潮声丨爆改后的“洋气”菜场，还会有烟火气吗
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12月12日，经过精心改造，杭州西湖边的“宝藏菜场”——杭州东山农贸市场二期正式开业。“早晨菜篮子，夜晚酒咖屋”，“A区烟火气，B区艺术范”，这种巧妙的融合不禁让人赞叹：“真洋气！”
事实上，不止是杭州，宁波、温州、嘉兴等浙江各地的菜场，都在发生着新变化。这些改造不仅仅是外在的翻新，更是内在功能的升级和文化内涵的丰富。
现在的菜场，不仅能买菜买肉，还能喝咖啡、吃西餐，更是男女老少皆欢喜的社交新场所，甚至成为综艺节目的热门打卡地，成为城市生活微地标。
面对这股菜场改造的热潮，人们不禁会问：为何菜场纷纷选择“爆改”？换装后的“网红菜场”又该如何保持长久的吸引力？
菜市场频频“爆改”换装
“我爸我妈才去菜场！”
“印象中脏兮兮湿答答，还有味道！”
“品类太传统了，除了买个菜，没啥好玩的。”
……
“面对这些吐槽，我们不得不承认，传统菜场的业态与功能已经不能满足现代消费者的需求了。”宁波商贸邻里董事长陈鹰表示，“老市场需要摘掉脏乱差的标签，但更要守住自己的底蕴。”
走进福明菜场，仿佛穿越回了老宁波的时光隧道，室内装修巧妙地融合了旧原木、瓦楞板、水磨石等复古元素。同时，具有老宁波特色的民俗风味和风貌的生产工具、年代图像、特色材质被用作空间装饰，营造出浓郁的宁波地方氛围。
宁波福明菜场 受访者供图
“菜场不仅在外观上进行了升级，也在功能上进行了创新。”陈鹰向记者介绍，考虑到宁波人对海鲜的偏爱，菜场特别打造了一条“海鲜街”。
这条街上，木质窗格与渔具的巧妙组合，完美还原了渔民出海归来晒海货的家常场景，使菜场更显亲切、质朴。此外，菜场还引入了先进的四级防水系统，实现了干湿分区，让市民在享受新鲜海味的同时，也能体验到整洁舒适的购物环境。
在新开辟的“知味街”上，宁波特色美食琳琅满目，酱油馄饨、麻油生煎、豆沙圆子、宁波粢饭等市井之味，让人垂涎欲滴。其经营时间也延至晚间，丰富了市民的夜间生活。
“我们不仅要把老客户留住，还要考虑如何吸引新客户。”陈鹰表示，改造后的菜场外围，7-11便利店、老婆大人、彩虹大药房、古茗奶茶等热门品牌店纷纷入驻。这些品牌店的加盟，不仅为市民提供了更多元化的购物选择，也为菜场注入了更多的人气与活力。
在杭州东山农贸市场有限公司总经理山海雯看来，菜场的改造不能脱离周边居民的实际需求。“在前期调研中，我们发现附近居民对修鞋、修表、配钥匙等‘小修小补’有着强烈的需求，因此在改造中，保留了这些服务并进行升级，使得这些店铺的商品展示更有美感。”
杭州东山农贸市场 受访者供图
山海雯告诉记者，“由于这里步行到西湖边只需要10分钟左右，来农贸市场的消费者中，周边居民占90%以上，游客占了近10%。”为此，东山农贸市场引入了定胜糕、温岭嵌糕等浙江特色小吃，打造浙江美食展示窗口，既契合周边群众多元化的生活需求，也能满足外地游客感受浙江烟火气的需求。
其实，不仅仅是杭州、宁波，浙江各地的菜场都在积极进行改造。此前，浙江省市场监督管理局提出深化全省农贸市场改造提升的“五化”服务行动，实现便利化、智慧化、人性化、特色化、规范化。比如，体现地域文化，设置特色农产品展示区（点），展现地域特色和饮食文化；导入社区服务，可根据社区需求，导入公共厨房、老年人食堂、早点餐饮、家政维修等服务，建设成为“社区邻里”的新消费中心等。
