火,所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。每日检查瓦斯管线、开关、及接头。经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上。灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。使用电炉务必装置妥当，不可靠近易燃物体。电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热已有烧痕者，应立即更换。开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即修护或更换。电线外皮损伤易生危险，应立即更换。操作或使用电器本体务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切断电源并送修。1.8环境安全隐患地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因,必须注意。排油烟机的效果不良，或未妥善清洗，其积存的油垢有酿成火灾的危险。员工未受过适当训练，便自行对厨房器械的拆卸保养。营业结束后，离开厨房前未做好水、电、瓦斯开关等安全检查工作。厨房内之电器使用完后，未立即拔出电源线，因为电器即使关了开关而插头仍在插座上，若掉入水中仍能使人触电。易燃物品随便乱放，并没有放于阴凉通风处，误将油漆、汽油等易燃物品放近炉灶或通风不良之处。阶梯、地面及顷斜面的水渍和油渍未有立即擦掉。对瓦斯容器未有定期维护保养、橡皮管长度不可超过二公尺并没有每二年更新、钢瓶未有固定妥当,炉灶之铁盘、支架未有每10天清洗一次。2.食堂卫生安全注意事项公司的员工食堂对有关安全卫生必须予以重视:应成立管理委员会,对食堂的安全卫生进行监察;食堂必须持有效的卫生许可证,并悬挂于显眼处;食堂从业人员每年进行健康检查一次,必须持有效健康证和卫生知识证上岗,发现患传染病携带者要调离岗位;员工上班时要戴工作帽及穿工作服;有防尘、防蝇、防鼠设备/设施,保持环境内外清洁,仓库内的食物不能直接放在地上,要有架或台隔开,室内保持通风干燥;每天冲洗地面,擦洗墙壁和配餐台,餐室、餐桌和灶具无污渍,通风排烟良好;科学安排每天的菜谱,做好膳食平衡,保证营养卫生;不得向员工供应隔夜食品饭菜;过期和无出厂日期的食物不得进入食堂,市场购回的青菜要有足够斯时间的自来水浸泡和冲洗,严防农药中毒;凡进冰箱的食物

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