赵申——通货膨胀下的餐饮企业应对之道

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赵申——通货膨胀下的餐饮企业应对之道

日期：2015年06月01日    来源：办公室    分享：

主持人：
    大家上午好！我是本次论坛的主持人云南财经大学于干千。今天下午论坛的主题是通货膨胀下的餐饮企业应对之策。在过去的2010年，我国居民消费指数同比上涨3.3%，其中食品上涨7.2%。2011年第一季度，居民消费指数同比上涨5%左右。在相当长的一段时间内，我们可能还将面临巨大的通货膨胀压力。原材料价格上涨、人力成本上升、房租提高等等这些问题正困扰着全国的餐饮企业。那么，在通货膨胀下餐饮企业该如何应对呢？
    今天，我们请来了六位嘉宾共同来探讨这个话题。他们分别是：联合利华饮食策划MCO中国副总裁陈意星先生、麦当劳有限公司副总裁栾江红女士、可口可乐重点客户管理集团高级客户总监周莹女士、北京麻辣诱惑餐饮有限公司副总裁张振伟先生、河南众品集团预制品公司总经理林亚萌先生、北京和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申先生。
    最近一年，中国经济环境给人最直观的感受就是物价上涨，在座的各位可能也有过提高餐厅菜品价格的想法。快餐是对价格最敏感的餐饮业态，受通货膨胀冲击最严重，下面我们向请和合谷的赵总给我们介绍一下他的企业目前在人力、原材料、房租等方面面临着哪些压力？
赵申：
    刚才主持人说CPI上涨5%，我们做餐饮的知道，国家CPI的5%对原材料来说是10、20、甚至30，原材料同比，拿今年一季度和去年一季度我们蔬菜类的原材料上涨了30%，肉类原材料大概在20%左右。
    原材料的上涨，比房租的上涨、人力成本的上涨，比如地租在北京市中心租一块地是八九块左右不错了，现在是15、16拿下不错了。人力成本我们今年的工资和去年比较大概上涨了20%左右。
    其实通胀问题对于餐饮是非常苦，上游全部涨完了，轮到下游涨不涨，我们做快餐的，根本不敢涨。他们上涨20—30%，如果我们快餐涨一块钱，老百姓说涨钱了，非常难。这带来一个问题，我们怎么应对的问题。
主持人：
    和合谷有什么看法呢？请赵总谈谈您的经验。
赵申：
    和合谷是04年起步的，我认为和员工的关系应该是一个双赢的关系。其实在这个大的形势下，很多单位都有过用工黄的问题，我们如果不作新的扩张，我们遇不到这个问题，其中一个重要的问题就是双赢。我们04年成立的，06年公司就下达了一个员工增资的问题，每年公司绩效增长和员工涨工资挂钩，连续五年。一线的员工2700至3000的工资，在快餐里算是高的，我们的老员工几乎不流失。
    到今天来看，好象有用工荒的问题，更多的对于企业长远来说是双赢的问题，一定要双赢，包括国家所有要给的待遇给够了，我们是连续五年和谐的劳动关系中，双赢是最重要的。
主持人：
    六位嘉宾围绕面对通货膨胀的压力，企业如何应对分别从劳动力成本控制，原材料流程设计，渠道供应商的合作，创新和研发等等各个角度谈了如何控制成本，应对通货膨胀的压力，总之有一点，我们现在很多餐饮企业深刻意识到，应对通货膨胀的压力，不是简单的传导给我们的消费者，而是在这个过程中，如何发挥我们自主创新的精神，保证菜品品质的前提下，让更多的顾客分享我们整个产品的乐趣。
    上半场的交流中，也请六位嘉宾可以自由发言，对我们刚刚的问题做一些补充。然后请代表可以现场提问，做一些互动和交流。
赵申：
    这次开这个会议之前，组委会曾经给了我一个题目，让我谈谈低碳，我们这次在展会上有一个展位，展位三句话，国人快餐健康中国人，低碳饯行造福全社会，科学发展烹饪工业化。
    谈低碳这个事情，我们在现在通胀的形势下，更多的要靠技术进步，我们是低碳饯行是节能减排的重要措施。节能减排实际上兜里的钱省下。

