从小读着烹饪书籍与名厨传记长大的“2019世界最佳厨师”Arnaud Donckele

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世界顶尖大厨

编者按：法国杂志《Le Chef》每年都会邀请世界各地共约500多位米其林二星或三星主厨，请他们列出五位心目中最佳厨师，以不记名投票的方式选出“世界100最佳厨师”排名。本期的主角就是摘下2019年度“世界100最佳厨师”榜首殊荣的法国厨师Arnaud Donckele。

2013年，年仅35岁的Arnaud Donckele为La Vague d'Or餐厅摘得“米其林三星”荣誉并保持至今；2020年，他还即将掌舵LVMH集团旗下巴黎白马庄园酒店的酒店餐饮......这位厨师是如何在一众优秀的前辈下突围而出？今天我们就来看看他的故事。

执着于田园的风味

Arnaud Donckele在美食界的崛起绝非偶然，他的童年启发了他今天的工作。出生于法国诺曼底大区鲁昂市的Donckele，从小在祖父母的农场里长大，“我自小就吃着祖父母在自己菜园里采摘的蔬菜所制作的菜肴”。

从小在农场长大的经验深深影响他的烹饪理念。

长期与自然和食物的密切互动，激发了他对美食的热情。不仅如此，Donckele的父亲从事猪肉制品加工，而且十分着迷于美食和著名厨师，因此也深深影响着他的童年。

他描述自己的童年是“从小阅读许多著名厨师的烹饪书籍和传记长大的”，譬如法国传奇名厨Roger Vergé、法国料理新革命Nouvelle Cuisine的创始人之一Alain Chapel和法国“三星厨艺世家”Troisgros家族等相关书籍。

Jean-Louis Nomicos与Arnaud Donckele

进入厨房的他先后跟随多位名厨学习与工作，一开始他在巴黎的Gourmand-Prunier酒店当学徒；1998年，他进入Les Pres d'Eugenie餐厅跟随Michel Guérard。

1999年，他申请到Alain Ducasse位于摩纳哥的餐厅Le Louis XV之工作机会，后来他受Ducasse任命于巴黎雅典娜广场酒店工作，并在巴黎Lasserre餐厅成为厨师Jean-Louis Nomicos的左右手。

如今在La Vague d'or餐厅的厨房，Donckele带领他21名厨师及糕点师组成的团队屡获殊荣。

跟随前辈们工作的经历，为Donckele塑造自己的烹饪风格发挥了重要作用，这些著名的厨师无论风格还是厨艺手法上都各具特色。他很感激自己的恩师们：“Guardard的烹饪富有诗意，是田园、自然与高雅结合的美食，Ducasse具有他的哲学和对农产品的热爱，而Nomicos教会我如何去塑造一种烹饪方式。”

做美食没有成功的捷径

2005年，在Alain Ducasse的建议下，他在普罗旺斯圣特罗佩小镇Résidence de la Pinède酒店的La Vague d'Or餐厅开始工作，凭借着丰富经验、开放的思维，以及对土地和当地农作物生产者的深切敬意，他成功以艺术的手法打造富有地中海及普罗旺斯色彩的时令美食。

La Vague d'Or餐厅

他在三年之内，为La Vague d'Or餐厅收获法国最有影响力的美食评鉴指南之一《Gault & Millau》：四个“白色高帽子”（相当于在满分20分中的17 -18分）的高评价。2010年，米其林授予他两颗星；2013年，他为La Vague d'Or餐厅夺得三颗星殊荣后就保持至今。

2016年，Donckele收获《Gault & Millau》评分的19分；在2019年，他更被法国杂志《Le Chef》评为“世界100最佳厨师”的第一名，足以证明他的实力受到高端餐饮界的认可。

La Vague d'Or餐厅

Donckele的座右铭是坚持付出每一天，对于自己的职业生涯，他认为做美食没有成功的捷径，自己取得成功的秘诀也是在于刻苦耐劳的传统工作模式。

很多时候，Donckele的菜式从开发到成熟，需要经历三四年的时间。在他的厨房哲学里，只有付出最大的努力才能把菜肴做到极致。

大自然充满天使的味道

总是在农场、菜市场和果园奔走的Donckele，如同一位诗人，以大自然为题材发挥想象力进行创作。他认为大自然里充满如天使般的味道（La nature regorge de saveurs angéliques.）。

“烹饪的艺术是要知道如何散发出食材的香气，然后将它们适当地结合起来，以进一步增强它们的香味，就像香水一样。”

Donckele经常到海边向渔民寻找新鲜的渔获食材。

Donckele在普罗旺斯这片土地上四处寻找地道食材以及富有热情的生产者。“在田地上逛逛、看着菜园、跟渔夫和农民们聊天；或者是去爬山、到森林中散步，这些日常给我带来了无穷的灵感和能量。”

经常到市场上寻找食材的Donckele

在La Vague d'Or餐厅有3种菜单选择，同时也提供一些零点菜式。首先是7道菜的套餐balade épicurienne（漫步伊壁鸠鲁）。

PÂTE ZITONE

黑松露鹅肝通心粉

伊壁鸠鲁是一位古希腊哲学家，亦是享乐主义的代名词，被人称为“花园哲学家”，他曾说过：“每一种善的起源与根基均来自于胃的舒适愉悦，甚至智慧和文化也与此相关”。 这份菜单就寓意着“食客通过感受Donckele的烹饪哲学精髓，在田园里漫步，进行一场热情的冒险”。

生牛肉片、番茄冰糕，

柠檬油醋汁、炸蔬菜、choron酱。

而5道菜的套餐au fil du temps（时间流逝），则是以“一些随着时间流逝而味道更加丰富的菜肴组成，带来一种美味的觉醒，旨在让大家感受味觉平衡的美妙。”

洋溢着温暖阳光的柑橘类水果。

夏日花园。

还有5道菜的素食套餐stroll through the gardens（漫步花园），“以由Yann Ménard打理的普罗旺斯著名菜园及植物学家Bodo所种植的食材为原料，打造如动人交响曲般的美味，旨在让大家感受大自然母亲的亲切”。

烤鲈鱼片，葡萄藤。

烤鱼脸颊配鱼子酱。

他把自己的美食概括为“穿越地中海的乡村之旅”，灵感主要来自餐厅的所在地，普罗旺斯。譬如他以鱼类为主角，用海水烹调鲂鱼，配以鱼子酱和具有柑橘香气的马鞭草；或者是以香蜂花、海藻等食材水煮鲈鱼；还有以葡萄藤烤比目鱼等，以天然的海洋气息为食材回归真味。

栗子蜂蜜烤海螯虾。

人生像一场旅行，生活是一种艺术。La Vague d'Or餐厅只在每年5月至10月的春夏之间进行营业。在冬天，Donckele会利用这些时间去探索新的国家和文化。或者与家人朋友一起享受假期时光，“我优秀的妻子就是我生活和工作中的灵感源泉，每天都激励我成为一名出色的厨师。”

在2020年，Donckele将会掌舵LVMH集团旗下巴黎白马庄园酒店的酒店餐饮，屇时这位备受同行认可的“艺术家”将会带来什么样的惊喜，让我们拭目以待。

文 | Vivian

图片来自网络

参考资料

thepeakmagazine.com

four-magazine.com

luxisto.com

finedininglovers.com

chevalblanc.com

thuriesmagazine.fr

责任编辑：

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