给餐饮厨房带来变革的预制菜，能否借势走上家庭餐桌？

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文|筷玩思维 李春婷

随着疫情逐渐得到有效控制，国内餐饮人开始关心两个层面的问题。

第一个是预判准备层面：什么时候自己的门店可以开始解禁堂食，如何让堂食渐渐恢复到疫前的水平？另一个则是回顾反思层面：经过这次公共卫生突发事件的考验，有哪些模式能够持续发挥作用，又有哪些新的形势会继续影响行业？

由于疫情还没有完全结束，所以第二个层面的问题，可能在当下探讨的更多一些，其中，外卖运营、在线营销以及餐饮零售化等都是需要餐饮老板反思的重点内容，我们也在过往文章中分别探讨过。今天，筷玩思维要来着重聊聊疫期餐饮零售化探索中“预制菜”这一独特的风景线。

预制菜在此次餐饮商家的“自救举措”中地位特殊。它可以消耗门店积压的食材，还不需要后厨烹制，甚至不需要上线外卖平台，直接通过门店即可销售，可以说从很多方面都达到了餐企渴求的“降本增效”的效果。

所以很多仍在经营的餐饮商户，除了上线特定的疫期外卖，同时也做起了预制菜、半成品菜的生意，然而许多人的疑问是：一旦堂食恢复，预制菜还有没有市场?

这个问题背后的逻辑则是：预制菜、半成品对于消费者来说是特殊时期对于饮食方式的妥协，一旦有机会在餐厅吃饭，预制菜便会失去市场、销量大幅回落。

筷玩思维(www.kwthink.cn)分析认为，顾客消费习惯往往是在一个特殊情境下的尝试后，满足了某种需求后持续强化、自然而然形成的。疫期在家烹饪的习惯也是同样，机会点客观存在，就看市场参与方如何把握。

同时，广大餐饮老板还要厘清一些问题，看得足够透彻，最终才能在下一步谋动。

预制菜等不等于料理包？这决定了预制菜零售市场的可能性

所谓“预制菜”是指区别一般菜式制作的现炒现烹模式，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

最初，预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂问题而应运而生的，历史可以追溯到2005年，预制菜逐步从北京、上海等一线城市传入全国各大城市，菜品种类则从最简单的凉菜扩展到现在的冷热荤素、面点小吃。

在相当长的时期里，预制菜基本上都是为餐饮商家、后厨厨师准备的产品。菜品早在工厂里便做好，到了餐饮店只需要简单加热或拌炒合成便可上桌。在湖南，预制菜已经是湘菜产业化的一个代表。据筷玩思维了解，全省规模化预制菜加工企业超100家，2017年主营业务收入超百亿元。

外婆下饭菜、江南家宴笋、小炒猪脚皮、五香脆骨、农家卜豆角……这些家常湘菜都有成熟的预制菜产品，在餐厅里，一桌人点了10多个菜，不出10分钟，餐馆可以全部上齐，这种情形已经不少见。

预制菜的灵魂还是要能够还原出即时烹制的口感，厨师取一包卜豆角，入锅干炒煸香后，再放油稍炒，一盘香喷喷的清炒卜豆角就出锅了，前后时间只有一分多钟。

事实上，除了堂食之外，外卖对于出餐速度的要求更高，对于提前准备好的半成品的需求也很大，不过，在外卖和快餐领域，我们都知道使用的更多是“料理包”。

预制菜和料理包似乎是一样的事物，都是预先制作、简化流程后经过简单复热即可出品的菜品。但是，二者还是有差异，料理包也叫做菜肴包，属于预制菜肴加工品中的即热菜肴，也就是指加工成的冷冻、冷藏或常温食品，只需热水浴或微波炉等快速加热即可食用。而预制菜则需要经过一个翻炒、复蒸的过程。

在筷玩思维看来，上述二者的核心区别还在于“菜”和“包”的区别。预制菜最终的呈现还是一道“菜品”，对口味和品相都有要求，材料的组成也会有细节区分；料理包则更简单，所有材料都一“包”而成，对最终的品相要求不高。

从目前来看，更有零售前景的一定是预制菜，要做餐饮零售化面向消费者在家自制菜肴的餐饮店，重点也一定要放在预制菜上，而非料理包；要把口味和品相以及容易制作的程度同时保持在高水平，预制菜要做的比料理包更多。

首先，预制菜要做到美味可口、品相好，对于食材的要求也更高。举个例子，湖南的一家预制菜生产企业“彭记坊”就有近五千亩的无公害种植基地，用“公司+基地+农户”的经营模式来保证食材的品质。

要复原美味，在食材的基础之上，还要有更严苛的制作技术。湘菜之所以成为预制菜的主要菜系之一，很大程度上是因为湘菜的一些主要烹制手法(如老坛、青卤等)可以更好地和现代技术结合，相对更容易成为餐桌上的美味。

预制菜是真需求还是伪需求？这决定了其在未来家庭市场的规模

预制菜的的确确是在疫情期间解决了家庭烹饪难题的产品品类，不少观点认为，一旦解禁堂食、商超恢复，顾客对它的需求就会大幅回落。原因是一旦有更多选择，消费者还是会习惯于下馆子，或者自己买菜回家做饭。预制菜这种折中方案，市场相当有限。

预制菜、半成品，究竟是不是真的、持续的家庭零售市场需求？值不值得食品生产企业、餐饮企业去突围？

事实上，预制菜是近年来餐饮产业化发展的成果，方便且高效率，不仅仅在餐厅后厨，其很早就已经走进了中国人的家庭厨房。和在家烹饪相比，外卖产品相对缺乏仪式感，餐饮店就餐的参与感、互动性也较差一些，如果能够解决家庭餐饮消费对品质、方便的核心诉求，那么，很大一部分市场对预制菜仍是开放的。

