上海市市场监督管理局

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  市市场监管局食品安全提示：用好清洗消毒“三秘籍”，确保餐饮具卫生安全

  餐饮具的卫生状况是学校供餐食品安全的重要组成部分。餐饮具主要卫生安全问题是阴离子合成洗涤剂残留和大肠菌群超标。前者主要是因为过量使用洗涤剂或冲洗不充分，后者主要是因为消毒不彻底或消毒后再次受到污染。

  餐饮具清洗消毒看似简单

  实则也有学问

  如何规范清洗消毒

  确保饮食安全，简单概括就是

  秘籍一：清洁三部曲

  餐饮具清洗池、清水池和消毒池应独立设置，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器用的清洗池分开。清洗时掌握下面三个步骤：

  1.刮渣

  使用表面平滑的百洁布等清洁工具将食物残渣及油污刮除到厨余垃圾桶中。不要使用易脱落异物的钢丝球等作为刮渣工具。不使用造型怪异不利于清洗消毒的餐饮具。

  2.清洗

  清洗池中放置适当比例的洗涤剂和水（宜使用超过40℃的温热水，按照洗涤剂说明书要求配置洗涤溶液），将餐饮具浸泡5分钟或更长时间，使残留物松动、脱落和溶解。可以使用表面平滑、不易脱落异物的百洁布等进行刷洗清洁。

  3.冲洗

  在清水池中使用清水充分冲洗以去除餐饮具表面残留的洗涤剂，宜配合使用手持花洒在清洗池中进行。

  秘籍二：消毒三绝招

  1.物理消毒法

  （1）煮沸消毒：煮锅保持100℃的沸腾状态，将餐饮具全部浸没煮沸10分钟以上。

  （2）红外线消毒：一般在红外线消毒柜中进行，将消毒温度控制温度120℃以上，保持10分钟或以上。餐饮具摆放应留有一定空隙，以保证消毒效果。

  需要注意的是，密胺餐饮具不能长时间耐受高温，不能放在微波炉、烤箱等高温消毒设备中，以防餐饮具变形及有毒有害物质析出。

  2.化学消毒法

  （1）配置含氯消毒液时，应根据消毒剂说明书使用温水配置至适宜浓度，消毒剂需在水中完全溶解并搅拌均匀。可使用测氯试纸验证有效氯浓度。

  （2）餐饮具应全部浸没在消毒液中至少5分钟，之后使用净水冲洗餐饮具表面，以去除残余的消毒液。

  （3）消毒工作量大或持续时间长导致消毒剂有效成分含量低于规定时，应及时补充并进行有效氯浓度测试。使用后的消毒液应统一收集后倒入排水管道。

  3.洗碗机消毒

  （1）确认洗碗机配套使用的清洁剂、催干剂等化学品符合相关标准规定。检查化学品是否在保质期内，并按照规定的温度和湿度等条件进行储存。

  （2）化学品应通过自动分配装置按比例放入洗碗机，按说明书要求进行规范操作，定期清理水垢以维护设备性能。

  （3）委托第三方公司对餐饮具集中消毒的，应当查验、留存第三方公司的营业执照、集中消毒服务资质和产品消毒合格证明。

  秘籍三：保洁三要点

  1.防止污染

  消毒后的餐饮具宜冲洗干净，自然沥干，或采用洗碗机等专用设备进行加热烘干。避免用不洁抹布、餐巾纸等擦拭而造成餐饮具二次污染。

  2.分类存放

  清洗消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜，并按规格大小分类存放，确保保洁柜在非使用时应处于封闭状态。

  3.每日清洁

  保洁柜内部需要每日清洁，消毒。做好餐饮具清洗消毒工作，离不开严格规范的管理。供餐单位应加强从业人员健康管理和食品安全培训考核，严格落实清洗消毒等主体责任，做到食品安全“日管控、周排查、月调度”。对于学校食堂等用餐量较大的单位，宜配备满足用量的洗碗机或委托有资质的第三方公司进行集中清洗消毒。

  本市市场监管部门也指导制定了团体标准《学校复用餐用具清洗消毒管理规范》和一系列的科普视频，供各类学校食堂参考使用，积极提升餐饮具清洗消毒的规范化水平，让广大师生家长放心，让社会可感知、可评判、可检验。

  供稿：市市场监管局食品经营处、长宁区市场监管局

网址：上海市市场监督管理局 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/485757

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