    科学发展烹饪工业化，是要效果，要技术。其实讲到低碳的问题，很多同行有不少对这个问题是模糊认识。我们有自己的切身感受，我想和同行做一个分享。
    我们做低碳完全不是做一个炒作，处于自己餐厅在那样的环境下，比如有灯光餐厅夏天热得不行，想到了LED效果好得不得了。有人认为LED是高成本投入，其实一次投入是不低，比如300平米的餐厅全部换成LED灯一次花了5万，但是原来这个餐厅一个月的用电耗费是5000多块钱，用了LED一个月的电费是500，餐厅变漂亮了，投入十个月收回成本。举一反三，LED是普通电源节约的十倍，不需要经常换灯泡，加空调。这些费用不算，十个月全部收回LED的成本。加工中心也全部用上了LED，由于运行时间短，一年八个月可以收回全部成本。
    第二个措施太阳能，我们一次投入太阳能是13万，作了一个10吨的节水储水罐，一年13万全部回来了，第二年照样用。
    第三个低碳的概念，快餐一次性餐具非常多，08年开始不推荐一次性筷子，三年最起码少用了2000多万双筷子，省了180万。
    低碳这个概念要宣传的是节能的概念，是利己利民立国的大事，在这个事情上，中国烹饪协会让我谈，用我的切身体会和大家说，这在行业里应该有认识。
主持人：
    我们一般餐饮企业做市场调研，都是市场细分的调研、满意度的调研、产品的调研等。

    赵申：
    涨价让消费者很高兴的接受，这不在道理。不管怎么都要有物有所值。搞餐饮最重要就是好吃、实惠。实惠不是一个绝对指标，不是便宜。比如我们有一个产品叫做东坡肉，市场上和我们一样的产品，我们要高出三分之一，但是这个产品同样卖得非常好。消费者吃了觉得好吃，也有一个比较，觉得实惠，所以卖得非常好。东坡肉一天3000份，我们是小公司，和北京很多大公司没法比，我是04年才起步的。好吃实惠是餐饮业的重中之重，一定要好吃，健康和吃药一样，也不吃。便宜不好吃也不吃。北京人有一个字，就是值。

    主持人：
    在于追求品质生活，在追求整个产品的品质时，消费者实际上已经很理性做一个选择和判断，能够承受这个价格，已经对你的产品是有一定的认同，有分享经验。

    提问：
    我来自新疆的企业，我有一个问题，就是请问和合谷的赵总，谈到快餐业的经营成本不断上涨，尤其是蔬菜、肉类、调料、人工成本、房租，请问赵总，新开店面选址的评估和权衡成本不断上涨的因素，怎么样权衡？
赵申：
    凡是选址问题，不光是麦当劳、肯德基都有一套程序，有一个评估系统。我们也有这套系统，按照这套评估，定位、客流能做多少，是根据综合因素来定的。在这里不是一两句话可以说得清楚的。
    选址对于餐饮业非常重要，很多人都说，和合谷选址一选一个准，背后有一套东西，如果愿意会后可以交流。
提问：
    我是来自淘宝的，租金成本上涨，我们在北京地铁上和电视广告商看到肯德基做的网上订餐广告铺天盖地，我们在和合谷和麦当劳在未来的网上订餐是有什么计划，或对这种趋势的看法，和我们现在线下的业务有什么样的比例？
    中餐行业在品牌意识正在崛起，可口可乐在品牌塑造上有哪些经验可以进行分享？
赵申：
    我们一直把麦当劳和肯德基作为我们的老师，对外订餐和送餐的问题上，我们现在的做法唯一区别是他们有起价费，我们没有。其中重要的原因，就是我们中式快餐在和人家学的时候，要根据自己的情况定位。
    比如他可以有一个起价费，根据自己成本能够承受能力，不一定也跟着走。其实我们的外卖有的店非常好。我们的外卖有几个店可以达到60%，我们有一个店营业面积是70平米，去年卖了450万，60%来自于外卖。薄利多效以后，70平米的店学了他，同时把自己的东西发扬了。我一直觉得和麦当劳、肯德基相比，我们有主场优势。

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