不管做什么菜，万变不离其宗。
这个“宗”即烹饪的技法。
刚学做菜时往往分不清炒、熘、煸这些做法，不都是往油里一放，到底有什么区别？
不妨把这些烹饪技法理解为做菜的“套路”，它们是老祖宗在实践中不断总结出来的，让食材达到某种特定口味、口感的最有效的方法。
食材虽多，但方法有限，据统计，中国菜有30多种烹饪技法，而家常用的不过7种。
只要理解了这常用的7种技法，光看菜名而不看菜谱就能做出一道菜肴。
掌握这些技法，可以说是做出好菜的一大捷径！这7种技法可以分为3类。
第一类，靠油来加热—炒、熘、炸。油的沸点高，食材熟得快、口感脆嫩。但因为烹饪时间短，这类技法要求事先把食材切成小块。
第二类，靠水及水蒸气来加热—烧、炖、蒸。水的沸点不及油高，食材熟得慢，但相对来说更易入味，口感软嫩。
第三类，不加热—凉拌。此外，为了在正式烹饪时一气呵成，或者为了去除食材中的异味，常常要对食材进行预处理。常用的预处理方法有两种：靠水加热的叫焯水，靠油加热的叫滑油。这一章中，也会对这两种预处理的技法进行详细的解说。
七大烹饪技法之一：炒（爆炒）
爆炒是中餐里最常见、最重要的一种烹饪方式。
火力：（最大火） 口感：脆嫩 适合食材：脆嫩的原料
重点与诀窍1 开大火，但不仅是开大火
为什么饭店的菜吃着就是比家中的香？不是因为饭店的厨房比你家的大，而是因为饭店的火比你家的大。为了弥补这种差距，一定要做好以下3点。
①家中火力较小，一般要把火力开到最大。
②锅的储热能力一定要强，可以选择厚底的铁锅。
③炒菜的量不能太大。
原来如此
菜若炒得好，是有“锅气”的。“锅气”是一种看不到、摸不着，只能用鼻子和舌头来感觉的虚无缥缈的东西。同样一盘炒土豆丝，有“锅气”的闻起来香、吃起来美味，而不带“锅气”的闻着呛鼻、吃着无味。我认为，“锅气”其实是一种焦香之气，虽然菜并没有焦，但由于以猛火热锅进行烹制，菜品表面形成了肉眼看不到的焦粒，就会出现焦香之气，因此闻着、吃着就很香！“锅气”能否形成跟火力大小关系最为密切。
重点与诀窍2 把握放调料的时机
我们在炒菜的过程中常会放酱油、醋等调料，为了达到最好的调味效果，调料什么时候放、怎么放也是有讲究的。
①趁着高温放调料。
②从锅的四周倒入调料。
③炒一些素菜时，先爆香调料再放菜。
原来如此
酱油等调料的香气需要高温来激发。
为什么要从锅的四周倒入调料呢？首先，我们要知道食材放入锅里后，锅的什么部位是最热的。锅干烧不放食材的时候肯定是锅底最热，但菜放入锅里后，锅底首先接触食材，温度就会迅速下降，这时候最热的部位反倒是锅的四周。所以，放酱油、醋等调料的时候，要尽量一点点地往锅的四周慢慢地倒，让它们自然地流下去。如此激发出的香气与食材融合在一起，味道就会不一样了。炒素菜往往调味简单，但特别需要香味， 如果是需要放酱油或醋的菜，最好先用热油把酱油等爆一下，等香味出来了再放菜，保证最大限度地释放出调料的香气。
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酱爆鲜菇
重点与诀窍3 先焯再快炒
清炒是蔬菜最基本但也是最重要的烹饪方法，因为青菜大都比较脆嫩，只有清炒的方法能保持它原本的风味和口感。但大部分朋友都喜欢吃肉，如果饭桌上蔬菜炒得不好吃，那么肯定无人问津。怎么才能把蔬菜炒得既漂亮又好吃呢？
①先用水焯烫，然后再炒。注意将水洗干净。如果是根茎菜，稍微捏一下便可；如果是叶菜，那么需要稍稍挤一下，把多余的水分挤出来。
②锅烧热，放少许油，把菜放下去快速炒几下。
③用少许盐、糖加冷水和少量淀粉制成芡汁，芡汁中也可以加点蒜蓉。
④倒入调好的芡汁快速翻炒，待蔬菜表面变得鲜亮就出锅。
原来如此
蔬菜如果未经处理就下锅炒，水分就会流失较多，导致口感变老，更重要的是色泽很差。勾芡可以通过菜汁将味道包裹在食材上，这样烹制出来的蔬菜看上去清脆鲜亮，吃起来脆嫩爽口。因为蔬菜不像肉需要入味，只需让表面有味道便可，所以芡汁的用量很小。
整个炒菜过程不要超过半分钟，尽可能用锅里的热量把菜炒完。争取边倒芡汁边炒菜，因为芡汁很少，如果倒下去之后多耽误一会儿，芡汁会立刻凝结，这样就炒不匀了。饭店里清炒蔬菜的时候往往是一边翻锅一边倒汁，只有这样，才能让蔬菜表面明亮艳丽，同时味道均匀。
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清炒荷兰豆
Q：煸与炒的不同是什么？
A：煸的目的是使食材脱水，让食物变得干香。
与急火速成的炒不同，煸需要用小火慢慢地加热。
不仅干煸类菜肴需要煸（如干煸牛肉丝），酱料也常常是煸制而成。
