【大厨说】米其林美食缔造者：爱与粤菜，皆不可辜

粤菜擅长海鲜烹调，清蒸、煻炖皆可，保持鲜美原味。 #生活知识# #烹饪技巧# #粤菜烹饪#

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人物名片

陈远隆，“中国烹饪大师”杰出勋章获得者，拥有40余年的掌勺经验，曾先后服务于北京前门的蝶·1903、日本福冈的君悦酒店、香港的美国会以及菲律宾宾马尼拉的天香楼，现为北京首都机场朗豪酒店明阁中餐厅（香港米其林星级餐厅“明阁”的同名姊妹餐厅）主厨，带领明阁中餐厅三次斩获《周末画报》最佳粤菜餐厅奖项，粤菜料理大师级人物。

在北京，粤菜餐厅不像川菜系餐厅那样普及，是因为粤菜的做法比较复杂、精细，费时、费人工，相对消费也较高。在世界上，粤菜是与法国大餐齐名的中国代表菜系，可谓贯通中西，扬名海外。北京吃货”大厨说”第一期，就来走访首都机场朗豪酒店明阁中餐厅，让米其林美食缔造者带我们体验一把粤菜的魅力。

【探秘后厨】

五星级酒店后厨：温柔的“战场”

你一定也像小编一样好奇五星级酒店的后厨到底是个什么景象，今天就带你走进眀阁餐厅的后厨，这里就是陈师傅的主战场。

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宽敞的操作间里，洗消、切配、烹饪、蒸煮分区明确，20几位厨师在里面有条不紊地工作。

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虽然备菜这一类工作陈师傅一般不亲自上手，但要求严格的他还是会对每一味食材配料亲自监督检验。

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陈师傅掌勺期间，会有徒弟在其身后为其备菜。

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陈师傅做菜的终极秘诀就在这三锅汤里，从左到右依次是鸡汤、高汤、鲍汁。每天早上八点钟，他都要到酒店亲自熬制汤料，经过数小时小火慢熬而来的浓汤，用来打菜、烹调、炖煮，是正宗好味道的保证。

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佳肴出锅，精细的摆盘工作也是由小师傅来完成的。

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装饰完成，美味的菜肴就会在第一时间奔赴餐桌了。

【大厨拿手菜】

龙皇三弄：明虾如此“光彩照人”

吃货们都知道，粤菜极其注重质和味，量精而细，口味比较清淡，清中求鲜，淡中求美，是一种健康标准的体现。陈远隆师傅向我们展示的拿手菜名为“龙皇三弄Prawn Served three Ways，”是摘得“中国烹饪大师”奖的助力作品。

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陈师傅给吃货小编细心讲解这道“龙皇三弄”

一虾三吃，分别为金腿汁明虾球、无锡明虾球和花雕蛋白蒸明虾球，让你在一盘菜品中同时感受三种味觉的享受。粤菜讲究原汁原味，陈师傅的厨房里没有味精这味调料，所以对食材的新鲜程度要求极高。这道龙皇三弄选用新鲜海虾，个头饱满，虾肉紧致Q弹，开背去壳后完全凭借火腿汁、油菜汤汁和花雕酒入味，明虾特有的鲜香味道得以保留。

品味这道菜，要从味道最淡的花雕蛋白蒸开始，虾球沁入了花雕、枸杞、红枣、姜米的香气，但又不喧宾夺主，齿间回味仍是明虾的鲜甜。

接下来金腿汁明虾球便可以入口了，火腿汁通过勾芡浇淋在汆熟的明虾之上，火腿精华与鲜虾碰撞的味道精妙无比，满口醇香；

最后，味道最浓郁的无锡明虾球该登场了，酸辣可口的它由白口蘑、洋葱、蒜蓉、葱粒、茄汁调味而得，辣而不呛口，酸而不刺激，甜而不黏腻，几种口味搭配得恰到好处。

【大厨私房菜】

跟大厨学做“煎酿凉瓜”