在食材消费升级大趋势下，其实在疫情之前，就已经有很多年轻家庭消费群体开始转变，不再追风在外就餐，而是逐步回归家庭。

上述这类群体具备一些鲜明的特质，比如更认同亲手烹制的价值感、对食材鲜度和品质要求高、对价格不敏感、期待烹饪的快速解决方案、愈发追求“家乡的味道”和“妈妈的味道”以及“某餐饮名店的味道”等等个性化体验。

另外一部分新市场来自于对外卖食物的替代。很多经常出差或者独居的年轻人，在厌倦了连续多日的外卖后，开始对预制菜产品产生兴趣，他们认为“预制菜自己加热比外卖要卫生，和下馆子比起来性价比高”。

针对不同的消费场景，预制菜还可以将品类进一步细分，产品更加精准，比如专门针对旅途场景的自热米饭套餐，实现旅行途中随时煮饭；又如针对宵夜场景的自热食物以及为家庭年节聚会场景定制的预制菜套餐。

预制菜的需求在家庭消费领域已经开启，在疫情期间得到激发，这又促使一批新的消费者加入到预制菜的消费群中。顾客近期在家做菜所获得的幸福感和价值感能延续下去。加之这次不少知名餐厅也都在经营压力之下倾力打造自己的预制菜，产品品质进一步得到提高，新加入的消费者们自然会有更高的留存度。

任何新市场等到完全成熟了再进入，创业者都会失掉很多机遇。家庭预制菜、方便菜市场未来的走向可能还会持续受到各种因素影响，但保持适度的跟进还是很有必要的。

预制菜和餐饮经营可以互补吗？这决定了餐饮企业做预制菜的动力

吸引到想要做饭但又忙碌的年轻人，给出他们平衡味道、时间、效率的解决方案，这就是预制菜或者半成品品类在疫情过后的持续机会。

而对于餐饮企业，预制菜则给了它们除了外卖之外在线化经营的新机会。

当下，众多餐饮企业开始研发半成品菜。海底捞上线了“开饭了”系列方便菜、一坐一忘丽江主题餐厅推出了腊排骨火锅和糍粑辣子鸡等预制菜套餐；大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等餐饮商家也开卖预制菜，借助预制菜直接链接餐饮品牌与家庭餐桌。

餐饮企业盯上家庭餐桌，这在当前还是主营业务之外的补充，而预制菜大品牌企业则已经开始跃跃欲试，攻占餐饮商家B端市场的同时拿下家庭C端市场。在电商平台上我们可以发现，原本针对B端的料理包产品的销量也相当可观，C端消费者的需求已经需要更大的满足。

不过，从规模化角度考虑，还是大型连锁餐企、有自己中央厨房或者自有供应链的品牌餐企更有管理基础和资金基础来做预制菜零售。因为这些企业更有把控能力和空间，预制菜可以一边供给门店堂食，同时作为零售产品直接供应给C端，对日常经营不构成压力，反而是互补。

而小型餐饮店，不论是堂食为主、外卖为辅，还是外卖为主、堂食为辅，对于预制菜、半成品的经营可能会成为一种潜在的风险。首先是产品生产链条，能否保证预制菜配制、加工、包装环节的顺畅，就是一大挑战；小型门店不具备大店、大连锁店的覆盖能力，也比较难保证销售额和利润率。

但也并非完全不可以做，特殊节日的有准备的制作、应对顾客定制需求的预制菜就可以规避以上的问题，不会影响门店，而是对日常经营进行补充。

所以总的来看，头部餐饮品牌做预制菜其实是水到渠成，但要真正开掘出高效的市场环境还需要进行一番成长。因为在餐企面前有两大竞争对手：预制菜食品生产企业、生鲜新零售。

预制菜食品生产商如苏州“好得睐”、湖南“聪厨”，其优势是品种多、品类全；生鲜新零售商以盒马鲜生为代表，优势则在于食材的丰富度和距离家庭市场更近。头部餐饮品牌要想在市场上站住脚，也需要补齐短板，不断丰富预制菜的SKU、完善平台的采购功能，甚至做到一站式采购，以此来满足家庭日常生活消费需求。

不过，这无疑是一个巨大挑战，即使是头部品牌的餐饮企业也很难一蹴而就，那么眼下首先还是做到菜品和日常经营保持同步，找准年轻消费群在家做饭时对“轻松做出大厨菜肴”的需求，不断试错、完善，使堂食、外卖形成互补。

结语

对于家庭预制菜市场，此次疫情是一个转折点，从之前餐饮企业在节日时期推出的大礼盒形式到之后更加生活化、家常化，预制菜得到了一波进入日常家庭厨房的机会，也让餐饮业收获了一种获利的新渠道。它能够平衡味道、时间、效率，让顾客得以告别做饭繁杂的买、洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上美味饭菜，这不仅仅在疫期是刚需，在之后的日常生活中，也将受到越来越多的青睐。

满足了在家下厨的乐趣，所有食材调料都搭配妥当，简单下锅炒炒就可以做出一桌好菜，省时省力，秒变大厨……种种可以感受得到的新鲜体验，都促成预制菜这个细分品类在家庭市场的上升势头。

对于供应链完备、品类与渠道齐全的餐饮企业如果还没看到这些趋势，或者不去积极引领市场，可能真的就会被生鲜新零售平台等抢占先机；如果不对消费者拥有很强的洞察力，更新产品和经营模式，将更难和已经行动起来的预制菜食品企业分抢这个快速增长的C端预制品菜市场。

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