专家谈预制菜：有助减油减盐，未来家庭餐桌占比将提升
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文：吕翠平
来源：中国食品报
近日，预制菜进校园的话题在社会上引起极大关注。有家长为了不让孩子吃预制菜，甚至辞职送饭。预制菜究竟是什么？它真的是不营养、不健康、不安全的食品吗？预制菜未来的前景如何？冷冻周刊专访了中国农科院农产品加工研究所首席科学家张春晖。
01
对于“预制菜”，舆论可能有一些误解
“食品安全大如天，家长的担忧与顾虑应引起高度重视，预制菜在快速发展过程中，的确存在诸多问题亟待研究和解决。应通过强化食品安全监管措施，构建标准体系，全面提升预制菜供应链、加工链、质控链水平，为消费者提供美味、便捷、营养、安全的食品。”张春晖说。
现在舆论对预制菜概念的理解角度不同，有些片面甚至误解。预制菜是指以畜禽肉、蛋、蔬果、水产、食用菌、谷物等食材及其制品一种或多种为主要原料，通过预加工/预烹调/包装而成，在一定温度条件贮存、运输及销售的成品或半成品菜肴。从加工方式来说，可以分为即烹、即热、即食、即配四类。现在进入校园的预制菜，主要是预制净菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端即热即食的菜肴。这种菜肴进校园非常少，原因是成本较高，比如肉类预制菜的红烧肉、水产类预制菜的酸菜鱼等。所以不能够把半成品的预制净菜、预制食材和C端消费的即热即食的菜肴混为一谈。
现在学校使用最多的是即配预制净菜和少部分的即烹半成品菜肴。预制净菜主要是指对蔬菜、肉类、水产等进行预处理或预烹调，比如对蔬菜食材进行切丁、切丝、切片以及杀酶杀青，对原料肉进行切丝、切丁、切片、滚揉、腌制等。张春晖表示，这样预处理生产的预制净菜和半成品菜肴在冷链条件下，营养和安全是可以保证，不需要额外添加防腐保鲜抗氧化剂，和家里面现制现做的没有太大区别。还有很多学校是热链配送，即在中央厨房烹饪完成后直接配送到学校。它们使用的可能也有预制食材，也有采用冷链配送的“双厨房模式”配餐。但不论学校使用的哪一种预制菜，只要采购流程合规，品控严格，加工规范，就不会有食品安全问题，就能够保障学生餐的营养、美味与便捷，把食品安全监管问题归因于预制菜本身，既不客观也不利于问题真正解决。
他认为，现在很多人把预制菜与外卖、打包菜、隔夜菜等同起来了，这是一种误解。外卖本质上是餐饮的外延，是餐饮业态的一种。外卖用的料理包是预制菜的一种，但不是预制菜的全部。目前预制菜C端市场售卖的预制菜主要是那些家庭烹制起来耗时耗力的硬菜，比如红烧肉、糖醋里脊、酸菜鱼等。这些菜从餐桌定位来说，是一道大菜，在家烹制工序繁琐，且耗时很长，做成预制菜后就极大地方便了家庭厨房。
也从这个角度出发，速冻饺子、包子等产品，不能算是预制菜，而是预制主食。
02
预制菜避免了盐分叠加添加，更有助于健康饮食
高油高盐不健康”是现在很多人给预制菜贴的标签。张春晖表示，这个标签有失偏颇，其实，预制菜的出现能更好地帮助人们控制油分和盐分的摄入，更有助于健康饮食。他解释说，传统中餐在制作过程中，对于盐、糖、油、调味料的使用具有很强的随意性，一般都是盐少许、糖少许，因此每个厨师做出来的菜品味道都不一样，同一个厨师每次做出来的菜也有口味差异，而且，多种调味料中都含有盐分，叠加使用很容易造成菜品隐形盐分偏高。
而预制菜在生产过程中，每个环节都有量化的标准，各种调味料叠加使用的问题也会得到一定的控制，从而减少隐形盐分的添加。很多预制菜工厂在研发产品时，强调厨艺与工艺、厨师与工程师、厨房与工厂的融合，保持工业化产品的传统品质，减低对盐、油过量使用，从而研发出更健康的食品。
此外，他介绍，近年来，预制菜行业一直在提倡清洁标签，减少非必要食品添加剂的使用，很多预制菜企业也在向着这方面努力，这也将推动预制菜产业向着更健康而美味的方向发展。
03
预制菜家庭消费占比将提高
张春晖介绍说，中国的预制菜起步较晚，但是近年来，在外卖经济、宅经济、懒人经济以及疫情刺激下，预制菜行业迎来一个快速发展期。2022年，中国预制菜市场规模已经达4200亿元，2017年到2022年的年复合增长率为19.7%，未来几年预制菜产业将步入万亿赛道。
尽管发展速度很快，但是，我国预制菜行业仍处于市场培育期。当前，预制菜主要的销售渠道仍集中在B端，C端对预制菜的接受度仍然较低。
“现在，我们很多餐厅吃的菜品，都是利用预制食材烹制的。比如烤鸭，就是需要提前腌制再烤的。之前很多烤鸭店都是在店里腌制，后来部分连锁烤鸭店把腌制过程转移到了中央厨房，统一腌制后再配送到各个店面烤制，这样的烤鸭经过预制，也算是预制菜的一种。如果烤鸭店把烤制过程也转移到中央厨房，烤制后冷冻起来，再配送到各个店面，这也是预制菜的一种，只是预制程度不同而已，这样的生产过程当然是没有问题的。所以我们可以理解为，预制菜是把菜品烹制的部分工序从餐厅后厨转移到了工厂而已。”
他介绍，当前，8成左右的预制菜都应用在了B端，仅有2成左右进入了家庭消费。未来随着人们生活节奏的加快，对预制菜接受度的提升，以及预制菜产品口感还原度的提升，预制菜在家庭餐桌上的占比必将提升，未来家庭餐桌的占比或将达到5成，与B端的将基本持平，或者B端略高于C端。
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