身为土生土长的香港人，陈远隆深谙粤菜料理的精髓。在平时为家人料理时，虽不一定每餐都是龙虾螃蟹，但手边的寻常食材在陈师傅的手中也能化作家常的美味。这一道客家煎酿凉瓜就是会出现在陈师傅自家餐桌上的经典菜式，陈师傅特将一向秘而不宣的烹饪秘诀与北京吃货分享：

原料：凉瓜，肉崧，马友咸鱼，冬菇，葱粒

制作方法：先将凉瓜切断挖至中空，汆水备用，再将肉崧、咸鱼粒、冬菇粒调味酿入凉瓜中煎熟，再用备好的鸡汤调味放入煎好的凉瓜炆约15分钟收汁放入葱粒摆盘即可。

【大厨制造】

米其林大厨的美食神话如何炼成？

“中国烹饪大师”陈远隆的一双手，缔造了无数的美食神话。无论是顾客餐桌上那一份精美的彩虹仙子，还是自家厨房里那一盘简单的番茄炒蛋，他都用对食物最真挚的感情悉心烹调。粤菜，在他的手里千变万化，但又不离其宗。他对粤菜数十年如一日的坚持，只为给你的味蕾带来最极致的美食享受。

初为厨师：“最苦最累的活都归我”

上世纪70年代，香港的经济远不如现在景气，陈远隆家里很穷，没有文化在香港找一份工作比登天还难，所以他选择做厨师。首先工资相对高一些，其次还提供吃住。但那时不通过人事关系找一份工作何其困难。

陈远隆的第一份工作是在餐厅背着竹笼卖茶点，那些分量轻的虾饺烧麦由大姐们背，他背的都是排骨饭一类压身的，或是肠粉一类带汤带油的食物，一不小心就会满身油渍。用陈远隆的话说就是“最苦最累最不好干的都是我干的。”后来，师父看他人高马大干活儿又勤快，便把他召进厨房，洗马刀洗了半年，然后开始做水台杀鱼虾，接着做膳炸、蒸糕点，后来又去做砧板练就了一身切菜本领，最后被调去做烧腊，在最辛苦的几年里掌握了粤菜料理每一道核心技艺。

1984年，陈远隆第一次来到内地供职，随后又辗转世界各地，汲取各界美食的精华，应用到自己的菜品上。可以说是丰富的经历造就了陈远隆，让他成为了一位粤菜料理大师级的人物。

婚恋曾受阻：“谁都可以嫁，就是不能嫁给厨房佬”

陈远隆毫不隐晦地对我们说：“过去，在香港人的心目中，厨师就是好赌、好喝的代表，很没有地位。”当年在和太太初识的时候，岳父岳母坚决不同意两人相处，甚至放出狠话：“谁都可以嫁，就是不能嫁给厨房佬！”但现在情况大有改观，国际上的米其林餐厅评级，中国的各类厨师奖，将厨师地位大大提高，都让陈远隆倍感欣慰。

陈远隆在北京工作了七年有余，妻子儿女却都在香港，根据工作安排三四个月甚至一年才能回去跟他们待上十来天，即使如此，他也从不放过每一次给家人制作幸福美味的机会。太太每次打电话问儿女回不回家吃饭，他们第一句都会问爸爸休假吗，如果爸爸在家他们都会回家吃饭。陈师傅笑称太太做饭很难吃，她喜欢清淡健康，所以无论做什么菜都不放油，而自己偏偏喜欢吃五花肉，所以每天最享受的时光就是早上起来喝一杯咖啡，看一份报纸，然后去买两块带骨烧猪，配上二斤啤酒，美美地午餐一顿。

以“心”烹饪：“不要‘黑’客人”