在最新一轮的农贸市场改造提升工作中，浙江又提出打造富有“烟火气、幸福味”的现代农贸市场。比如，各地市场注重地域文化融合，将地方人文、历史、饮食等特有元素渗透其中，持续注入便民惠民服务要素，促进烟火气、年轻态和新消费的有机融合，培养出一批“地道”特色市场。
温州的黎明农贸市场经过改造后，引进烤肉店、火锅店、咖啡店各种新业态，吸引着一批批年轻人走进农贸市场；嘉兴新塍菜场不仅在设计细节上呈现出浓浓的“中国风”，还特别开辟了1000平方米、容纳75个摊位的自产自销专区，获评浙江省首家位于乡镇的五星级农贸市场。
近年来，全国各地以老菜场改造为主题的复合商业业态也渐渐进入大众视野，比如，与传统市集文化结合的苏州双塔市集、依托菜市场改造而架构的文化创意街区上海武夷路Mix320、以菜市场和老街区为主体打造的西安老菜场文化街区、兼顾业主和游客理想生活模板的阿那亚海边市集等。
菜场变身，群众买账吗
“去西湖看风景，来东山看烟火。”
现在，你来杭州，可能会有人这样向你推荐。
走进东山弄市集，绢纱和木质装潢，古色古香的灯笼让人眼前一亮。千岛湖的包头鱼、新到的明虾、一色铺开的时令蔬菜瓜果，新鲜，水嫩。身处于此，杭城的市井风情融合宋韵之美扑面而来。
70多岁的李奶奶是菜场周边的老居民。“过去的老菜场总有些异味，现在摊位干净整洁，商品种类也更丰富。”更让李奶奶开心的是，这里的年轻人越来越多，“不光有菜场，还有很多小年轻爱来这，看着他们，我也跟着年轻啦。”
菜场变化，经营户也在跟着变，在东山弄卖了30年鲜花的王忠云深有体会。
1994年，她从陕西汉中来到杭州，一开始在马路边卖鲜切花，后到农贸市场里开起小小花店，如今有了现代时尚的市集花屋，历经了农贸市场3次升级改造的她，笑称自己是菜场“原住民”。
“时代不同了，我们也得跟上新变化，满足年轻客户的需要。”因为东山农贸市场规模和风格的调整，卖了半辈子花的她，重新开始学习如何经营。精心挑选季节花卉，高低错落的花架布局，为外摆空间增添梦幻和趣味。她还根据年轻消费者反馈，给花卉套上自动吸水花盆，以往一周最多卖四五盆多肉，现在销量翻了一倍。
中午12时，记者看到，东山农贸市场集里的网红三大碗面馆内，坐满了不同年龄段的人。
“小时候，我跟着妈妈一起来这里买菜。今天，我陪着妈妈，带着女儿一起来网红面馆体验。”住在东山农贸市场集附近的张女士感慨，“现在这里很有逛头，买菜像逛商场一样。”
据了解，升级后的东山农贸市场集整体日均客流量稳定在4000人次，高峰期达到了6000人次，同比增加了25%。
客流量的增加，也吸引了许多新店入驻。
“这是我开的第一家咖啡馆，开之前考察了很久。”来信咖啡主理人邱慈航说，几个星期前感觉这里社区氛围很好，就立马敲定了，“本来以为年轻人会来得多，没想到最近还吸引了不少相约来的爷爷奶奶。”
主打高端品牌路线的熊猫猪猪，主要产品为金华两头乌猪肉等优质农产品。“我们将杭州首店落地这里，这一决定并非偶然。”西湖旗舰店的负责人楼先生告诉记者，东山农贸市场作为老杭州的地标性场所，经过升级后，其风格和消费客群与他们的品牌定位不谋而合。
随着新业态进入，老市场褪下单一功能，形成新的公共邻里空间。“买完菜晒晒太阳，和老朋友们吃碗面，可以待一整天。”刚结束上午音乐课的周奶奶，约着几位老姐妹们到市集打卡。
另一边的文二菜场，午餐时段同样人气很旺。
