面对面：Emmanuel Stroobant 的素食餐单

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作为素食主义者与瑜伽爱好者，本地米其林一星餐馆 Saint Pierre 主厨 Emmanuel Stroobant 对“食”、特别是“素食”有自己的一套想法，素食餐单更是他实践饮食哲学的实证。

伴随健康意识的抬头和过往对素食的成见逐渐消除，越来越多食客想要品尝高档的素食美味。除了传统的6道餐、7道餐单，不少高档餐厅也推出了素食的餐单。 Emmanuel Stroobant 是本地最早倡导素食餐单的大厨之一，目前素食餐单大约占 Saint Pierre 餐馆生意的 15%。他与我们分享关于准备素食餐单的点滴。

提供素食餐单的原因？

首先我是一个素食主义者，而且提供健康美味的选择，是一个厨师的责任。近年来，有越来越多食客要求素食选项，所以我们也在不断研究、优化素食餐单。现在大家都更注重健康，有些即使不是素食主义者也愿意尝试素食餐单。

高档餐馆提供素食餐单的挑战是什么？

创作素食菜肴的过程，与创作肉类、海鲜类的菜肴一样很复杂。因为需要平衡食材的味道、口感，但这也是其有趣的地方。

素食几乎没有什么限制，同样的蔬菜可以做出多种不同菜式。与肉不同，蔬菜的种类繁多，又分成不同产地、不同季节、不同口感的蔬菜，所以可以做出很多不同搭配。

高档料理，就是要选择最顶尖的食材并且用精致手法处理每一道菜。最后呈现必须是将不同口感、质感和味道的食材放在一起。而且只要是在高级餐馆，食客对任何菜肴的期望，不管是不是素食，都是一样高。

通常食客会觉得素食索然无味，你是怎么让素食菜肴的味道浓郁？

每道菜都要经过不停的尝试、犯错，才能找到美味的平衡点。我们试着把不同食材放在一起，看它们能不能平衡。所谓平衡，不仅是味蕾上的平衡，还有口感上的平衡，比如有些蔬菜比较酥脆，有些则比较软绵。

做素菜时，温度的掌控也相当重要。比如菠菜、羽衣甘蓝、西兰花、雪豌豆等绿色蔬菜都有叶绿素（Chlorophyll）， 所以菜的火候要对，才能让蔬菜保持鲜绿色。盛菜盘子的温度也相当重要，如果你把绿色蔬菜放在很热的盘子上，那它很快就会变扁、变黄，不像鱼或者牛肉，都适合盛在热盘子里上菜。

蔬菜和松果是素食的经典搭配。照片：Saint Pierre

不少素菜中都用坚果，当蔬菜与坚果搭配时需要注意些什么？

坚果最主要的问题就是，很多人对坚果过敏。所以我在处理坚果时特别小心。每次点餐都会跟食客说明我们用哪些坚果，确保他们不对这些坚果过敏。我特别喜欢腰果和松果。通常会把它们和水搅拌，然后过滤出类似奶状液体。液状的坚果香味很浓，而且可以有很多用处，是很好的动物脂肪代替品。

坚果也为菜肴增加松脆口感，特别为质感较软的蔬菜增加层次感。坚果不像面包屑，即使放在汤底里也能保持香脆口感。来自不同地方的坚果味道、大小都不一样。像我喜欢意大利的松果，因为它们味道浓郁而且顺滑，不像其他一些松果带苦味。这些细小的味道分别，都会影响到菜的整体味道。通常我会烤坚果才用，使其香气更浓郁。

用不同蔬菜根做成的素食美味。照片：Saint Pierre

你最喜欢的素食原材料是什么？

我最喜欢的当属牛油果，很简单，因为我自己喜欢吃。做牛油果菜肴很有挑战性，首先要确定牛油果不会过熟，比如颜色变成褐色、果肉变糊状；也不能太生，比如颜色青绿、果肉过硬。

我喜欢的其他食材包括番茄，不同品种、口味、原产地的番茄。我还喜欢谷类，包括米、藜麦、小米（Couscous）、小麦和薏米。从我1997年刚开始在亚洲工作的时候，我就开始研究这些不同品种、味道的谷类，因为谷类可以为菜肴增加口感。

喜欢写作，热衷分享，极爱吃，人生中最美妙的莫过于一句“Bon Appétit!”。但人莫不饮食也，鲜能知味也，写吃，不过学做个知味之人。

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