【食·品鉴】茶宴——茶叶与食材搭配的秘籍！

茶叶搭配：品鉴不同茶叶的香气与口感搭配建议。 #生活乐趣# #生活分享# #生活美学心得# #日常美食品鉴#

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茶的种类繁多，每种茶的色、香、味都独具特色，因此用不同茶叶制作的茶肴也是各具韵味。那么茶肴制作应该选用什么茶呢？制作过程中又有什么需要注意的呢？

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以茶入馔的发展过程

随着生活水平的提高，人们从“饮茶”到“吃茶”，其方法是将乌龙茶、红茶和绿茶的茶末、茶粉加入到食物中，从而创出全新的食品，如山西的茶心面包，杭州的茶可乐、茶汽水，台湾的李白茶酒，贵州的眉窑茶酒等。茶肴则是在吃茶的基础上，有意识地将茶作为菜肴和饭食的烹饪与使用方法，形成茶饭、茶菜、茶食品、茶饮料的全面配套的特色餐。

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茶肴应该选用什么茶？

一、根据茶性选茶，宜选用新茶、嫩茶入肴。

1、绿茶

它是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶形娟秀，茶色碧绿澄清，茶味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。

2、红茶

它是一种全发酵茶，因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴，如红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。

3、花茶

它是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，适合于烹调海、河鲜类原料，如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。

4、乌龙茶

它是一种半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。

5、黑茶

它属于后发酵茶，其茶叶粗老，茶色暗褐，适合做卤水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。

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如何以茶入馔

一、茶叶入肴

茶叶直接入肴，通常会选用鲜嫩的绿茶。

一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨时节采摘的茶树嫩芽，经直接油炸后，色泽金黄，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是将碧螺春绿茶泡发好以后，裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊，投入油锅中先炸制，再佐以花椒盐蘸食。

二是作辅料，如香炸云雾，是以虾仁、松子仁、蛋清为主料，云雾茶为配料，采用香炸法烹制，成菜色泽洁白，芬芳浓郁，滋味鲜爽、醇和；又如碧螺春炒银鱼，是将碧螺春茶与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒，绿白相间，肉鲜茶香，别有风味。

二、茶汤入肴

以茶汤入肴的形式很多：

1、把泡好的茶叶连同茶汤一起倒入锅中与主料合炒，成菜香醇诱人，如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片等；

2、把茶叶按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鲜美、回味悠久，如茶煮鸡、铁观音（茶）炖鸡、茶煮牛肉丸等；

3、还制作“红茶火锅”，这种火锅和传统火锅的做法基本相同，配以红茶入汤，煮烫出来的菜肴，味道略带茶苦、茶香，食之不腻；

4、用茶水腌浸鸡鸭鱼肉，待茶水浸入肉内时，再制成各种茶菜，成菜不见茶叶但茶味浓郁，菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡，待茶水渗入童子鸡后再点火卤制，食时茶香沁齿，食后有助于消化；

5、又如红茶牛肉，是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其它佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口腔。

如果你的茶叶可以保证质量的话，每10克干茶叶，放入600克水浸泡效果最佳。

但是，针对不同的菜肴，放水量会有所不同；还有就是用茶汤做菜时茶叶需完全泡开，这样香味才能溢出；另外泡茶汤也有一定的讲究，从做菜方面来讲，一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可，切忌用滚烫的热水长时间浸泡，这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就会大大损失。

三、茶粉入肴

茶叶碾成粉末，融于菜中，既为取茶之色，又为取香之雅，而且茶粉适用于腌制一些难入味的原料（诸如鸡胗），这一类原料光靠茶汤和茶叶的香味不能达到入味的效果，这时你可以用茶粉提前腌渍，这样做出的菜肴香味就会明显很多。茶粉入肴的代表菜有绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥、茶香腰果等。

绿茶沙拉，是将改刀好的芦笋、玉米、生菜、胡萝卜等鲜蔬果装入沙拉碗里，再倒入绿茶茶粉撒入和好的泥状调料搅拌均匀，入盘后配以樱桃点缀，绿、黄、红相间，色泽鲜艳，味道素雅，茶韵犹存。

茶味鸡粥，指的是用碧螺春茶粉加盐、味精、胡椒粉一起腌制过的鸡肉煮制而成的粥，清香鲜甜。

四、茶雾入肴

用茶叶焙燃产生的烟雾熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏鱼，便是选用黄山毛峰熏制鱼，成菜金鳞玉脂，油亮发光，细嫩鲜美，茶香十足。

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餐厅推出茶肴的方式

一般情况下，餐厅茶肴内容比较丰富，可分为：

一、茶膳早茶

供应热饮和冷饮：绿茶、乌龙茶、花茶、红茶、茶粥、皮蛋粥、八宝粥、茶饺、虾饺、炸元宵、炸春卷等。

二、茶膳快餐或套餐

供应茶饺、茶面、茶鸡玉屑。配以一碗汤，或一杯茶，一听茶饮料。

三、茶膳自助餐

可供应各种茶菜、茶饭、茶点、热茶、茶饮料、茶冰淇淋，还可自制香茶沙拉、茶酒等。

四、家常茶菜茶饭

如茶笋、炸雀舌、茶香排骨、松针枣、怡红快绿、白玉拥翠、春芽龙须、茶粥、龙须茶面、茶鸡玉屑等。

五、特色茶宴

如婚礼茶宴、生辰茶宴、庆功茶宴、春茶宴等。

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