杭州文二菜场 记者 李洁薇 摄
中午，余女士特意从家中驱车前来，她手中拿着刚从摊位上精心挑选的新鲜芹菜和黄牛肉，将这些食材交给尚原坊的大厨“代炒”。“自己一个人在家，做饭不方便，这里离家近，食材、口味都可以自己选择，很方便。”她满意地说。
在一家越南牛肉粉店里，记者遇见了慕名而来的95后小邵，“吃一碗粉，再来一杯拿铁，满足了！”她直言这里的烟火气和人来人往的景象非常治愈。
不难发现，菜场的“变身”，不仅吸引了年轻人，也成为了他们的社交新场所，更为大家提供了一种新的生活方式。“改造后的文二菜场，每天的客流量达到了1万人次。”杭州文二菜场负责人徐峥晖表示，今年五一期间，整个菜场的销售额同比增长了12.5%。
“未来，我们计划把菜场旁边的区域改造成为一个充满活力的街区。这里将会有一个展示秤历史文化的计量书房，二楼配备创意书屋，那里将设有舒适的阅读角落，大家可以边品咖啡边看书。这样的空间将更好地满足周边居民日益增长的生活需求。”徐峥晖说。
面子“看着贵”，里子怎么样
风格各异的菜市场，如同城市的风土人情展馆。只需逛上一圈，就能大致了解这个地方的饮食结构、文化习俗和居民生活的最真实模样。
放眼全国，各式各样的“网红菜场”如雨后春笋般涌现，成为社区商业和城市更新的重要载体。
未来，是否会出现越来越多相似的新菜场？这种创新模式是否具有可持续性？
“菜场改造的最主要目的是为了让市场环境更整洁秩序，商品价格透明，且质量有保障。”浙江大学管理学院旅游与酒店管理学系副教授叶顺认为，“菜场的根本依然是商品。”
面对改造后焕然一新的菜场，有人担忧：摊位租金是否水涨船高？这样的变化是否会导致菜价逐渐与超市和生鲜店持平，从而增加普通百姓的生活成本？
“菜场最基本的功能，始终是为市民提供新鲜、实惠的蔬菜。”徐峥晖表示，不能菜场改造了，反而物价贵了，这跟他们的初衷背道而驰。为了吸引新商家，市场管理方甚至会提供灵活的招商优惠政策。
杭州文二菜场、松木场菜市设计师沈雷透露，他们设计的出发点是保留菜场的原有模式，“既能满足附近居民日常卖菜所需，也要加入一些当下大众特别是年轻人希望有的业态。”
沈雷和他的团队在菜场改造方面有着丰富经验。2019年，他们受邀改造苏州双塔菜场。市井烟火与古韵风雅融合的“双塔市集”火热出圈，不仅在于设计的巧妙，更在于设计师对城市文化的深刻洞察。
“每个地方的菜市场都有其独特的模式，即便是地理位置相近的苏州和杭州，也会有不同。”沈雷表示，设计双塔菜场时，他考虑的是如何将平江路的人流吸引到菜场，所以更多的是往文旅方向打造，让这里不仅是买菜的地方，更是一处能够体验当地文化风情的场所。而文二菜场，由于它位于老城区的中心位置，更多是想满足周边居民的需求，为他们提供一个便捷、舒适的购物环境，让日常生活更加安心和便利。
从城市文化发展的角度来看，菜市场不仅是买卖空间，是一种生活体验，更是一种文化展示。
叶顺认为，菜场改造中的互相学习是好事。因为菜场之间的学习，更多是关于整体规划布局，但每个菜场的“个性”是无法学习的。
“其实所有的菜场，没有固定的发展模式，都是原有街区里生长出来的，而不是设计师创造出来的。”沈雷表示，只要菜场能扎根社区，利用好在地文化，哪怕设计风格和规划上有类似，其个体魅力也不会受到影响。
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