炒菜的7个基本技巧了解一下
做饭是一门生活的艺术。老厨师都会有这样一种感觉:“一入厨房深似海”。好厨师不仅考验手上功夫和对火候的掌握,还得深得美学和营养学的精髓。下面就跟着上海新东方厨师学校的朱云龙大师一起了解下炒菜的7个基本技巧。
1、炒菜时要热锅凉油
有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油,然后把油烧到冒烟再下菜,觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后,都会变成反式脂肪酸,因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。所以,我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等,也建议大家使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高,可以先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油,接着马上把蔬菜放进去炒,这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感,而且更加健康。
2、炒蔬菜时要大火
不仅要热锅凉油,更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如,研究已经证实,蔬菜高温中快炒2分钟,维生素C损失30%~40%,每延长10分钟,损失率则增加50%~80%。所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间,大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
3、蔬菜焯水要加油
焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳,质地更脆嫩,还能帮助减轻涩、苦、辣味,比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!
因此,蔬菜焯水要注意:沸水里加点盐,再把蔬菜投入,之后加点油。在盐的渗透作用下,蔬菜中所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性营养物质的溢出,还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
4、不同肉类切法不同
记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。
猪肉肉质较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。牛肉质老筋多,必须横着纤维纹路切,才能把筋切断。鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,斜顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
5、腌肉的生粉要后放
为了让肉嫩一些,腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料:料酒、姜用于去腥;盐用来入味;糖和酱油用来上色。料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。
生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制。
6、做菜记住后放盐
除了有些菜必须先放盐的除外,比如做烤,炸类食物。
我们都在说,为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐,当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以,如果在咸味相同的情况下,后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且,炒叶类蔬菜时,如果先放盐,会让蔬菜的鲜味和维生素损失,菜的色泽也不好。后放盐并不是说要在关火的时候才放,要看菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放。
7、开水煮饭好处多
开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
而且,将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
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