专业大厨书籍推荐,专业烹饪的知识、技艺与解答
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“世上所有主厨的圣经。”──保罗.博古斯
影响力无远弗届的厨艺学府,倾专业大师群之力编撰
汇集近70年知识精华,收录逾900道世界食谱
专业精神及知识系统不止影响美洲大厨,更改变了欧洲及亚洲厨房
身为专业大厨,永远有更高的境界要追求,更新的技法要精熟。毫无疑问,“大厨”是一条需穷尽一生成就的道路,而怎样的书籍内容和编写系统,最能提供的知识和指引,让大厨既能端出具专业水准的成品,又能发挥无穷创意,建构自己的菜单?
这本书,便是“美国厨艺学院”(CIA)以70年的钻研、摸索心得,在50年间历经9次改良、加写、修订,为“专业大厨”这四个字所下的定义,以及根据这些定义,所给出的解答。
所谓的大厨专业素养,除了知道怎么持刀、怎么备料,更包括:
掌握食材的风味及质地,知道如何辨识食材的品质,并配合食材特性选用最合适的烹调方式。
对烹调方式有系统性的认识,精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、烧烤、烘烤、焖煮、炖煮......等经典技法。
实验过一套全面性的经典、基本食谱,且不囿于单一菜系,在餐厅研发菜单时才能有足够的经验及灵感。
如此才能真正理解菜单,进而拆解、重组食谱,以食材、技法、酱料为核心,融入地方特性及个人风格,发展出变化无穷的菜色。
根据这些需求,CIA在编写本书时企图协助大厨达到的目标是:
1. 建立食材、工具的知识系统:书中以可观篇幅详述各式食材、刀具、锅具的特性与用途,只有掌握食材的风味及质地,知道如何辨识食材的品质,才能配合食材特性选用最合适的烹调方式,再根据烹调方式选用最适用的刀具及锅具。如此才能建立专业厨房。
2. 掌握烹调技法的原理及专业标准:的学习莫过于不止知道怎么做,更知道为何这么做,如此才能有坚实的基础去发挥创意、发展变化。本书介绍大厨必须精通的一切技法,煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、烧烤、烘烤、焖煮、炖煮......等,着重这些技法的原理,及其各种微妙的差异,以及应掌握的专业诀窍、应烹调出的成品标准。如此才能晋身专业大厨。
3. 建构世界性的料理观:本书从中世纪欧洲大陆的传承出发,画出以法国系统为基础,吸纳意大利经典菜、亚洲技法、中南美洲辛香料的整体蓝图。这是专业西餐的基础。
4. 随时更新全球饮食的发展:掌握近年来在全球美食中炙手可热的真空低温烹调、烤肉、盘装甜点等潮流。这是餐厅发展竞争力的有力工具。
根据以上目标,CIA打造出一艘厚达1248页的知识航空母舰,涵盖以下内容:
【部】创办一家专业餐厅所不可少的成本概念、营养、卫生与食物科学,甚至包括个人的生涯规划。
【第二部】介绍专业厨房里的各种工具与食材,包括规格、选购与适用资讯。
【第三部】讲解高汤、酱汁与汤品的准备、制作及食谱。这是进入实际烹饪之前的技术根基。看似不起眼的酱汁,其实反映了厨师的技术专业、对食物的理解,以及判断评估菜肴风味、质地和色泽的能力,是西厨最重大的考验。
【第四部】肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类的烹饪技术。包括分切与初步处理的重点,并以详尽的照片,示范烤、炒、炸、蒸、煮、炖、焖等等技巧。每项技巧都有基本配方、作法精要、专业诀窍,并以以此为起点,详列适用的经典食谱及变化作法。
【第五部】蔬菜、谷物杂粮、意大利面食与马铃薯的基本准备工作、烹调技巧及食谱。
【第六部】早餐和冷盘,除了基本的蛋、沙拉酱、三明治食谱,还有在法式料理中扮演重要角色的冷盘,如法式肉派、法式肉冻等。
【第七部】烘焙与糕点,包括酵母面包、西点类面团与面糊、卡士达、幕斯,以及盘饰点点等。烘焙单元遵循一贯的系统循序渐进,先解说材料的原理和交互反应,再示范各式面包西点的基本配方与制作。
■“许多年前当《专业大厨》刚出版时,我正好受美国厨艺学院(The Culinary Institute of America)之邀,到美国为即将要毕业的学生们演讲及展示厨艺,下午空档的时间我参观了校园中的图书馆,无意间吸引了我的目光的是馆内展示的一本《专业大厨》,我停下脚步并开始逐页浏览,我最赞赏的是,书中无一不巨细靡遗地解释基本的料理常识、工具、技巧和概念。我认为每一位想成为专业厨师的学子都必须拜读《专业大厨》,正在精进厨艺道路上的年轻厨师也都必须拥有的工具书!
‘万丈高楼平地起’,万事万物都须从基础做起,然而最基本的技巧与知识往往是最被忽略的一环,但却是成败的关键。一道好的料理必须具备‘料’和‘理’:‘料’即是好的食材;拥有了鲜、的食材,接下来 ‘理’指的是‘理解食材的特性’,用最正确的方式处理食材,让食材不失真,有了正确的烹调知识、常识和技巧,才能成就一道好的‘料理’。
正如《专业大厨》成为一位专业的厨师必须具备各科知识与能力,本书清楚地编排,图文并茂且浅显易懂,再由常识、准备工作、工具到处理细节,乃至一道道经典的食谱,完整地为厨艺学子们提供了最正确且丰富的参考。
理解食材的特性和正确的烹调方式,才能让使料理成为生活中一件愉悦的享受。”──江振诚/国际名厨
■“从磨刀到餐厅营运管理,从传统烹调方法到分子料理,从图解到步骤分析,《专业大厨》是近代最完整,最合食尚,一本能满足专业厨师和美食爱好者求知欲的完美工具书。”──吴晓芳/教父牛排总主厨
■“《专业大厨》是每一个美国厨艺学院的学生必读教材,里面包括了广泛且具有价值的基本厨艺知识和技术,让初学者和喜爱料理的朋友能够从刀工切法到配方执行,逐步建立自身烹调技巧;对于专业的餐饮从业人员而言,《专业大厨》则提供了非常棒的参考资料,除了内容与时俱进之外,也涵盖了营养及食安等的议题。相信版本的《专业大厨》是每一个认真看待餐饮产业的朋友不可错过的重要资产。”──刘世扬/Gēn创意主厨暨共同创办人
■“《专业大厨》是一本随时间推演不断发展与进化的经典,也是美国厨艺学院为未来厨师精心研究与汇整的巨献。”──汤玛士‧凯勒(Thomas Keller)/米其林三星餐厅 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼经营者
■“这是来自美国烹饪学府的烹饪大全,是食谱与基础烹饪技艺的航空母舰。所有认真看待食物与厨艺的人,都应该留一本在厨房里。”──安东尼‧波登(Anthony Bourdain)/名厨暨CIA校友
■“美国厨艺学院不但奠定了专业标准,更提高了整个餐饮业的水准。这是一本伟大巨著,对于所有的厨房都具有宝贵的参考价值。”──麦可‧鲁曼(Michael Ruhlman)/畅销饮食作家、名厨暨CIA校友
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