如烹调豆瓣鱼时，就要先将豆瓣酱煸出香味。
七大烹饪技法之二：熘
事先配好一份调味汁，倒进锅中用大火烧开，随后放入提前处理好的食材，用大火炒匀就出锅，这种方法叫熘。
火力：（大火） 口感：软嫩 适合食材：软嫩的原料
重点与诀窍
汤与炒菜一样需要大火。它的注意点如下。
①大部分食材都要事先过油，有的是滑油后再吃，如滑熘里脊；还有的是先炸酥再咽，如焦熘鱼片。
②先将调味汁调好。调味汁中要加入适量淀粉，让汤汁变得黏稠，从而能够挂在食材上。
③为了制造滑嫩的口感，成品中应有少许汤汁，即所谓的宽汁，而不是像爆炒那样无汁。
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有三样
七大烹饪技法之三：炸
将预先处理好的食材放入大量热油中加热制熟，这种方法叫炸。虽然不够健康，但是为了满足口感，这种烹调方法还是经久不衰地流传至今。
火力：（中大火） 口感：外酥里嫩
适合的食材：比较广泛，几乎所有肉类、大部分素菜都可以
重点与诀窍
炸制的菜都讲究外酥里嫩，因此，如何掌握平衡就很重要。
①大部分食材需要先裹一层面糊做的“外衣”，面糊用鸡蛋、面粉、淀粉和水等调制。“外衣”最重要的作用是保持水分不流失，还能让表面焦酥。不过，也有一些特殊菜品不用为食材挂糊就可直接炸制，如干炸小丸子、椒盐虾等。
②炸制菜品的油温很关键：油温太低，食材表面容易吸油，油过多吃起来口感很腻；油温太高，容易表面熟而内部还是生的。一般炸制食材的油温不能低于五成热。在保证成菜品质的前提下，食材炸好即将出锅的时候最好转成大火，这样可以让食材表面吐出多余的油，从而使成品达到干松清爽的口感。
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干炸小丸子
Q：怎么才能不费油？A：最好用圆底锅，如果用平底锅，就需要更多的油才能浸过食材。
七大烹饪技法之四：烧
把预先处理过的食材（有些食材不必预先处理）放在调好味道的汤汁中，用中大火烹煮收汁的方法，叫作烧。
火力：（中大火） 口感：软嫩
适合食材：主要是肉类，其他如豆腐和部分蔬菜（如茄子、土豆等）也可以
重点与诀窍
烧制时间控制在20分钟以内，注意事项如下。
①大部分食材（以肉类居多）需要预先处理。
②烧菜的汤汁会在烹煮过程中收浓，但也有一小部分菜需要勾芡以收浓汤汁，如川菜中的麻婆豆腐、粤菜中的罗汉素斋等，这样不仅味道好，色泽也美。
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腐竹烧肉片
七大烹饪技法之五：炖
把预先处理好的食材放进调好的汤汁中，用小火或者微火慢煮40分钟以上的烹调方法，叫作炖。
火力：（中小火） 口感：软烂、滑嫩
适合食材：质地紧密、不易熟烂的食材，主要是肉类
重点与诀窍
炖菜的要点在于对汤量的把握。
①前期的汤量一定要把握好，汤量太大则无味，汤量太少则容易干锅。有时候家中的灶火即使调到最小，对于部分炖菜来说还是偏大，这时就要想办法避免火候未到而汤汁被耗干的情况，比如把锅垫高或将锅盖揭开一小部分。
②炖菜大多可以不收汁，但也有例外，比如，红烧肉虽然有一个“烧”字，但实则为炖，它的汤汁收浓之后，菜肴风味便会让人无法罢箸。
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番茄炖牛腩
炖一碗好汤
七大烹饪技法之六：蒸
先给食材调味，然后放进开水锅中，利用水蒸气将食材烹熟的方式，叫作蒸。
火力：（大火） 口感：健康无油，保持风味
适合食材：非常广泛，主要针对肉类、海鲜
重点与诀窍
大部分时候，蒸制需要把蒸锅烧开后再放食材，尤其是肉类，这样才能让口感更好。另外，蒸锅需要大一些的，让食材在一个相对大的空间里进行烹煮，受热更加均匀，成品的口感会更好。
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粉蒸牛肉
七大烹饪技法之七：凉拌
凉拌菜还有技巧吗？当然！要不是为什么饭店拌的凉菜又好吃又好看，自己家里拌的凉菜却总觉得味道寡淡、颜色难看呢？
重点与诀窍1 用好油和调料
决定凉拌菜是否好吃有两个关键因素。
①油的多少。
②是否有鲜味。
原来如此
油比水黏度高，所以油裹在菜表面可以挂住很多味道，这样一来，凉菜的味道自然浓郁。另外，这个油也不是一般的油，而是用葱和一些香料炼出来的葱油，这样味道就会好很多。
怎么能有鲜味呢？饭店通常会放一些味精、鸡精等调料。为健康着想，我很少放这些，最多放少许糖来提一下鲜。
以上是介绍的7种常见的烹饪方法，大家赶紧学起来吧！