很多人不愿把工作和生活混为一谈，但对于陈远隆来说，厨师的工作就是他的生活方式、感情依托，他从不把烹饪美食当做工作，因为这是他打心眼儿里热爱的事情。当被问及给家人做菜和给顾客做菜有什么区别时，陈师傅坦言除了菜式不一样外，心情都是一样的。自己的工作本身就是一种享受，更是自己交朋友的一种方式。

他经常会和酒店的销售人员说：“我们别去黑客人，把客人当朋友，自然会有很多人来支持你。”有一位老主顾知道陈师傅好喝啤酒，连续三个礼拜送来17箱啤酒，而后又特意带着他到啤酒厂喝酒，如此情谊都是陈师傅用对顾客的真心换来的。他不断强调做菜用心是很重要的，“我刚入行做小弟的时候，那个年代物资匮乏，只要有大鱼大肉就能让顾客很满足，但现在，不是一碗白饭一块肥肉就能糊弄了事，做一个厨师要把自己当成一个艺术家，去雕刻，去精描细画，用心地把一道菜做出来”。

为师：“做人紧张是好事”

有一次，做烧腊的徒弟没有把烧猪烤出芝麻皮，陈师傅训斥：“如果你认为你能骗得了我你就继续骗，骗不了就走人！”他向来跟徒弟们说话都很直接，也时常真心地劝导他们：“你要想之后这条路走的舒服一点，你就用心去学。你要是想着明天发达了就可以回家了，那不如什么都不要学什么都不要干。做每一种职业都有道德，客人进这家餐厅吃饭就要对他负责，不能说客人吃完后发生什么问题都不关我的事，如果总是抱着这种心态，做哪一行都失败。所以做人紧张是一件好事，因为紧张就代表你用心。”

现在，陈师傅手下带领着20多个徒弟，最长的跟了他有十年的时间，但凡有机会，陈师傅都会将最大的徒弟推荐出去独挑大梁，再把底下的人提上来，给每一个徒弟都留有机会。

尊重传统：“可以适当调整，但不能改变粤菜的精髓”

谈起粤菜文化，陈远隆称粤菜被带到不同的地域要经过不同的改良。传统粤菜的很多食材在北京找不到，陈师傅就会精心挑选其他食材来代替，“不是说拿一种食材做出一道美食就是优秀的厨师，一个师傅要适应一个环境，这才是最艰难的”。

在国外工作期间，他更是面临着连中国的调料都找不到的困境，所以所有味道都要自己重新调配。他相信只要掌握每一个地域菜系的精髓，就能做出符合当地人口味的粤菜。当年他在日本做粤菜总被客人控诉味道太咸，自己想来想去，原来日本人喜甜，便在每道菜中加一点糖，再也没有人说咸。所以陈师傅对吃货小编说：“身为厨师，要想改变别人，先要改变自己。自己永远不变，客人永远都不会来，更不会为你改变。”

现在，陈师傅每个季度都会往菜单上添加新的菜品，“我很喜欢去创新，但我不喜欢把粤菜的精髓改掉，要保留它清淡、原汁原味的传统。如果你把粤菜的传统都改变了的话，那就不是粤菜了。我的很多师兄弟都说粤菜在北方很难生存，但我觉得只要自己去适当调整，是完全可以的，但要改变粤菜的精髓就没意思了”。

陈远隆用自己对美食最纯真的热爱，对粤菜最执着的坚持，延续着一个米其林大厨的神话。

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陈远隆厨师对北京吃货寄语

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北京吃货小编与陈远隆厨师合影

亲爱的吃货们，小编在独享美食的时候怎么可能忘了你们？现在你可以在本文下面评论，或者通过后台留言，跟小编说说你想了解的餐厅、美食或者大厨，只要你推荐的报道对象足够靠谱，理由足够充分，小编就帮你去探秘！更大的惊喜在后面——小编将从你们的评论中挑选出5条精品评论，中选者将由小编亲自带领，去本文中陈远隆厨师供职的首都机场朗豪酒店明阁餐厅免费试吃周末点心自助套餐哦！

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